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Ostholstein „Ich wollte noch einen Stern draufsetzen“
Lokales Ostholstein „Ich wollte noch einen Stern draufsetzen“
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21:17 14.11.2017
Kennen sich gut: Harald Wohlfahrt (r.) und Lutz Niemann, Chef des Sterne-Restaurants „Orangerie“. Quelle: Foto: S. Latzel
Timmendorfer Strand

Herr Wohlfahrt, beim Schleswig-Holstein Gourmet-Festival in der Timmendorfer „Orangerie“ stehen unter anderem blaue Garnelen auf Ananas-Mango, pochiertes Eigelb mit Trüffelschaum, Eismeer-Forelle und Angus-Rinderfilet auf der Speisenkarte. Woher nehmen Sie die Anregungen für eine solche Menüfolge?

Ich bin jetzt zum 25. Mal hier in Timmendorfer Strand und möchte es für den Gast natürlich immer wieder spannend machen. Außerdem wird an der Küste ja gern Seafood gegessen, deshalb ist das, was wir hier machen, immer etwas fischlastig.

Wie hoch ist der Aufwand für die beiden Abende in der Timmendorfer „Orangerie“?

Eigentlich sind es ja drei Abende – der dritte geht sozusagen unter der Hand weg, er resultiert aus dem Nachfrage-Überhang nach den anderen beiden Abenden. Insgesamt kommen etwa 180 Gäste. Früher war so etwas von morgens bis abends Stress, aber dank moderner Kommunikationswege geht heute vieles einfacher. Wir arbeiten mit sieben bis zehn Leuten in der Küche, bereiten aber auch viel vor. Das Finishing, also beispielsweise das Abschmecken, passiert natürlich kurz vorher.

Ist so ein Festival für Sie mittlerweile Routine?

Nein, dafür bin ich zu perfektionistisch. Man muss so etwas ernst nehmen, und es muss ein bisschen prickeln, sonst kommt keine Leistung mehr. Ich habe meine Vorstellungen und vorhin zum Beispiel alle Saucen noch einmal nacharbeiten lassen.

Haben Sie zwischendurch auch Zeit für einen Spaziergang an der Ostsee?

Ja, ich laufe gern ein paar Kilometer, etwa nach Niendorf. Frischen Backfisch zu genießen, macht doch auch Laune. Es muss ja nicht immer ein siebengängiges Menü sein.

Wird man Sie jetzt, nach Ihrem Ausscheiden aus der „Schwarzwaldstube“, öfter in Schleswig-Holstein sehen?

Nein. Ich beschränke mich auf das Gourmet-Festival. So oft möchte ich nicht den Gastkoch spielen, aber einmal im Jahr komme ich gern hierher, das macht immer Freude.

Treffen Sie hier noch Köche, die bei Ihnen weitere Karriereschritte unternommen haben?

Nein. Kevin Fehling ist mittlerweile nach Hamburg abgewandert und Christian Scharrer ist inzwischen in Weissenhaus. Aber ich freue mich immer, Lutz Niemann zu treffen.

Wie sind Sie mit dem jahrzehntelangen Druck umgegangen, der auf einem Spitzenkoch in Ihrer Position lastet?

Ich war ja nicht Eigentümer oder Investor, sondern Angestellter – das hat mir zumindest am Anfang den unternehmerischen Druck genommen. Das Hotel hat mir maximale Mittel zur Verfügung gestellt, dafür aber auch maximale Leistung erwartet. Dann aber hat das Wirtschaftlichkeitsprinzip Einzug gehalten, das wollte ich natürlich auch, und dann habe ich mir meine eigene Marke aufgebaut.

Wie ehrgeizig sind Sie in all den Jahrzehnten gewesen?

Ich habe ein Zwei-Sterne-Lokal übernommen und wollte noch einen draufsetzen. Das habe ich mir jedes Jahr gesagt. 1992 geschah dann dieser Durchbruch, damit hatte ich mein persönliches Lebensziel erreicht. Und wenn der dritte Stern gefallen wäre, hätte ich aufgehört.

Waren Sie nach Ihrem Ausscheiden aus der „Schwarzwaldstube“ erleichtert?

Nein, das war ja wirklich mein Leben, und ich muss auch meine Energie ausleben. Mit 60 wollte ich kürzertreten, aber keineswegs aufhören. Ich habe jetzt eine neue Lebensqualität und wieder zu mir selbst gefunden.

Welchen Tipp geben Sie ehrgeizigen Jungköchen?

Jeder muss selbst spüren, was er will. Ganz wichtig finde ich, dass man sich selber treu bleibt und sich für niemanden verbiegt.

Drei Sterne – ein Vierteljahrhundert lang

Geboren wurde Harald Wohlfahrt (62) im Schwarzwald. Nach seiner Kochlehre arbeitete er in Sterne-Lokalen und begann 1978 als Souschef in der „Schwarzwaldstube“ des Hotels „Traube“ in BaiersbronnTonbach. 1980 wurde er dort Küchenchef. Unter seiner Leitung wurde die „Schwarzwaldstube“ von 1992 bis 2017 vom „Guide Michelin“ 25 Jahre lang mit drei Sternen auszeichnet und damit so lange wie kein anderes deutsches Restaurant.

Beim Schleswig-Holstein Gourmet-Festival kochen diverse Gastköche in verschiedenen Restaurants mehrgängige Menüs, die meist zwischen 120 und 180 Euro pro Person kosten. Informationen dazu unter www.gourmetfestival.de.

 Sabine Latzel

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