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So entsteht der Käse

So entsteht der Käse

Ohne Milch geht bei der Käseherstellung gar nichts. Einzige Ausnahme: Käse aus Süßmolke, zum Beispiel Ricotta. Bis auf 75 Grad wird die Milch erhitzt, um Keime abzutöten.

Ohne Milch geht bei der Käseherstellung gar nichts. Einzige Ausnahme: Käse aus Süßmolke, zum Beispiel Ricotta.

Bis auf 75 Grad wird die Milch erhitzt, um Keime abzutöten. Es gibt aber auch Rohmilchkäse, der später aromatischer schmeckt.

Dicklegung: Milchsäurebakterien (für Frischkäse und Sauermilchkäse) oder Lab (für Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse) machen die Milch fest.

Mit der Käseharfe wird die dickgelegte Milch gerührt und in den so genannten Käsebruch zerteilt. Je feinkrümeliger, desto besser fließt die Molke ab, desto härter wird später der Käse.

Die Lagerung ist entscheidend für das Aroma. Käse braucht Zeit, um zu reifen. Außerdem beeinflussen zum Beispiel Temperatur und Luftfeuchtigkeit den Geschmack.

Während der Reifezeit muss der Meier den Käse mehrfach wenden und mit Salz bestreichen. Salz konserviert nicht nur, sondern zieht Feuchtigkeit: Der Käse bekommt so eine feste Rinde.

Griechischer Feta ist ein so genannter Salzlakenkäse – der Käse reift in einer Salzlake.

Info und Hofladen: Domäne Fredeburg, Domänenweg 1, 23909 Fredeburg, ☎ 04541/86210. Hofladen: montags bis freitags 9 bis 18.30 Uhr, sonnabends 9 bis 14 Uhr. www.domaene-fredeburg.de

LN

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