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Weg vom Produkt — hin zum Prozess

REGIONALE STÄRKEN II Weg vom Produkt — hin zum Prozess

Wirtschaft rund um den Fischfang gibt es in Lübeck seit jeher. Einerseits ist der Sektor geschrumpft — andererseits sind Lübecker Maschinen für die Fischverarbeitung heute in aller Welt im Einsatz.

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Fisch fangen, Fisch verarbeiten und konservieren: Lange war das ein sehr wichtiger Fokus der heimischen Industrie.

Quelle: Fotos: Aquariagirl1970, Eyeblink, Ronny Manthei, Ronny Manthei, Krasyuk, Hobbitfoot, Ziquiu/ Fotolia

Der Stadtteil Schlutup war einmal einer der führenden Orte der fischverarbeitenden Industrie in Deutschland. Von den blühenden Zeiten, wie sie noch vor rund 80 Jahren herrschten, ist die Branche in der Hansestadt heutzutage weit entfernt. Doch es gibt weiterhin erfolgreiche Unternehmen, die bis heute produzieren. Näherte man sich früher dem Lübecker Stadtteil Schlutup, roch man es schon von weitem: Fisch. Und zwar in allen Arten der Zubereitung. Denn hier wurde geräuchert, gebraten und mariniert und zu Räucherfisch, Bratheringen, Rollmops oder Bismarckheringen verarbeitet.

Ob frisch geräuchert oder eingedost: Sie alle stammten aus Lübeck. So kamen im Jahr 1941 rund 75 Prozent aller deutschen Bratheringkonserven aus der Hansestadt. Auch die Zulieferindustrie fand hier ein gutes Auskommen. Kleine Fabriken, die Kisten oder Konserven herstellten, gab es genauso wie eine Essigfabrik oder eine Fischmehlfabrik, die die Abfälle verarbeitete.

Den Anfang machte der Fisch „Made in Schlutup“ im Jahr 1851, als die erste Heringsräucherei ihren Dienst aufnahm. Zu diesem Zeitpunkt war der Ort ein beschauliches Dorf. Etwa 40 Schlutuper gingen zu der Zeit hauptberuflich dem Fischfang nach und verkauften ihren Fang direkt vom Kutter. Dies änderte sich, als die Fischer den Zwischenhandel entdeckten. Gleichzeitig begannen die findigen Schlutuper damit, ihren Fang haltbarer zu machen und bauten die ersten Räucheröfen. Die Idee setzte sich schnell fort. Innerhalb weniger Jahre schossen fischverarbeitende Betriebe wie Pilze aus dem Boden und sorgten bei den Schlutupern für ein gutes Auskommen.

Seit den 1860er-Jahren bezogen die Räuchereien den Fisch schon nicht mehr von den Fischern vor der Haustür, sondern ließen sich aus Dänemark, Schweden und sogar aus Schottland beliefern. Dafür wurde eigens der Schlutuper Hafen ausgebaut: Eine spezielle Löschbrücke, Schuppen und ein Kühlhaus entstanden. Um ihre Produktpalette auszubauen, begannen viele der Räuchereien auch Marinaden und Bratheringe herzustellen.

So wie die Firma Jürgen Peter Bade. 1869 gegründet, arbeiten hier kurz vor dem ersten Weltkrieg schon 100 Menschen an den 30 Räucher- und 40 Bratöfen. 1906 gab es in Schlutup 18 fischverarbeitende Betriebe. Die größeren davon verarbeiteten pro Tag etwa 40000 Heringe. Bis kurz vor dem zweiten Weltkrieg waren es schon über 40 Fischräuchereien.

Damals ging man dem Fisch noch per Hand an Kopf und Gräten. Die nicht sehr leckere Arbeit des manuellen Fischausnehmens endete 1922 durch die bahnbrechende Erfindung einer Köpf- und Filetiermaschine.

