Menü
Lübecker Nachrichten | Ihre Zeitung aus Lübeck
Anmelden
Nordwestmecklenburg Regionalität als oberste Regel
Lokales Nordwestmecklenburg Regionalität als oberste Regel
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
22:14 11.07.2018
Produktion beim Wursthersteller „Die Rostocker“: Qualität ist die oberste Prämisse. Quelle: Fotos: Holger Martens
Rostock

Regionalität – darauf setzt Tobias Blömer, Chef des Wurstherstellers „Die Rostocker“, in nahezu allen Bereichen seines Unternehmens. „Das ist für uns mehr als nur die Herkunft des Tieres“, sagt der 40-Jährige. So wird von den Schlachthöfen bis zum Etikettenhersteller darauf geachtet, dass die Zulieferer aus Rostock oder Mecklenburg kommen. Das sei zwar nicht immer umsetzbar, doch da, wo es möglich ist, werde es auch in Anspruch genommen, sagt Blömer.

Mecklenburgs Wursthersteller setzen für die Wahrung der Qualität ihrer Produkte zunehmend auf lokalen Bezug.

Mit dieser Philosophie ist das Unternehmen mit Sitz in Dierkow seit vielen Jahren erfolgreich. Bei der Übernahme sei die Firma insolvent gewesen, erzählt Blömer. Würde die regionale Komponente bei den Kunden keine Rolle spielen, hätte man es nie aus dieser Situation herausgeschafft. „Die Mecklenburger kaufen eindeutig bevorzugt regional ein.“

Das bestätigt auch Ludwig Kaeding von der Fleischerei Kaeding in Bad Sülze. Der Familienbetrieb, der mit zwei Fleischereifachgeschäften und dem Beliefern von Hotels und anderen Fleischereien in der Region erfolgreich ist, setzt beim Fleischkauf klar auf regionalen Bezug – vor allem der Qualität wegen. „Wir wollen keine künstlichen Sterilisationsmittel, wie sie in der Industrie üblich sind, in unseren Produkten“, sagt Ludwig Kaeding. Die Versuche, den herkömmlichen Weg zu gehen, hätten sich merklich auf den Geschmack ausgewirkt.

Bekannt ist die Fleischerei vor allem wegen ihrer besonderen Geschmacksrichtungen, darunter Blaubeerleberwurst und Lakritzpastete. Ende der 1990er-Jahre sei damit begonnen worden, außergewöhnliche Wurstsorten zu kreieren, sagt Ludwig Kaeding. „Und das wird sehr gut angenommen.“ Generell sei der Kundenstrom seit Jahren gleichbleibend hoch. Ende der 1990er-Jahre habe es zwar durch das Aufkommen der Industriegrößen einen kleinen Rückgang gegeben, aber das sei mittlerweile überstanden, berichtet Kaeding. Der Grund dafür sei vor allem die Qualitätsprämisse des Betriebes. „Das ist das A und O.

Wenn wir darauf nicht beharren, sind wir weg“, betont Kaeding.

Die gleiche Herangehensweise ist auch maßgeblich für „Die Rostocker“. Das Unternehmen hat ein Sortiment von etwa 80 Wurstprodukten, die alle nach akribischen Richtlinien hergestellt werden. Schon beim Eingang des Fleisches gibt es engmaschige Kontrollen. „Wir haben ausgebildete Fleischer vor Ort, die alles genau prüfen“, erklärt Tobias Blömer. Das Lieferantenregime sei ziemlich streng.

Bis es zur gewünschten Wurstsorte wird, durchläuft das Fleisch mehrere, ebenfalls streng reglementierte, Produktionsschritte. Verlässt das fertige Produkt das Werk, ist es keine zwei Tage alt, sagt Blömer.

