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Ostholstein Mit allen Sinnen ran an den Käse
Lokales Ostholstein Mit allen Sinnen ran an den Käse
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21:16 13.09.2016
Mit geschlossenen Augen spürt Meiko Sperling dem Geruch des Krukower Schabziegers nach. Quelle: Peyronnet

„Alles Käse, oder was?“ Es war natürlich nur eine rhetorische Frage, die Peter Levsen Johannsen, Geschäftsführer der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein, gestern in Malente stellte. In der Lehr- und Versuchsanstalt für Milchwirtschaft drehte sich tatsächlich alles um den Käse. Bei der Käseprüfung nahmen sich Auszubildende zum Milchtechnologen und zum milchwirtschaftlichen Laboranten aus dem dritten Lehrjahr zusammen mit erfahrenen Käsespezialisten schleswig-holsteinische Käse vor.

In Malente wurden gestern Hart- und Weichkäse, Schnittkäse und Frischkäse unter die Lupe genommen.

Lehrreicher Tag

44 Auszubildende testeten mit den Prüfern die Käse, darunter 26 angehende Milchtechnologen und 18 milchwirtschaftliche Laboranten.13 Betriebe aus Schleswig-Holstein reichten Käse ein.

„Gaumen, Nase, fühlen, riechen, schmecken“, gab Johannsen vor Beginn der Prüfung die Richtung vor. Es geht um Geruch, Geschmack, Aussehen und Konsistenz. Bei hochsommerlichen Temperaturen waberte der Käseduft durch die Räume. „Ich wünsche Ihnen allen einen guten Riecher“, hatte der Geschäftsführer den Prüfern mit auf den Weg gegeben. Doch es geht beim Käse um mehr als den Geruch. Innere und äußere Werte sind maßgeblich, damit die Prüfer Noten zwischen eins und fünf (Höchstnote) vergeben können.

„Für einen Punktabzug muss man gute Argumente haben“, erläuterte Berufsschullehrerin Marianne Stoltenberg, die gemeinsam mit den Laborantinnen Yvonne Todt, Stephanie Sönnichsen und Laura Kursch einen Butterkäse vor sich hatte. Die Farbe sollte elfenbeinfarben bis goldgelb sein. Vorgabe erfüllt. Wie groß sollen die Löcher sein? So groß wie Erbsen. Es gibt auch kleine Erbsen, hieß es von den Prüferinnen. Kein Punktabzug. Jeder Käse hat übrigens – falls er Löcher aufweist – seine individuelle Lochung. Am bekanntesten dürfte die Tilsiter-Lochung sein.

Jedem Käse war eine Produktbeschreibung zugeordnet, die den Prüfern zur Orientierung diente. Denn außer den Klassikern lagen auch eine Reihe neuer Sorten auf den Tischen. So manchem Käse sind Kräuter oder Samen zugesetzt, etwa vom Bockshornklee. Laut Produktbeschreibung soll etwa der Krukower Schabzieger so aussehen: gelblich-grünlich mit zahlreichen grünlichen Flecken, glatt lackiert mit noch sichtbarer Netzstruktur.“ Die grünlichen Flecken sind Schabziegerkleeblättchen, die das Besondere an diesem Käse sind.

Wie der Schabzieger riecht und schmeckt, das testeten angehende Milchtechnologen. Meiko Sperling vom Milchpulverhersteller Lactoprot aus Leezen (Kreis Segeberg) spürte dem Geruch mit geschlossenen Augen nach. Nach der Nase waren die Geschmacksnerven gefragt. Wobei es nicht darum ging, ob der Käse den Prüfern schmeckt. Es geht vielmehr um überprüfbare Qualität und darum, dass der Kunde das bekommt, was der Käse verspricht. Zudem bietet die Prüfung den Herstellern die Möglichkeit, die eigene Arbeit einzuordnen und sich mit anderen Käsereien zu vergleichen.

Viele der Käse tragen das Siegel Gütezeichen Schleswig-Holstein. Dem zunehmenden Wunsch nach Regionalität wird die Käsestraße gerecht, die rund 30 heimische Käsemanufakturen verbindet. Aus Ostholstein ist die Demeter-Hofkäserei Klostersee in Cismar-Grönwohldshorst dabei, die gestern jedoch keine Käse einreichte.

Am Ende landeten 14 von 62 Käsesorten auf Siegerplätzen, darunter der bekannte Holtseer Tilsiter, aber auch der Biikesäis vom Meierhof Möllgaard in Hohenlockstedt (Kreis Steinburg) und der Pirschbachbrie aus der Domäne Fredeburg (Herzogtum Lauenburg).

 Susanne Peyronnet

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