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13:49 24.11.2018
Holger Schubert vom Kaffeehaus holt die frisch gerösteten Bohnen zum Abkühlen aus dem Röster. Quelle: Lutz Roeßler
Lübeck

Weltweit ist das Rösten und Zubereiten von Kaffee mittlerweile eine Wissenschaft wie die Weinkunde. Oder noch mehr: So sagt Holger Schubert vom Kaffeehaus in der Hüxstraße: „Beim Kaffee gibt es über 1000 Geschmacksrichtungen, beim Wein nur rund 300.“

Rösten ist aber nicht nur Wissenschaft, sondern auch Kunst, die von vielen Faktoren beeinflusst wird und eine Menge Gespür, Leidenschaft und Experimentierfreude verlangt. Philip Turpin, Röstmeister der Neuen Rösterei in der Wahmstraße, hat sich unlängst bundesweit einen Namen gemacht: Er wurde Dritter bei der Deutschen Meisterschaft im Rösten.

Röstmeister Philip Turpin von der Neuen Rösterei in der Wahmstraße ist dritter Bundessieger geworden. Neue Rösterei

Was die Kunst der Kaffeezubereitung anbelangt, sprechen Fachleute übrigens von drei Wellen: In der ersten Welle ging es mehr um Kaffee als Droge und die Kaffeehäuser an sich, die wichtiger waren als das braune Getränk.

Die zweite Welle begann mit dem Boom der Coffeeshops in den 1990er Jahren, losgetreten vor allem durch Ketten wie „Starbucks“.

Aktuell sind wir in der dritten Welle: Man achtet auf qualitativ hochwertige Bohnen, auf Anbaugebiete, röstet oft hell, um die speziellen, fruchtigen Geschmacksstoffe besser zu erhalten. Vor allem bedeutet die dritte Welle aber auch die Rückkehr des handgefilterten Kaffees.

Neue Rösterei im Trend

Die Neue Rösterei in der Wahmstraße ist gerade einmal drei Jahre alt und ein absoluter Trendsetter. Kaffeerösterei, Craft Beer- und „Stullenstation“, das alles in hipper Atmosphäre. Der Laden von Julian Alm (32) und Sergey Suchachev (30) brummt.

„Am Anfang“, erzählt Julian, „haben wir selbst geröstet, dann wurde das zu viel.“ Also stellten sie Philip Turpin ein. Gerade ist der 34-Jährige zur Kaffeeverkostung in Bolivien – eine Einladung aufgrund der Deutschen Röst-Meisterschaften, bei denen der Lübecker auf Platz drei kam. „Philip“, sagt Julian, „ist rastlos auf der Suche nach dem perfekten Roast.“ Da werde dann getüftelt ohne Ende. „Wir möchten erreichen, dass die Leute unseren Kaffee trinken und entdecken, was hier in Lübeck möglich ist.“

Kaffeehaus-Kaffee auch im Online-Handel

Im Kaffeehaus in der Hüxstraße, das Katharina Boye und Holger Schubert gemeinsam betreiben, wird seit fünf Jahren Kaffee geröstet. Schubert ist Vollprofi in Sachen Röstung und als Barista, also Kaffeezubereiter.

An sechs Standorten in Lübecks Innenstadt werden grüne Bohnen zu ganz individuellen Kaffeesorten veredelt.

„Jedes Herkunftsland, jede Bohne, bringt ein eigenes Aroma mit“, weiß Schubert. Für ihn macht den Reiz des Röstens aus, „dass man ein Produkt selber herstellen und viel experimentieren kann.“Angeeignet hat er sich seine Kenntnisse durch „Learning by Doing“. Mit Erfolg: Alljährlich werde die Röstung aus dem Kaffeehaus von der deutschen Röstergilde ausgezeichnet. Im Moment steht er jeden Tag am Trommelröster, „manchmal auch spät abends“. 15 bis 16 Tonnen pro Jahr werden im Kaffeehaus geröstet. Nicht nur für den Ausschank und Verkauf im Café, sondern auch für den Online-Handel.