Zum Portfolio des Unternehmens gehören neben klassischen Sorten wie Leber- und Jagdwurst auch individuelle Produkte mit ausgefallenen Geschmäckern, die in kleineren Chargen verkauft werden. Zu den absoluten Verkaufsschlagern gehören laut Blömer allerdings Bratwurst, Jagdwurst und Leberwurst. „Man sieht, unsere Kunden sind ganz traditionell eingestellt.“

Unverändert bleibt die Wurstpalette des Unternehmens allerdings nicht. „Wir experimentieren permanent“, erzählt Blömer. „Dieses Jahr gab es zum Beispiel drei neue Salamisorten.“ Die zuständige Abteilung, die Produktentwicklung, ist gut vor neugierigen Augen abgeschottet. Dort testen erfahrene Fleischermeister nicht nur neue Geschmacksrichtungen, sondern auch neue Möglichkeiten in Sachen Verfahrenstechnik. Vor allem die Allergene sollen in Zukunft noch weiter aus der Rostocker Wurst entfernt werden. Blömer: „Wir haben sie schon stark reduziert und nutzen auch keine Geschmacksverstärker oder Farbstoffe. Im Grunde sollen irgendwann nur noch Salz und Pfeffer als Zugabe enthalten sein.“

Regionales mit Warnow-Blick

Direkt in bester Lage am Stadthafen in Rostock liegt das Carlo 615. Hier lohnt sich der Sitz am Fenster, da man direkt auf die Warnow blicken kann.

Auch das Restaurant selbst kann sich sehen lassen. Mit Ventilatoren und Eisenkonstruktionen an der Decke verbreitet das Lokal einen gewissen Industrie-Charme und ist dennoch eingerichtet wie ein Wohnzimmer. Der Name des Restaurants Carlo 615 setzt sich aus dem Vor- und Nachnamen des Küchenchefs und Inhabers Carsten Loll zusammen. Die Nummer 615 steht noch für die Bezeichnung der ehemaligen Werfthalle.

Die Karte ist eine wahre Freude. Auch für Allergiker, Vegetarier und Veganer sind die Speisen ausgewiesen, können gegebenenfalls abgewandelt werden. Die Lieferantenliste mit vielen regionalen Anbietern ist auf der letzten Seite der Karte aufgeführt. Überhaupt scheint hier Regionalität ein ganz großes Thema zu sein. Zusätzlich gibt es einige Empfehlungen, welches regionale Bier zum Essen passen würde. Und wer möchte, kann an vielen Stellen Probierportionen bestellen.

Los geht es mit dem Vorspeisen-Teller á la Carlo. Die Karte sagt, dass sich hier der Koch nach Lust und Laune austobt. Dieses Mal gibt es eine wunderbar käsig-cremige Polenta mit gutem Serrano Schinken. Der zweite Happen ist ein gut gewürzter Graved Lachs mit einem Quinoa-Salat mit zitronig-scharfer Note. Ein süß-sauer-leckres Spiel im Mund. Außerdem findet sich auf dem Teller noch eine kleine Portion Antipasti. Warme Paprika und noch bissfeste Zucchini mit gehobeltem Parmesan getoppt. Nicht klassisch, doch raffiniert gibt es dazu ein zitroniges Öl und Sprossen. Zum Dippen und Genießen gibt es dazu zwei Sorten frisches Brot.

Wer das Restaurant besucht, sollte jedenfalls Zeit mitbringen. Doch das Warten lohnt sich. Als Hauptspeise gibt es Kotelett vom Duroc-Schwein mit einem tollen, intensiven Geschmack. Dazu gibt es eine Perlzwiebeljus, violette Urkarotte, Steckrübe, Selleriecreme und Kartoffelpüree. Hier wurde mit vielen Elementen gekocht, die auf jeden Fall sättigend sind. Dafür kann man die verschiedensten Kombinationen zusammen probieren. Einfach gut.

