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Rudi Adam und die letzten Aale

Lübeck Rudi Adam und die letzten Aale

Die Fisch-Hütte an der Drehbrücke beginnt heute mit den Aal-Wochen. Danach schließt sie für immer.

Rudi Adam lädt ab heute bis Ende September zu seinen letzten Aalwochen ein. Danach wird sein Restaurant abgerissen.

Quelle: Lutz Roeßler

Innenstadt. Rudi Adam (67) formt einen Kreis aus Daumen und Zeigefinger. „Wenn der Aal da durchflutscht“, erklärt er, „ist er ideal. Wenn er kleiner ist, ist er zu trocken, wenn er größer ist, ist er zu fett.“ Aale mit diesem Idealmaß haben gute Chancen, heute in einem Ofen vor der Fischhütte in 90 Grad heißem Buchenrauch gegart zu werden. Damit eröffnet Adam, Inhaber des Geschäfts, seine Aal-Wochen. Die letzten. Am 30. September schließt das Restaurant.

Gefangen und umgesetzt

6000 Kilometer müssen Aale von hier aus zurücklegen, um sich fortzupflanzen. In der Sargassosee südlich der Bermuda-Inseln laichen und sterben sie. In unseren Gewässern würde es kaum noch Aale geben, wenn sie nicht vor den Küsten gefangen und in Binnengewässer gesetzt würden – wie von der Aalversandstelle des Fischerei- Verbands in Halstenbek.

Die Fisch-Hütte fällt der Umgestaltung der Untertrave zum Opfer. Hätte Rudi Adam sie weiter betreiben wollen, hätte er, so sagt er, 1,2 Millionen Euro in einen Neubau investieren müssen. „Die haben mich gefragt: ,Rudi, willst du nich’ bauen?‘ Ich sag: ,Nee, lass mich in Ruhe, ich bin 67.‘“ Rudi Adam ist wohlhabend, ihm gehören Mietshäuser. Das Fischrestaurant an der Drehbrücke war für ihn mehr Spaß als Geschäft. Viel Geld hat er damit nach eigener Aussage nie verdient.

Mit den Aal-Wochen will er eine würdige Abschiedsvorstellung geben. „Ums Geldverdienen geht es da nicht. Das machen wir aus Show. Das ist Spaß.“ Die Aale verbringen den kurzen Rest ihres Lebens in einem Hälterbecken, einer Wanne mit Wasser aus der Ostsee, aus der Adams Travemünder Geschäftspartner sie geholt haben. „Das sind alte Fischer, die früher große Kutter hatten und ihre Fangquoten verkauft haben“, sagt Adam. „Die sind 30, 40 Jahre zur See gefahren, denen kannst du nicht das Spielzeug wegnehmen. Die sind jetzt Nebenerwerbsfischer.“

Sie fangen ihm die Aale so, wie er es will: mit Hakenschnüren. Denn in Reusen, erklärt er, gingen auch kranke Aale. Nur mit Verachtung spricht Rudi Adam von Aalen, die in Aquakulturen aufgezogen werden. „Es ist unmöglich, Aale zu züchten“, erklärt er. „Für die Aquakulturen werden die Glasaale (junge Aale) weggefangen und mit Fischmehl gemästet. Die können sich nicht mehr vermehren.“ Und schmecken, sagt er, täten sie auch nicht.

Seinen ersten Aal fing Rudi Adam vor mehr als 50 Jahren in der Kanaltrave nahe der Geniner Eisenbahnbrücke. Mit 14 oder 15 baute er sich aus zwei Tonnen und einem nassen Sack einen Räucherofen und beschickte ihn mit Buchenholzspänen, die er sich bei einem Sägewerk an der Kanalstraße besorgte. Daran knüpft er jetzt an. Nichts als reines Buchenholz komme in den Ofen vor der Fisch-Hütte. „Ohne Wacholder, ohne Kirschholz, ohne Lakritzbonbons.“

Wenn der Herbst kommt, machen sich Aale auf den Weg ins Meer, zum Beispiel die Ostsee, um zu überwintern. Vorher fressen sie sich dick – und das ist die beste Zeit, sie zu fangen. „Wenn du den Aal nach dem Winterschlaf fängst“, sagt Rudi Adam, „dann schmeckt er wie’n trockener Schnürsenkel.“ Jetzt, im September, sind die Fische dagegen fett genug für Adams Räucherofen.

Auch Exemplare, die nicht zwischen Daumen und Zeigefinger hindurchpassen, werden in der Fisch-Hütte verarbeitet. „Das ist ja bei uns nicht wie im Supermarkt, wo die Aale aus der Aquakultur geliefert werden – jeder 325 Gramm und alle mit dem gleichen Gesichtsausdruck“, sagt Adam. „Die 300 bis 600 Gramm schweren werden bei uns geräuchert. Die Zwei-Kilo- Aale kochen wir in sauer.“ Dann liegen die Fischstücke in Gelee. Bis Ende September steht in der Fisch-Hütte Aal auf der Karte, gebraten, geräuchert oder in sauer, und jeden Sonnabend wird vor dem Geschäft geräuchert.

Wenn die Aal-Wochen vorbei sind, wird Rudi Adam mit seinen Mitarbeitern Hand anlegen und die Fisch-Hütte abreißen. Für die Zeit danach hat er einen Plan: Er wird seine Grill-Hütte am Lindenplatz wieder eröffnen und dort klassische Imbisskost anbieten. Mit der gleichen Einstellung, sagt er, mit der er sein Fischrestaurant betrieben habe. „Wo kriegst du hier noch ’ne Frikadelle?“, fragt er herausfordernd. „’N schönes Schaschlik? ’Ne schöne Wurst ohne Geschmacksverstärker?“

 Hanno Kabel

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