Seit 20 Jahren Röster

Im „One Fairtrade“ duftet es köstlich. Was vom selbst gerösteten und aufgebrühten Kaffee kommt, der im Geschäft mit seinen fair produzierten und gehandelten Waren aus aller Welt ausgeschenkt wird. Aykut Kayabas (47) röstet seit 20 Jahren und ist damit der „Oldie“ unter Lübecks Kaffeeröstern, denn alle anderen Röstereien entstanden später. Acht- bis neunmal am Tag füllt er den Trommelröster mit fünf Kilo Rohkaffee, rund 20 Minuten dauert der Vorgang. Wichtig sei beim Rösten, dass es langsam passiert, „damit die Gerbsäuren rausgehen.“ Und natürlich Erfahrung und Gespür: „Nur so kriegt man mit, dass alle Bohnen geknackt sind“, sagt er.

Was er am Rösten liebt? Neben der Qualität des selbstgerösteten Kaffees sei es „das Handwerkliche und der gute Geruch – ein Naturgeruch, den man nicht satt wird.“ Ganz neu: Mit einem umgebauten VW-T3 und einer mobilen Mini-Röstmaschine bedient er den Markt auf dem Brink.

Eigenbedarf und Manufaktur

Auch im Café Ulrichs der Vorwerker Diakonie an der Marienkirche steht ein Trommelröster. Zweimal pro Woche schmeißt Röstmeister Slobodan Antonijevic die Maschine an, röstet hellen und dunklen Espresso sowie zwei Sorten Filterkaffee. „Interessant, was Kaffee für unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben kann“, sagt Christel Reimer (54), Abteilungsleiterin der Manufaktur für Schönes. Menschen mit Behinderung helfen beim Verpacken der edlen Bohnen. Geröstet werden 200 bis 300 Kilo im Monat, ausgeschenkt wird der Kaffee in allen Einrichtungen der Vorwerker Diakonie, verkauft in der Manufaktur für Schönes. „Wir wollen unseren eigenen Markt finden“, deutet Reimer an, dass in Sachen Kaffee noch einiges zu erwarten ist.

„Der Geruch ist toll“

Die Speicher-Rösterei der Marzipan-Familie Leu gibt es seit zweieinhalb Jahren. Hier kann jeder Kunde oder Café-Besucher sehen, was passiert, denn der Heißluft-Röster, in dem die Bohnen bei 230 Grad von unten nach oben geschleudert werden, ist durchsichtig. Ein Gerät, das in Lübeck konstruiert und gebaut wurde – von Matthias Matthews’ Firma. „Von ihm haben wir auch viel gelernt“, sagt Chefin Heidemarie Leu (61).

Jeden Tag aufs Neue habe man experimentiert, bis man mit dem Ergebnis zufrieden war. Rund 50 Kilo pro Tag werden geröstet, meist steht Lea Karimullina (25) am Röster. „Der Geruch von frisch geröstetem Kaffee ist toll“, sagt die Mitarbeiterin, außerdem ist es schön, zu wissen, woher der Kaffee kommt, den ich trinke.“

Röstkenntnisse keine Maschinen

Kaffee & Maschine in der Fleischhauerstraße, unmittelbar neben „Soulmade“, ist zwar auch eine Rösterei und bietet bei Bedarf auch Ausschank, aber vor allem ist es ein Showroom für Kaffeemaschinen und die Heißluft-Röster, die Matthias Matthews (43) und sein Team in Roggenhorst konstruieren.

Die Heißluft-Röster werden weltweit verkauft. Matthews hat sich ausbilden lassen zum Barista, im Laufe der Jahre vieles angelernt. Seit zehn Jahren röstet er selbst, verkaufte zunächst nur an Bekannte, inzwischen beliefert er auch die Gastronomie. 100 bis 200 Kilo pro Woche produziert er aktuell. Man brauche das Wissen und die Erfahrung, „denn mit jeder von uns gebauten Röstmaschine röste ich zwei Mal, bevor sie ausgeliefert wird.“

Sabine Risch

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