Lecker ist auch das Dorschfilet vom Rostocker Fischmarkt. Das Fleisch ist fest und gut gegart. Vor allem das Petersilien-Mandel-Pesto gibt dem Fisch die richtige Würze. Dazu gibt es ein safrangelbes Zitronen-Risotto, das schön cremig und dennoch bissfest ist. Ein besonderer Blickfang ist die beinahe pinkfarbene Soße, die eine intensive Meerrettichnote hat.

Wer noch ein bisschen Platz hat, kann sich am Dessert versuchen. Entweder man bestellt eine Portion Käse mit Schinken und Oliven oder man probiert sich am Sorbet. Hier hat der Chef gleich fünf Sorten im Angebot. Blutorange, Erdbeere, Rhabarber, Heidelbeere oder Mango. Erdbeere und Rhabarber haben eine intensive Süße.

Das Rezept vom Küchenchef

Carsten Loll, Küchenchef vom Carlo 615, verrät sein Rezept: Spannrippe vom Mecklenburger Rind – langsam geschmort mit Selleriecreme, Urkarotte und Kartoffeln.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

3 - 3,5 kg   Spannrippe

1 Kopf Sellerie

500 g Urkarotte – violett, gelb etc.

1 kg kleine Kartoffeln mit Schale

100 g Sahne

100 ml Gemüsebrühe

1 l Satower Apfelsaft Zubereitung

1. Spannrippe ist beim Werksverkauf „Rostocker Fleich- und Wurstwaren“ erhältlich. Mit Rub (Gewürzmischung nach Wahl) einreiben, 24 Stunden stehen lassen. Spannrippe im Bräter eine Stunde im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad Celsius vorgaren, dann die Temperatur auf 83 – 85 Grad einstellen, Apfelsaft in den Bräter gießen. Das Fleisch für 17 bis 20 Stunden im Ofen garen lassen

2. Am nächsten Tag: Sellerie schälen, in Würfel schneiden, mit Sahne und Gemüse weichkochen, pürieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Chili

4. Karotten schälen, klein schneiden, würzen mit Salz, Pfeffer, Vanille und Rügener Rapsöl, auf das Backblech verteilen

5. Kartoffel waschen, würzen mit Meersalz und Rapsöl, auf das Backblech verteilen

6. Gemüse im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad garen. Karotten benötigen ca. 12 Minuten, Kartoffeln ca. 35 Minuten

7. Alles servieren. Selleriecreme dient als Soße zur Spannrippe.

Guten Appetit!

„Die Rostocker“

Die Rostocker Wurst- und Schinkenspezialitäten GmbH gehört seit 2006 zur Blömer Fleisch GmbH. In diesem Jahr wurde das Marketing für den Wursthersteller komplett neu aufgestellt. Seitdem ist das Regionale der Hauptfokus. Die Wurstwaren werden nicht nur in Rostock und Umgebung, sondern in ganz Mecklenburg-Vorpommern beziehungsweise in ganz Ostdeutschland verkauft.

Das Unternehmen engagiert sich auch sozial, unterstützt diverse Sportvereine in der Hansestadt und arbeitet zudem eng mit der Rostocker Tafel zusammen.

Jh Christina Milbrandt

Kommentare
Die Debatte geht am Morgen weiter
Die Kommentarfunktion ist zwischen 22:00 und 07:00 Uhr nicht aktiv – denn wir wollen eine gute Moderation der Beiträge gewährleisten.
Wir freuen uns am Morgen über Ihre konstruktiven Beiträge zum Thema!

Investor Martin Nehls lässt in Damshagen Obstbäume pflanzen / Aus Obst soll Schaumwein werden.

11.07.2018

Der Verein „Stadt ohne Watt“ will Selmsdorf als Mitglied gewinnen / Die IAG ist es seit diesem Jahr.

11.07.2018

Das Grenzhus Schlagsdorf organisiert am Sonntag, 22. Juli, eine etwa 20 Kilometer lange Radtour um den Lankower und Mechower See.

11.07.2018
Anzeige