Der Lübecker Ingenieur Rudolph Baader, der damit einen Siegeszug der Spezialmaschinen auslöste, revolutionierte mit seiner Erfindung die Fischindustrie. So übernahmen die ersten Baader-Maschinen die Arbeit von acht Menschen. Heute wird mit einem Bildverarbeitungssystem die jeweilige Fischsorte erkannt, vermessen und elektronisch gesteuert verarbeitet. Mittlerweile arbeiten für die Nordischen Maschinenwerke Baader 530 Mitarbeiter in Lübeck, weltweit sind es 1100. Mehr als zwei Drittel des weltweiten Fischfangs wird auf den Lübecker Maschinen verarbeitet. Egal, ob für Fangschiffe oder für Fisch aus Aquakultur: Rund 95 Prozent der Anlagen gehen in den Export. „Unser größter Wettbewerber sind unsere eigenen Gebrauchtmaschinen“, sagt Robert Focke, Geschäftsführer von Baader. Rund 100 Mitarbeiter arbeiten in der Entwicklungsabteilung des Spezialmaschinenherstellers. Es gehe darum, die Ausbeute zu erhöhen, so Focke: „Wenn man pro Fisch nur ein Prozent mehr nutzen kann, ist das für die Kunden ein Quantensprung.“

Anfang des 20. Jahrhundert setzen einige der Schlutuper Betriebe auf ein neues Produkt: die Fischvollkonserve, die sich schnell zum wichtigsten Exportschlager von Schleswig-Holstein entwickelte.

Dieser Boom hielt bis in die 1970er Jahre an, bis der Siegeszug von Tiefkühlfisch und Fischstäbchen anbrach und den Menschen den Geschmack an Heringsfilet aus der Dose verdarb.

Eine Firma, die allerdings bis heute auf ihre Dosen setzt, ist Hawesta. Während die anderen Unternehmen nach und nach ihre Tore für immer schlossen oder ihre Produktionsstätten verlagerten — wie es die Fischfabrik Anker machte, die nun in Dassow produziert — laufen bei dem 1909 gegründeten Unternehmen immer noch täglich die Fischdosen vom Band. Zwar läuft der Betrieb seit 2009 unter der Ägide von Rügen Fisch und damit dem asiatischen Fischverarbeiter Thai Union, dennoch setzt man bei Hawesta immer noch auf die alten Rezepte. Dauerbrenner damals und heute: Heringsfilet in Tomaten- Creme. Geliefert wird nicht nur an alle deutschen Handelsunternehmen, auch in Frankreich und Belgien steht man auf die Lübecker Fischspezialitäten aus der Dose.

Die Heringe dafür kommen unter anderem aus der Nordsee und den Fanggebieten vor Norwegen statt aus der heimischen Ostsee. Dabei fahren die Berufsfischer hier immer noch regelmäßig raus, um Heringe, Dorsch, Steinbutt, Sprotten oder Zander zu fischen. Doch der Beruf stirbt langsam aus. 2013 gab es in Schlutup noch zwei Berufsfischer, drei sind in Gothmund ansässig, vier in Travemünde und sieben in Niendorf. Sie alle haben sich zur Erzeugergemeinschaft Lübecker Bucht zusammengeschlossen und verkaufen ihren Fang direkt vom Kutter.

An der ganzen schleswig-holsteinischen Ostseeküste waren 2014 genau 101 Kutter und 81 Boote unterwegs. 503 Beschäftige fuhren in dem Jahr hauptberuflich als Fischer hinaus, 514 betrieben es als Nebengewerbe. Das sind rund 200 weniger als vor zehn Jahren. Ein Trend, der der Branche Sorgen bereitet. „Die Tendenz ist eher schlecht“, sagt Dr. Elke Horndasch-Petersen, Geschäftsführerin des Landesfischereiverbands Schleswig-Holstein. So machen Reglementierungen durch die Gesetzgebung und der wechselnde Zuschnitt der Fanggebiete den Fischern das Leben schwer.

Dabei ist die Nachfrage nach regionalem Fisch da, meint Horndasch-Petersen. Rund 11400 Tonnen Fisch hatten die schleswig-holsteinischen Fischer 2014 in ihren Netzen. Trotzdem geben viele auf.

„Die Rahmenbedingungen sind einfach nicht zugunsten der Fischerei“, sagt Horndasch-Petersen.   •

Von Majka Gerke

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