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Riesling, Rauch und Rehmedaillon

Lübeck Riesling, Rauch und Rehmedaillon

Die Lübecker Hotelfachschule zelebrierte den 17. Badischen Weinabend.

Lübeck. Für den Leiter der Carl-Friedrich-von-Rumohr-Hotelfachschule, Günter Heuer , war es der letzte Weinabend „mit Verantwortung.“ Im nächsten Jahr will er ihn nur noch genießen. Ob dann wieder alles klappt, darüber wird sich jemand anderes den Kopf zerbrechen müssen. Heuer ist dann nämlich Ruheständler. Jetzt konnte er aber noch eine Nachricht verkünden: „Erstmals werden an unserer Schule Fachwirte in der Systemgastronomie ausgebildet.“ Anett Kleistner , beim Badischen Weinabend eine von elf emsigen Servicekräften, macht bereits die neue Weiterbildung in Lübeck. Am Tisch servierte sie zusammen mit angehenden Restaurant- und Hotelfachmeistern feinstgeschnittenes Gemüse und eine Praline mit Gänseleber an Haselnuss-Sand — und überraschte die Gäste mit einer Prozedur, die derzeit in den besten Restaurants der Welt praktiziert wird: Räuchern am Tisch. Perfekt nachgemacht von acht angehenden Küchenmeistern und dem Gewerbeschul-Kochlehrer Günter Weinberg . Eine Glas-Glosche, in die zuvor auf die Pralinen Rauch aus Buchenholz mit Aromaten gepustet worden war, wurde erst vor den staunenden Augen der Gäste geöffnet. Das kam an.

Niederegger-Prokurist Willi Meier und Konditor-Landesinnungsmeister Peter Czudaj befanden den Rauchgang als „originell und kreativ.“ Und „sehr innovativ“, urteilte die Co-Dozentin der Begabtenförderung Butter-bei- die-Fische (BBDF), Mari van den Bogaard .

Aber neben dem Acht-Gänge- Menü standen natürlich badische Weine im Fokus des Abends. Routiniert gab der Geschäftsführer des Badischen Weinbauverbandes, Peter Wohlfahrt , ausgiebige Exkurse in die Kunst des Anbaues und Genusses von Chardonnay, Riesling, Silvaner, Spätburgunder & Co. Die edlen Tropfen, das Rehmedaillon und die Eigelb-Ravioli mit Trüffelschaum genossen unter anderem: Lübecks stellvertretender Stadtpräsident Peter Sünnenwold , der Leiter der Gewerbeschule Nahrung und Gastronomie, Stephan Ruscheck , der Vize-Chef des Verbandes der Köche Deutschlands, Johann Grassmugg , die Chefin des Verbandes der Restaurant- und Serviermeister, Sigrid Wulle — und die 19-jährige BBDF-Teilnehmerin Jasmina Joost , die für ihre Leistungsbereitschaft und soziale Kompetenz mit einer Urkunde ausgezeichnet wurde. Der Badische Weinabend in Lübeck ist übrigens eine norddeutsche Erfindung. In die Hansestadt geholt hat ihn Fachlehrer André Weidemann — „das Argument der Badener, wir könnten ja doch nur Katenschinken und Grünkohl auftischen, konnten wir doch nicht auf uns sitzen lassen . . .“

jac

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