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Von der Teigmasse bis zum Laib: Nachtschicht backt 6000 Brote

Lübeck Von der Teigmasse bis zum Laib: Nachtschicht backt 6000 Brote

Tagtäglich werden bei der Stadtbäckerei Junge im Gewerbegebiet Roggenhorst frisch-duftende Produkte für die verschiedenen Filialen hergestellt.

Lübeck. 23.56 Uhr: Mit einer kleinen Schaufel fügt Oliver Fiehn Meersalz in den großen Bottich. „Dinkel Plus“ steht auf dem Bildschirm neben ihm, der nicht nur anzeigt, welche Menge er noch hinzugeben muss, sondern auch, welche Zutaten noch fehlen.„Das Mehl stammt aus den Silos hinter der Bäckerei“, sagt Fiehn. Auch am Touchscreen kann er regelmäßig überprüfen, wie viel Mehl noch vorhanden ist und ob es die richtige Temperatur hat. Am Ende sollen die perfekten Dinkelbrote herauskommen. Noch Hefe und Backmittel dazu — fertig. Der Teig wird in der Maschine ordentlich durchgeknetet und muss dann ruhen. Bei einer Raumtemperatur von rund 26 Grad hat er es dafür auch schön gemütlich. Nur die Bäcker kommen mitunter etwas ins Schwitzen.

0.07 Uhr: Während der Dinkelteig nun ruht, geht es für den vorbereiteten Weizenteig gleich weiter: Ab in den Portionierer. „Der wiegt den Teig ab und sorgt dafür, dass immer gleich große Teigrohlinge herauskommen“, sagt Bäcker Heiko Lamaack. Auf dem Tisch wird der Teig per Hand in Form gebracht. Per Lieferband fährt er sofort eine Station weiter: Hier wartet schon Manfred Dohmann, der die nun schön geformten Rohlinge auf eine Palette zum Weitertransport legt. Während fast ganz Lübeck schläft, ist in der Junge-Bäckerei im Roggenhorst die zentrale Schicht mit rund 30 Mitarbeitern gerade in vollem Gange. „Um die 6000 Brote werden hier bis zum Morgen hergestellt“, sagt Hans-Jürgen Wollenhaupt. „Da müssen alle Abläufe gut organisiert werden, damit die Ware zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist.“ Darauf achtet der Schichtleiter nun schon regelmäßig seit neun Jahren.

0.25 Uhr: Punktgenau werden die schon wartenden Weizenbrot-Rohlinge in den Gar-Raum geschoben. Hier ist es nochmal wärmer: 35 Grad. Bei 75 Prozent Luftfeuchtigkeit. „Dort bleiben sie etwa 45 Minuten“, sagt Wollenhaupt. Auch hier kommt es auf die genaue Taktung an. Denn: Die verschiedenen Teige haben verschiedene Ruhezeiten, Garzeiten und Backzeiten. Bildschirme geben überall darüber Auskunft, was gerade an der jeweiligen Station produziert wird. „Nach dem Garen werden die Brote noch eingeschnitten“, erklärt Wollenhaupt. „Damit werden sie optisch noch einmal aufgebessert, danach werden sie in den Ofen geschoben.“ Denn wenn dort der Teig langsam aufgeht, bildet sich auf der Oberfläche des Brotes ein gleichmäßiges Relief.

0.28 Uhr: Im Stikkenofen nebenan drehen Hefezöpfe auf Backblechen ihre Runden. Langsam werden sie goldbraun.

0.31 Uhr: Zeit für eine Qualitätskontrolle. Schichtleiter Hans-Jürgen Wollenhaupt ist nicht nur für die Überprüfung der Arbeitsabläufe zuständig. Auch die fertigen Produkte müssen jeden Tag auf ihre Qualität getestet werden. Hanseatenbrot, Urbrot, Landbrot: Ein Laib aus jeder Produktion wartet im Regal auf seine Begutachtung. Behutsam schneidet der Bäcker das Urbrot auf und macht den „Daumentest“: „Man drückt ins Brot und schaut, wie elastisch der Teig ist, ob es gut durchgebacken ist, keine Löcher hat“, sagt Wollenhaupt. Mit der aktuellen Charge ist alles in Ordnung. Und es riecht gut!

0.39 Uhr: Ein Signal ertönt. Die Kastenweizenbrote sind fertig. Nach und nach werden sie aus dem großen Ofen geschoben. Unten am Förderband steht Peter Reichelt und nimmt die frisch gebackenen Laibe entgegen, löst sie aus ihren Formen. In Reih und Glied fahren sie zur nächsten Station: der „Expedition“.

0.44 Uhr: Zum ersten Mal sehen die Brote den großen Lagerraum, von dem aus sie in die verschiedenen Geschäfte geliefert werden. Heiligenhafen, Hamburg, Preetz — durch halb Norddeutschland werden sie fahren. Doch für manche von ihnen ist die Reise hier schon zu Ende: Stefan Schöning sortiert noch schnell die Exemplare aus, bei denen die Kanten abgestoßen sind oder die sonstige Fehler aufweisen. „Ordnung muss sein“, sagt er.

0.56 Uhr: In einem großen Paletten-Stapel werden die Kastenbrote und andere Backteilchen von Patric Hildebrandt einsortiert.

Jede Filiale hat hier ihren Stapel mit dem Sortiment, das sie braucht. Königstraße, Mühlenstraße, Hüxstraße: Hier ist zu sehen, was die Lübecker Bäcker am Morgen im Angebot haben werden. Noch einen Moment müssen sich die frischen Teilchen gedulden. Dann werden sie in die großen Lkw verladen, die schon vor den Toren warten. Das Frühstück am Morgen ist gesichert.

Lena Schüch

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