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Bäckermeister Tilsen hält am Handwerk fest

Wismar Bäckermeister Tilsen hält am Handwerk fest

Bei Klaus Tilsen wird noch auf traditionelle Weise gebacken / Um gegen die Konkurrenz aus der Industrie antreten zu können, setzt der Wismarer auf Nischen.

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Klaus Tilsen — hier mit einem Roggenmischbrot — ist Obermeister der Bäcker-Konditor-Innung in Nordwestmecklenburg. Das Familienunternehmen Adolf Tilsen wurde 1894 gegründet und hat neben dem Haupthaus in der Claus-Jesup-Straße in Wismar vier weitere Filialen.

Quelle: Fotos: Jens Büttner/dpa, Nicole Hollatz

Wismar. Für Klaus Tilsen sind seine Hände seine Werkzeuge. Der Bäckermeister aus Wismar backt seine Brötchen noch nach traditionellem Handwerk. Seit 1986 arbeitet der gelernte Elektriker im Familienunternehmen Adolf Tilsen mit, seit 1991 ist er Gesellschafter. In dieser Zeit hat sich in seinem Beruf viel verändert, das Bäckerhandwerk hat starke Konkurrenz aus der Industrie bekommen — so auch in Wismar.

Unser Sauerteig hat schon zwei Weltkriege und die DDR-Zeit überlebt.“Klaus Tilsen,

Bäckermeister

Mit Backen hat das für Tilsen allerdings nicht mehr viel zu tun. „Für mich ist der Backprozess abgeschlossen, wenn der Teig zur Krume wird“, erklärt Tilsen. „Alles was folgt, ist lediglich das Bräunen.“ Supermärkte und Bäckerketten nutzen das aus: Das gefrorene, quasi fertig gebackene Brot wird lediglich noch gebräunt. „Und das riecht natürlich gut“, gibt der Innungsobermeister zu. „Doch jeder kann sich denken, dass ein Brot, welches beispielsweise ein halbes Jahr weich bleibt, nicht ohne Chemie hergestellt werden kann.“ Das sei weder für das Handwerk schön noch für die Gesundheit der Konsumenten.

Doch Klaus Tilsen lässt sich durch die maschinelle Konkurrenz nicht demotivieren. „Man muss sich eben seine Nischen suchen“, sagt er. Beispielsweise seine Herdbrötchen: „Diese werden direkt in unseren Filialen auf dem Herd gebacken, das können die Kunden sehen“, erzählt er. „Des Weiteren haben wir beispielsweise ein Brot ohne Hefe in unserem Sortiment. Das würde die Industrie maschinell nicht hinbekommen.“ Um jedoch die ganzen Allergien und Unverträglichkeiten, die immer mehr zunehmen, in seinem Sortiment zu berücksichtigen, sei seine Bäckerei schlichtweg zu klein. Eine hundertprozentige Trennung der jeweiligen Teige wäre kaum machbar. „Viele unserer Kunden, die beispielsweise kein Weizenmehl essen dürfen, können aber unser Schrotbrot gut vertragen“, erklärt er .

Diese Nischen sind es, die Tilsen recht optimistisch auf die Zukunft des Bäckerhandwerks blicken lassen. „Es gibt noch 14 000 traditionelle Bäckereien in Deutschland. Das könnten die Großunternehmen spielend abdecken, ohne das irgendjemand hungern müsste“, ist er realistisch genug. „Doch der Geschmack ist einfach nicht derselbe.“ Er beobachte, dass Kunden bewusst bei ihm einkaufen. „Ich habe viel Stammkundschaft“, erzählt Tilsen. „Doch gibt es auch viele Einkäufer, die beispielsweise bei Fleisch auf biologische und regionale Produkte achten, bei Brot jedoch abgepacktes kaufen. Warum auch immer.“

Klaus Tilsen ist sich sicher: Wenn ein Brot von Hand gebacken wird, dann schmeckt man das. „95 Prozent unserer Produkte stellen wir nach unserer eigenen Rezeptur her. Die restlichen fünf Prozent werden nach meinen Maßstäben veredelt“, erzählt er. „Unser Sauerteig hat schon zwei Weltkriege und die DDR-Zeit überlebt.“

Um dieses Handwerk zu erhalten, ist es Klaus Tilsen wichtig, jedes Jahr Auszubildende einzustellen. „Bisher haben wir glücklicherweise immer welche gefunden.“ Knapp unter 30 Mitarbeiter beschäftigt Tilsen derzeit, davon zwei Azubis in der Backstube und zwei im Verkauf. Doch weiß der Obermeister der Bäcker-Konditor-Innung in Nordwestmecklenburg auch, dass spannende Zeiten bevorstehen. „Unser Beruf spricht Jugendliche nicht unbedingt an“, sagt der 56-Jährige. In der Woche beginnt sein Arbeitstag um 2 Uhr, arbeiten am Sonnabend gehört ebenfalls dazu. „Gehen die Zahlen der Azubis noch weiter zurück, dann müssen die Schüler nach Ueckermünde auf die Berufsschule, statt wie bisher nach Ludwigslust. Das wäre eine Zumutung!“ Ein weiteres Problem: der Mindestlohn. „Die Spirale wird noch nicht zu Ende sein“, so seine Befürchtung. „Was passiert, wenn die Politik zehn Euro ansetzt?“ Ihn und seine Handwerkskollegen würde das vor enorme Probleme stellen. „Die Lohnkosten machen zwischen 45 und 55 Prozent aus“, rechnet er vor. „Da ist eine Maschine natürlich billiger.“ Doch fehlt es einer Maschine an Kreativität, Herzblut und Fachwissen.

Vanessa Kopp

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