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Ostholstein Internationale Küche — im und am Topf
Lokales Ostholstein Internationale Küche — im und am Topf
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20:28 14.08.2015
Die Küchenmannschaft (v. l.): Natalia Podzorska aus Polen, Michal Galaba aus Tschechien, Nguyen Van Phuoc aus Vietnam und Küchenchef Torsten Dunklau aus Deutschland. Viele der Angestellten leben seit Jahrzehnten in Deutschland, andere sind Saisonarbeitskräfte. Quelle: Fotos: Rosenkötter

Während Worte durcheinander purzeln, so manche Grammatik-Regel auf der Strecke bleibt, entstehen Krabbensuppe, Jägerpfanne, Butterfisch und Labskaus. Jeder Handgriff sitzt.

Nguyen Van Phuoc aus Vietnam bereitet Cordon bleu vor. Neben ihm arrangiert Penelope Bekau aus Griechenland eine Salatdeko und Natalia Podzorska aus Polen zerkleinert Paprika. Der stellvertretende Küchenchef Torsten Dunklau schätzt sein internationales Team. Je nach Schicht werkeln bis zu sechs Nationen hier im Grömitzer Hotel „Zur schönen Aussicht“ am Herd.

Es ist ein Positiv-Beispiel für kulturelles Miteinander und ein Mutmacher für alle, die dringend Personal suchen. „Manchmal wird was falsch verstanden, aber dann muss man es eben erklären“, sagt Küchenchef Dunklau, während es im Hintergrund weitergeht und Michal Galaba aus Tschechien seiner Kollegin Natalia die nächste bunte Gemüsekiste bringt.

Ob Hotel oder Restaurant, Freizeitpark oder Campingplatz — ein Blick in die bekannten Jobbörsen verdeutlicht die Not vieler Betriebe. Händeringend wird Küchenpersonal gesucht. „In der Stadthotellerie und -gastronomie ist so ein Team völlig normal — seit Jahren. Hier in Ostholstein sieht das teilweise anders aus. Da ist das noch nicht so durchgedrungen. Wir werden uns weiter öffnen müssen“, erklärt Matthias Drespling, Vorsitzender des Deutschen Hotel und Gaststättenverbands (Dehoga) Ostholstein. Schwierigkeiten bereite unter anderem die Saisonarbeit. „Wir müssen die Kräfte auch über den Winter beschäftigen, damit sie bleiben“, so Drespling. Der Dehoga-Vorsitzende ist davon überzeugt, dass es nicht darum gehe, woher ein Mitarbeiter komme, sondern die Sprachkenntnisse der Betreiber entscheidend seien. „Wenn der Inhaber nicht mehrsprachig ist, stößt er an Grenzen. Die Sprache könnte eine Hemmschwelle sein, verbunden mit der Angst, die Abläufe im Betrieb nicht mehr wie gewünscht umsetzen zu können“, so Matthias Drespling weiter. Vorstellbar sei, Kräfte abzuwerben. In Dänemark gebe es mehr Personal als benötigt, ein Wechsel vom Nachbarland hänge jedoch auch vom Gehalt ab.

Und eben dieses ist nicht besonders hoch. Das monatliche Einstiegsgehalt liegt in Schleswig-Holstein bei rund 1500 Euro, während der Ausbildung zum Koch werden zwischen 550 und 700 Euro gezahlt.

So steht es im Tarifvertrag. „Es gibt aber jede Menge Betriebe, die über Tarif bezahlen“, so Drespling. Lutz Frank, Vizelandespräsident des Dehoga-Verbandes, sagte jüngst bei der Freisprechungsfeier voraus, dass die Gehälter eher steigen als sinken würden, „denn die Betriebe brauchen euch“.

Problematisch ist aber nicht nur die Entlohnung. Bereits das Anwerben von Koch-Azubis ist schwierig. Seit Jahren gelingt es vielen Betrieben nicht, ihre Lehrstellen zu besetzen. Das Image des Berufs ist keineswegs positiv. Zweigeteilte Arbeitstage mit einer Nachmittagspause zwischen den Schichten am Herd sind nicht gerade verlockend.

Deshalb setzen immer mehr Unternehmer auf ein multikulturelles Team, wie auch Dr. Can Özren, Sprecher der Industrie- und Handelskammer zu Lübeck, bestätigt. „Ja, auch weil unsere Mitgliedsunternehmen ihren Bedarf an Auszubildenden und Fachkräften nicht mehr allein durch Bewerber aus unserer Region und den anderen Bundesländern decken können.“

Dass die Arbeit in der Küche Spaß macht und Menschen aus verschiedenen Heimatländern miteinander tolle Speisen kreieren können, lässt sich auch an diesem Tag im Hotel „Zur schöne Aussicht“

beobachten. Es sind die kleinen Gesten und Blicke, die dies verdeutlichen: etwa wenn die Griechin „Poppi“ ungefragt der Polin Natalia beim Gemüseschneiden hilft, oder der Vietnamese Phuoc mit Michal Galaba aus Tschechien beim Kartoffelnschälen Späße macht.

„Manchmal wird was falsch verstanden, aber dann muss man es eben erklären.“
Torsten Dunklau, stellv. Küchenchef
„Wenn der Inhaber nicht mehrsprachig ist, stößt er an Grenzen.“
Matthias Drespling, Dehoga Ostholstein

Sebastian Rosenkötter

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