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Käse aus dem Kupferkessel

Fredeburg Käse aus dem Kupferkessel

Lothar de Vries hat zu einem besonderen Event auf die Domäne Fredeburg eingeladen.

Fredeburg. Ach was, sieben Brücken. Über 26 Orte musst Du geh’n. . . So viele Stationen finden sich auf der Strecke, die der Verein „KäseStraße Schleswig-Holstein“ausweist. Von der Insel Föhr bis nach Lauenburg, von Oldenburg bis Meldorf. Station 16 der Karte ist die „Betriebsgemeinschaft Domäne Fredeburg“. Dort hat sich Lothar de Vries dieser Tage über reichlich Besuch gefreut: 40 Erwachsene und elf Kinder waren gekommen, um ihm beim „Käsen unter freiem Himmel“ zuzuschauen.

Mag ja sein, dass der Käse seinen Ursprung nicht in Deutschland hatte. Aber: Die Deutschen sind Meister im Käse-Essen. Wenn es auch keine gesicherten Quellen gibt, so steht doch fest, dass statistisch jeder Deutsche jährlich um die 30 Kilo Käse verputzt. Ein abwechslungsreicher Genuss: Weltweit gibt es etwa 4000 Käsesorten. Im Hofladen der Domäne gibt es allein 15 bis 17 Sorten eigenen Fredeburger Käse – mehr als genug für ein üppiges Käse-Buffet.

David Gleißner steht im Mittelpunkt des Interesses. Mit der Käseharfe, einem Gerät, das einer Forke ähnelt, rührt er in dem gigantischen Kupferkessel. Und rührt. Und rührt. Während Lothar de Vries den Weg der Milch von der Kuh zum Käse erklärt. Das, was der zehnjährige David da so emsig umrührt, ist nämlich dickgelegte Milch: Milch, der entweder Milchsäurebakterien (für Frischkäse und Sauermilchkäse) oder Lab (für Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse) zugeführt wurde. Durch das Rühren mit der Käseharfe entsteht aus der festen Masse der krümelige, so genannte Käsebruch.

Lothar de Vries ist ein alter Hase im Käsegeschäft. Vermutlich betet er die Herstellungsschritte noch im Schlaf herunter. Aber er bringt sein Wissen mit charmanter Begeisterung unter die Leute, er gestikuliert, sucht Blickkontakt, lässt so manche Anekdote einfließen, kurz, er liefert eine ebenso unterhaltsame wie lehrreiche Käseshow ab.

In der Käserei ist er gelandet, weil der aus der Not eine Tugend gemacht hat. Noch vor zehn Jahren hat er sich um die Rinder der Domäne gekümmert, doch dann wollte der Käser sich verändern, und Lothar de Vries hat sich bereit erklärt, die Käseproduktion zumindest versuchsweise zu übernehmen. Heute kann der 57-Jährige also durchaus von sich sagen, er sei ein Selfmade-Käsemeister.

„Der größte Teil unserer Milch wird zu Rohmilchkäse, Quark und Joghurt verarbeitet“, erklärt er den Zuschauern. Dazu benötigen de Vries und seine zwei Mitarbeiter täglich etwa 400 Liter frische Milch. Von 6 bis 12 Uhr etwa sind sie in der sterilen, gefliesten Käserei beschäftigt, oft muss er auch nachmittags noch ran: „Da muss man aufpassen, dass man keinen Kachelkoller kriegt.“

Während Lothar de Vries erklärt, hat David gerührt und gerührt. Julia de Vries löst den Jungen ab und übernimmt die anstrengende Rührerei, die im Alltag natürlich von einer Maschine erledigt wird.

Nun folgen die Besucher Florian Gleißner. Der ist verantwortlich für die Rinderhaltung und gibt seinen Gästen aus der Stadt einen kurzen Überblick über Futterproduktion und Nutztiere auf dem Bio-Betrieb. Er erzählt von Grünland und Lupinen, von Bewegungsfreiraum und Düngung mit Mist – auch er ist mit Leib und Seele dabei, die Zuhörer sind gebannt, stellen viele Fragen. Die Kinder sind glücklich, als es endlich, endlich in den Stall geht. Der Star dort ist dann nicht mehr Gleißner, sondern Sirius. Der zwei-jährige Bulle mit dem Ring in der Nase lässt sich von den Kindern mit Gras füttern und streicheln. Besonders die acht-jährige Monika aus Flensburg ist hin und weg.

Viel zu früh ist die Stallbesichtigung zu Ende. Der Meister der „muttergebundenen Kälberaufzucht“ und Milchproduktion führt die Besucher zurück zum Käsekessel. Dort geht es jetzt in die Endrunde.

Lothar de Vries schöpft Flüssigkeit in große Milchkannen und im Überschwang der Begeisterung auch ein bisschen seiner Frau über die Füße. Macht nichts, soll ja gut sein für die Haut. Dann wird der Käsebruch in einen löcherigen Eimer gegeben und mit einer der vollen Kannen beschwert. Was da jetzt zusammengepresst und noch drei Mal dabei gewendet wird, soll anschließend ein Jahr reifen. Und weil eine Käseshow ohne Probe nichts taugt, wird nun der Käse vom Freiluftkäsen 2015 angeschnitten. Lecker. Zufrieden sieht Lothar de Vries zu, wie seine Zuschauer in Richtung Hofladen abdampfen – jetzt wird die Käsetheke gestürmt.

Dorothea Baumm

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