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Ostholstein Gourmetrestaurant: Tanz der Köche
Lokales Ostholstein Gourmetrestaurant: Tanz der Köche
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09:21 25.05.2015
Die Küchenchefs Alexander Dehn (r.) und Hannes Graurock (3. v. l.) mit ihrer Mannschaft vor Schloss Weissenhaus. Quelle: Fotos: Thomas Klatt

Intuitiv ist man versucht, die Schuhe auszuziehen, wenn man die Küche des Gourmetrestaurants „Courtier“ im Schloss Weissenhaus betritt. Alles blinkt und blitzt, es riecht nicht mal nach Essen. Nur ein wunderbarer Duft mit einer leicht süßlichen Note umschmeichelt die Nasenspitze — es ist der Geruch der Rapsblüte, der durch die geöffnete Küchentür dringt. Dies ist das Reich von Alexander Dehn und Hannes Graurock. Den beiden Küchenchefs und ihrer Mannschaft ist es gelungen, nach nur drei Monaten einen Michelin-Stern zu erkochen. Den LN gewährte das Team einen Einblick in die Gourmetküche.

Es sieht nicht nach Arbeit aus, eher wie ein Tanz. Wortlos gleiten Entremetier Tobias Schmidt, Pâtissière Rebecca Schulz, Saucier Robert Stahl und Dehns Compagnon, Küchenchef Hannes Graurock, aneinander vorbei. Gleich einer zufälligen Verabredung stoppen immer wieder zwei bis drei der Akteure an einem der Teller auf der Anrichte, arbeiten mit Spritztüte, Pinzette, arrangieren, gestalten mit fließenden Bewegungen. Nur einen kurzen Moment, dann sind sie schon wieder bei einer anderen Aufgabe. Zurück lassen sie ein Kunstwerk, kulinarisch wie auch optisch. Jeder weiß genau, wann er welchen Handgriff an einem der Teller zu machen hat. Was wie ein Zufall anmutet, ist minutiös geplante Perfektion. Plärrende Radiomusik oder auch Worte wären hier nur störend. „Wir arbeiten hier mit voller Konzentration“, beschreibt Dehn die Arbeitsatmosphäre.

Die Anerkennung für die gastronomische Leistung kam schnell: „Wir hatten gerade erst drei Monate geöffnet und bekamen bereits den ersten Stern“, freut sich Alexander Dehn über den Erfolg seiner Mannschaft. Einen Stern zu erkochen habe man sich von Beginn an als Ziel gesetzt, dass es so schnell ging, habe ihn und Hannes Graurock freudig überrascht.

Alle sechs Wochen wechselt die Speisekarte, Dehn und Graurock tüfteln sie gemeinsam aus. Das „Courtier“ setzt auf regionale Produkte, sogar Ostseesalz aus der Hohwachter Bucht findet hier seine Verwendung. Waldmeister und Wildkräuter werden im umliegenden Wald gesammelt, weitere Kräuter im hauseigenen Kräutergarten gezogen. Von den einzelnen Gerichten werden Skizzen angefertigt und von den beiden Küchenchefs vorgekocht. Das übrige Team setzt später die Ideen der beiden um.

Dehn hat sein Team mit Bedacht ausgewählt, mit Graurock verbindet ihn eine langjährige Freundschaft: „Wir haben uns bewusst nicht für Sterneköche entschieden, weil die schon immer alles zu wissen glauben. Stattdessen haben wir uns für bodenständige Köche mit herausragenden Produktkenntnissen entschieden, die nehmen unsere Ideen besser an.“

Auch wenn Dehn schon in anderen Sterne-Restaurants gekocht hat: Kopiert wird nichts. Das verstoße gegen die Berufsehre. Wenn die Zutaten feststehen, gehe es an die optische Gestaltung. Im laufenden Betrieb wird dann immer nochmal an der einen oder anderen Ecke nachgebessert.

„Zum Beispiel, wenn die Form vielleicht noch zu rund oder zu kubisch ist“, sagt Dehn. Ein „heimatverbundenes“ und ein „weltoffenes“ Menü bieten die zwei ihren Gästen. Bei letzterem habe die asiatische Küche in den vergangenen Jahren zunehmend an Einfluss gewonnen.

Hannes Graurock weiß genau, was die Produkte und Zutaten so alles mit den Geschmacksnerven seiner Klientel anrichten. Er zeigt auf eine kleine geleeartige Substanz im Hauptgang, die an ein Eigelb erinnert. „Kommt aus der Molekularküche“, erläutert Graurock. Das mit Orangenfond gefüllte Geleeteil ist ein kleiner Geschmacksterrorist. Beißt man da drauf, gibt er den bisherigen Aromen nochmal eine völlig neue Wendung. Man kann es auch so beschreiben: Die Dinger machen glücklich.

Einen Lieblingsgast haben die beiden nicht. Sie wollen den Geschäftsmann, der sich dieses Essen regelmäßig leisten kann, noch überraschen, sie wollen aber auch dem Paar, das sich dieses Vergnügen als etwas ganz Besonderes gönnt, einen unvergesslichen Abend bereiten. Den Gast am Ende glücklich zu sehen — man nimmt den beiden ab, dass ihnen das ein wirkliches Anliegen ist.

Werdegang
Die Leidenschaft zum Kochen wurden Alexander Dehn bereits in die Wiege gelegt. Als jüngster Sohn einer Gastronomenfamilie aus Hohwacht wurde er 1978 in Oldenburg in Holstein geboren. Direkt nach dem Schulabschluss besuchte er noch eine Wirtschaftsschule in der Region, absolvierte anschließend seine Kochlehre bei Dieter Radde im Hotel Stadt Kiel in Schönberg/Holstein
.
Bereits mit 23 Jahren führte er das 4 Sterne Superior Hotel Hohe Wacht in Hohwacht als Küchenchef. Es folgte ein Auslandsaufenthalt in der Schweiz, wo Dehn bei Urs Dietrich in der Therme Vals seine Fertigkeiten weiter vervollkommnete. Nach drei erfolgreichen Jahren in der Schweiz führte ihn sein Weg in das noch junge Grand Hotel Heiligendamm, in dem er vier Jahre als Küchenchef unter Tillmann Hahn tätig war. Prägendstes Ereignis in dieser Zeit war der 2007 in Heiligdamm stattfindende G8 Gipfel. Im Jahr 2008 führte ihn sein Weg in die Yachthafenresidenz Warnemünde. Zusammen, mit Tillmann Hahn als Küchendirektor, erkochte er im gleichen Jahr und mit 29 Jahren einen Michelin Stern und 17 Punkte im Gault Millau im neu eröffneten Restaurant „ der Butt“.




2012 ist Alexander Dehn nun in Weissenhaus angekommen, um im Auftrag des Hamburger Investors Jan Henric Buettner auf dem Gutsgelände und für die Region neue kulinarische Standards zu setzen. Erste Erfolge konnten bereits mit dem Bootshaus erzielt werden. Geprägt durch die Zeit der Wanderjahre, seiner Perfektion auf höchstem Niveau und der Verbundenheit zur Region, beschreibt Dehn seinen Kochstil als regional verbunden, weltoffen, gradlinig und aromen-intensiv.

Thomas Klatt

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