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Ostholstein Karpfen blau oder Filetstreifen süßsauer
Lokales Ostholstein Karpfen blau oder Filetstreifen süßsauer
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19:16 29.12.2015
Diese Knochen sehen tatsächlich wie kleine Karpfen aus. Quelle: Fotos: Benthien

Er ist für manche eine Delikatesse, ein beliebtes Festessen zu Weihnachten und Silvester. Karpfen aus der Teichwirtschaft könne man mittlerweile ganzjährig kaufen und essen, aber in ihrem Betrieb sei Saison zwischen dem 1. Advent und dem 31. Dezember, sagt Fischwirtschaftsmeisterin Sabine Schwarten aus Eutin. An die 250 Kilogramm hat sie in diesem Jahr aus dem Sibbersdorfer See und dem Großen Eutiner See geholt: „Es war kein Karpfenjahr, in guten Jahren haben wir bis zu 400 Kilo.“

Die 54-Jährige bewirtschaftet auch den Kleinen Eutiner See, den Vierer See, den Bischofssee und den Kleinen Stadtsee in Plön. Sie stammt aus einer Fischerfamilie, hat 1998 die Nachfolge ihres Vaters Wilhelm angetreten, der ihr immer noch zur Hand geht. Ihr Cousin Helmut bewirtschaftet den Kellersee. „Die Schwartens sind seit 800 Jahren Fischer, das haben wir zufällig mal von einem Ahnenforscher gehört“, erzählt Sabine Schwarten, die in dem Zusammenhang auch erfahren hat, dass ihre Urahnen Bosau mitgegründet haben. „An der Prinzeninsel, der Halbinsel im Großen Plöner See, ist sogar ein Steinhaufen Schwartenwarder genannt worden. Und taucht irgendwo in Deutschland der Namen Schwarten auf, hängt da die Holsteiner Familie mit drin.“

Brassen, Rotaugen, Hechte, Schleie und Karpfen holt Sabine Schwarten aus „ihren“ Seen. Die Karpfen, die sie in den vergangenen Wochen per Zugnetz gefischt hat, meist Spiegel-, wenige Schuppenkarpfen, schwimmen zunächst im Hälternetz am Jungfernort und werden dann peu à peu verkauft. Bei der Zugnetzfischerei schwimmen die Tiere frei im sogenannten „Steert“, einem Zugnetzsack zwischen zwei Booten. „Wir verwenden ein knotenloses Netzmaterial, damit die Fische keine Schleimhautverletzungen davontragen. Mitgenommen wird auch nur der Karpfen, der mindestens zweimal gelaicht hat“, erklärt die Fischerin. 13 Kilo brachte der größte von ihr in diesem Jahr gefangene Karpfen auf die Waage.

„Die älteren Tiere sind intensiver im Geschmack, fester im Fleisch, das teilweise dunkelrot sein kann und von Rindfleisch nicht zu unterscheiden ist“, schwärmt sie. Das liege an der Nahrung, die die Karpfen zu sich nähmen. „Sie gründeln, fressen Insekten und Larven. In der Teichwirtschaft, wo zugefüttert wird, sind die Karpfen fetter, sie haben einen richtigen Fettstreifen am Bauch.“

Karpfen aus dem See können direkt nach dem Fang zubereitet und verzehrt werden, die Exemplare aus der Teichwirtschaft dagegen müssen „abhältern“, das heißt, im klaren Wasser schwimmen, damit sie den brackigen Geschmack verlieren. „Den nehmen sie an, wenn im Teich das Wasser abgelassen wird und die Tiere im Schlamm wühlen“, erläutert die Fachfrau.

Auch bei ihr und der Familie hat es zu Weihnachten — natürlich — Karpfen gegeben. „40 Gramm Salz auf einen Liter Wasser, den Fisch 20 Minuten gar ziehen lassen. Dazu Salzkartoffeln mit flüssiger Butter, Schlagsahne und geriebenen Meerrettich, der mit Puderzucker und Zitrone angemacht ist“ — als Karpfen blau reicht ihn Sabine Schwarten. „Man kann die Filetstreifen aber auch frittieren und mit süßsaurer Soße essen — total lecker“, sagt sie begeistert.

Abnehmer für ihre Karpfen sind ausschließlich Stammkunden. Damit diese auch in kommenden Jahren bei ihr ihre Weihnachts- und Silvester-Festessen ordern können, setzt die Fischerin jedes Jahr im April 250 Karpfen der Kategorie K 3 aus, was bedeutet, dass die Tiere bereits drei Sommer erlebt haben. „Sie sind dann zwischen 800 und 1000 Gramm schwer, und der Kormoran kann sie nicht so ohne weiteres fressen.“ Diese Jungtiere kauft Sabine Schwarten von einem Teichwirt auf dem Waldgut Waldhütten bei Aukrug/Neumünster. „Es sind heimische Karpfen, an unser Klima angepasst.“ Ab ihrem vierten Jahr nehmen Karpfen, je nach Nahrungsangebot, ein bis eineinhalb Kilo zu. Und werden dann vielleicht so ein Brocken wie der jetzt gefangene 13-Kilo-Bursche.

Kleine Glücksbringer
Eine Schuppe des Karpfens, im Portemonnaie verwahrt, soll dafür sorgen, dass das Geld nicht ausgeht. Dieser Brauch rührt vermutlich daher, dass die Karpfenschuppe eine münzenähnliche Form hat.



„Kleiner Karpfen“ nennen Fischer einen Knochen aus dem Kopfbereich vor der Nase, der tatsächlich aussieht wie ein Mini-Weißfisch. Auch er soll, in der Geldbörse getragen, dafür sorgen, dass der Besitzer stets bei Kasse ist.

Ulrike Benthien

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