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Lübeck Johannes Segert ist Restaurant-Chef mit 19
Lokales Lübeck Johannes Segert ist Restaurant-Chef mit 19
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10:57 30.10.2012
An sonnigen Tagen ist die Terrasse des „San Remo“ schnell gefüllt. Johannes Segert möchte aber auch im Winter Gäste begeistern.
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Lübeck

Andere in seinem Alter trampen nach dem Abi erst einmal durch Europa, geben sich eine Auszeit in Indien oder jobben ein bisschen, bevor sie ein Studium beginnen. Nicht so Johannes Segert. Mitten im Abi entschied er sich, ein italienisches Restaurant in bester Altstadt-Lage samt Personal zu übernehmen. Ohne gastronomische Erfahrung oder gar entsprechende Ausbildung – mutig, wenn nicht gar wahnsinnig!

Er wirkt älter. Nicht viel, aber ein bisschen älter als 20. „In dem einen Jahr ist viel passiert, ich bin schnell gereift“, sagt Johannes Segert, der ordentlich gewandet im blauen Sakko vor dem „San Remo“ steht, Passanten grüßt, Lieferanten Unterschriften gibt und in die März-Sonne blinzelt. Ein Jahr liegt hinter ihm, in dem er sich eingefuchst hat in sein Dasein als Chef von bis zu 16 Mitarbeitern. Ein Jahr, in dem der Abiturient das Restaurant umgestaltet, das Team erneuert und verjüngt und ein neues Konzept entwickelt hat.

Und ein Jahr, in dem er den Sommer mit extrem vielen Gästen auf der Terrasse an der Obertrave und den Winter mit ganz wenigen Gästen erlebt hat. „Das ist eine der Herausforderungen“, sagt der junge Mann, „den Laden auch im Winter ans Laufen zu bringen“.

Aber was in aller Welt hat ihn „geritten“, sich diese Verantwortung ans Bein zu binden? Vielleicht war es eher ein Zufall – vielleicht aber auch Bestimmung. Seine Eltern, die selbstständigen Steuerberater Ulrike und Karsten Segert, sind befreundet mit den bisherigen Inhabern des „San Remo“, Yvonne und Claudio Fanizi. Von ihnen erfuhr er auch im Januar 2011, dass die Italiener beabsichtigten, das Restaurant abzugeben. „Ich hatte schon vorher im Bereich Eventmanagement mehrere Praktika absolviert und mir schon einen Studienplatz in Frankfurt angeschaut – aber als ich hörte, dass dieses Restaurant zum Verkauf steht, stand meine Entscheidung ziemlich schnell fest.“

Schulkameraden und Lehrern erzählte er nichts, doch seine Eltern waren von Anfang an eingebunden. „Sie haben mich unterstützt, aber mir auch geraten, es mir gut zu überlegen.“ Viel Zeit hatte er nicht, der Entschluss stand schnell fest. Trotzdem war es verständlicherweise ein Spagat zwischen der Vorbereitung aufs Abi und der Beschäftigung mit Restaurant-Konzept und allem, was dazu gehört. Der Kompromiss: Zunächst führte Yvonne vormittags das Restaurant, nachmittags nach der Schule löste Johannes sie ab.

Später, als das Abi in der Tasche und Johannes Segert voll im Betrieb war, ließ sich das natürlich nicht mehr verheimlichen. „Der häufigste Spruch war: ,Das ist aber mutig!’“ Viele hätten ihm das gar nicht zugetraut, auch nur eine Saison zu überstehen. Er hat sie eines Besseren belehrt, allerdings mit Unterstützung der Eltern, „die die Bücher führen und mir auch genau sagen, was geht und was nicht“.

Jetzt, nach einem Jahr, hat Johannes Segert ein fast neues Team. Ein überwiegend junges Team. Lediglich die Servicekraft, eine italienische Restaurantfachfrau, ist Ende 40. Sie mit ihrer geballten Erfahrung betreut auch den Auszubildenden. „Alle anderen sind zwar älter als ich, aber dennoch alle Anfang 20. Wie Chefkoch Julian Austel (22). „Ich wollte ein junges Team, das auch eigene Ideen einbringt“, sagt Segert, der zudem weg möchte von der klassischen italienischen Küche hin zur modernen mediterranen Küche.

Eine Ausbildung wird er vorerst nicht nachholen können. „Aber wenn ich in fünf Jahren sage: Ich möchte noch studieren, ist es immer noch früh genug.“ Und wenn er in 20 Jahren etwas anderes machen möchte, ist er immer noch nicht alt. Jetzt macht er das „San Remo“ – mit ganzem Herzen.

Dass er, der an der Flaniermeile Obertrave ein Restaurant mit 120 Außenplätzen führt, weder von der LTM noch vom Dehoga wahrgenommen wurde, stört ihn nicht. Und auch wenn er ab April wieder sieben Tage die Woche schuften muss: „Bereut habe ich meine Entscheidung noch keinen Tag.“

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