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22:58 07.11.2013
Kevin Fehling (36, 3. v. l.), Küchenchef des Drei-Sterne-Restaurants „Belle Epoque“ in Travemünde, mit seiner Mannschaft. Quelle: Fotos: Wolfgang Maxwitat, dpa

Vor einem Jahr bekam Kevin Fehling seinen dritten Stern. Mit 35 Jahren hatte der Küchenchef des „Belle Epoque“ in Travemünde es auf den Olymp geschafft. Seitdem ist das Restaurant fast immer ausgebucht, und der Umsatz, sagt er, sei um 80 bis 90 Prozent gestiegen. Seit gestern ist klar: Fehling bleibt Drei-Sterne-Koch.

Bei Fehling gibt es Gerichte, auf die ein Laie im Traum nicht kommen würde. Als seine beste Kreation des vergangenen Jahres nennt er eine Auster, leicht erwärmt, mit einem glasierten Aal nach japanischer Art, serviert auf einem Fond aus Granny-Smith-Apfel, Gurke und japanischer Zitrone, dazu Reisgel, gefrorener Wasabi-Staub und Koriander. Den gestrigen Tag hat er ohne große Aufregung überstanden. Mehr als drei Sterne gibt es nicht, und Angst, einen zu verlieren, hatte er nicht. Trotzdem sagt er: „Man darf sich nie sicher sein. Man muss sich diese Auszeichnung jeden Tag neu erkämpfen.“ Beim Kauf der Zutaten sei er vorsichtiger geworden: „Es darf wirklich nur das Allerbeste sein. Bei einem Rehrücken machen wir erst mal drei, vier, fünf unterschiedliche Garproben, bevor wir den wirklich auf die Karte setzen.“

Fehling spricht immer kollegial von „wir“, aber er lässt keinen Zweifel, wer in der Küche das Zepter schwingt. Alle sechs Köche probieren jedes neue Gericht, aber nur er entscheidet, ob es auf die Karte kommt. „Was ich sage, das ist dann schon so“, sagt Fehling. Der König ist er, nicht die anderen Köche — und auch nicht der Kunde. Sonderwünsche werden nicht erfüllt. „Das ist wie so eine kleine Theatervorführung. Das Menü steht, der Service steht, die Weinreise steht, man muss sich darauf einlassen und hat garantiert einen tollen Abend“, sagt Fehling. Die Gäste kämen aus aller Welt für einen solchen Abend. Er erzählt von einem jungen Paar aus Russland, das einen Tisch im „Belle Epoque“ ergattert hatte, aber zu diesem Termin keinen Flug bekam. „Die sind dann tatsächlich mit dem Auto hierhergefahren, zwei Tage hin, zwei Tage zurück.“ Nur wann der Michelin-Inspektor da war, das weiß Fehling nicht. „Manchmal hat man ja eine Ahnung. Aber wir haben dieses Jahr nichts gemerkt, gar nichts.“

kab

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