Menü
Lübecker Nachrichten | Ihre Zeitung aus Lübeck
Anmelden
Lübeck Mike Wöbke, der Travemünder Fischsommelier
Lokales Lübeck Mike Wöbke, der Travemünder Fischsommelier
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
23:00 08.12.2018
Mike Wöbke, der Travemünder Fischsommelier, kräutert die Heringsfilets. Quelle: Rüdiger Jacob
Travemünde

 Salate anmachen, Heringe einlegen, Marinaden für die Feinkost zaubern. Das Zuarbeiten für seine Frau Petra Wöbke (58), Inhaberin des gleichnamigen Travemünder Fischfachgeschäftes, ist sein Tagwerk. Aber die eigentliche Passion von Mike Wöbke ist ein Lehrauftrag der besonderen Art. „Ich sehe mich als Fischbotschafter“, sagt Schleswig-Holsteins erster Fischsommelier.

Zutaten sind ein Geheimnis

Aber erst zum Tagwerk: Wöbke greift zu Dill, Lauchzwiebeln und Petersilie und macht sich ans Kräutern von Heringsfilets. Das geschieht ausschließlich von Hand. Filet für Filet. Da die Ostseeheringe laut Wöbke nicht genügend Fettgehalt haben, verwendet er lieber jene aus dem Nordostatlantik. Rauf auf den großen Arbeitstisch damit, satt Kräuter drauf und rein in den XXL-Eimer. Bevor die Fischfilets gekräutert werden, müssen sie aber erst einen Reifeprozess durchlaufen. Außer Salz spielt ein Sud eine tragende Rolle. Woraus der genau besteht, verrät der Sommelier nicht. „Das ist unser Geheimnis“, sagt Wöbke, der es auch versteht, Hummer zuzubereiten.

Neues Verfahren beim Hummer

Während seiner Ausbildung zum Fischsommelier hat der Travemünder von einer besonderen Technik gehört: „High pressure“ nennt sich das Verfahren, bei dem der Druck in einem Behälter, in dem sich die Hummer befinden, langsam herunter gelassen wird, so dass die Tiere einfach einschlafen. „Die Tötung verläuft ganz ohne kochendes Wasser“, erklärt der 52-jährige Experte. Das schonende Verfahren hat noch andere Vorteile, wie Wöbke weiß. „Das Fleisch löst sich schneller vom Hummer, der schließlich tiefgefroren und in rohem Zustand zum Koch kommt.“ Und so käme auch ein viel saftigeres Hummerfleisch auf den Teller. Aber Mike Wöbke liebt nicht nur den Hummer. Sein persönlicher Favorit ist die Seezunge. Noch lieber als Fisch zu essen brennt der Travemünder allerdings für einen Lehrauftrag. Inzwischen hält er Kurse in der Volkshochschule. „Das macht ungemein viel Spaß“, sagt Wöbke, der den Schülern unter anderem die Unterschiede zwischen Billigware und High-End-Produkten nahebringen möchte.

Ausbildung ist schwierig

Eine spezielle Definition eines Fischsommeliers gibt es nicht. Fakt ist, dass die Ausbildung nicht ganz einfach ist. Schulung und Prüfung erfolgten durch einen Zusammenschluss der Handwerkskammer Bremen, des Fischmagazins, der Transgourmet-Seafood und des TTZ-Sensoriklabors Bremerhaven. Vor allem die Sensorik sei eines der großen Themen in der Fortbildung gewesen, so der Sommelier. Es ging um Geschmack, Geruch, Tastsinn und Weinkunde. Es war eine Weiterbildung in einem Beruf, den man schon hat“, sagt der gelernte Koch. Derzeit gibt es keine 50 Sommeliers dieser Güteklasse in Deutschland. Trotzdem bleibt Wöbke auf dem Boden: „Es geht mir nicht darum, mit dem tollen Abzeichen herumzulaufen. Ich möchte der Botschafter der Fische sein“, sagt der Küstenjung.

Nachfolger gesucht

2018 wurde der Travemünder Familien-Traditionsbetrieb mit der Auszeichnung „Seafood Star“ für das beste Fischkonzept im Ostseebad honoriert. Mittelfristig sucht das Unternehmen einen Mitarbeiter oder eine Mitarbeiterin, der oder die als geeignete Nachfolge des Fischgeschäftes in Frage kommt.

Rüdiger Jacob

Kommentare
Die Debatte geht am Morgen weiter
Die Kommentarfunktion ist zwischen 22:00 und 07:00 Uhr nicht aktiv – denn wir wollen eine gute Moderation der Beiträge gewährleisten.
Wir freuen uns am Morgen über Ihre konstruktiven Beiträge zum Thema!

Um den Film „Der Grinch“ zu promoten, war Otto im Lübecker Cinestar – für Fans eine schöne Gelegenheit, um ihren Star mal hautnah erleben zu können.

20:09 Uhr

Gaffelschoner bringt Knecht Ruprecht an den Kai

18:48 Uhr

Die Hansestadt liegt in einer Studie auf Platz 3 der unsichersten Städte. Trotzdem erhält die Polizeidirektion von insgesamt 500 nur 40 Stellen.

16:07 Uhr