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Qualität aus Getreide, Wasser und Salz

Eutin Qualität aus Getreide, Wasser und Salz

Brotprüfer Michael Isensee hat auf der Landesgartenschau die Backwaren aus Ostholstein und Plön getestet.

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Brottester Michael Isensee (l.) und seine ehrenamtlichen Helfer Christa Bollow und Manfred Klausberger prüfen die Backwaren.

Quelle: Fotos: Modrow

Eutin. Eine Familie junger Enten hat den Weg in das Zelt gefunden und pickt die Brotkrumen vom Boden. „Das sind unsere inoffiziellen Tester“, sagt Michael Isensee.

LN-Bild

Brotprüfer Michael Isensee hat auf der Landesgartenschau die Backwaren aus Ostholstein und Plön getestet.

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Geprüfte Brotqualität

3200 eingetragene Brotspezialitäten gibt es in Deutschland. Mit dieser Vielfalt ist die deutsche Brotkultur 2014 durch die nationale Unesco-Kommission in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen worden.

Die ausgezeichneten, qualitätsgeprüften Backwaren der Bäckereien vor Ort können Kunden auf der Seite www.brot-test.de finden. Dort gibt es auch Informationen zu den Prüfverfahren.

„Die sind immer die ersten, die hier sind.“Kein Wunder, denn der Duft von frischem Brot und knackigen Brötchen ist nicht nur für die gefiederten Tiere aus dem Großen Eutiner See anziehend. Auch der eine oder andere interessierte Mensch steckt seine Nase ins Zelt, um zu sehen und zu erriechen, was denn da los ist.

In der Stadtbucht auf dem Gelände der Landesgartenschau hat sich Brotprüfer Michael Isensee zusammen mit seinen ehrenamtlichen Helfern Christa Bollow und Manfred Klausberger im Brötchenprüfungszelt niedergelassen. Darin stehen Regale voll mit Broten. Vorn auf dem Tisch vor den Testern liegen mit Zetteln durchnummerierte Brötchen. Mohn, Kieler, Waldmeister, Croissants. Mit einem großen Messer schneidet Isensee die Erzeugnisse von Bäckern aus Ostholstein und Plön auseinander. Riecht an ihnen. Nimmt sie auseinander und isst ein Stück aus der Mitte. „Das ist kein schönes Kieler“, sagt der Tester über das Brötchen und gibt die entsprechende Bewertung gleich in den Laptop vor ihm ein. „Da fehlt die Zimtnote.“

Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Krumenbild, Struktur, Geruch und Aroma – nach insgesamt sechs Eigenschaften werden alle Brote und Brötchen bewertet. 100 Punkte gibt es insgesamt, bei Fehlern werden davon welche abgezogen. „Wenn zum Beispiel ein Brötchen nicht richtig durchgebacken ist, kann sich das auf viele Eigenschaften auswirken“, sagt Isensee. Der Geschmack sei dann nicht mehr so gut, die Kruste nicht ordentlich und auch die Struktur würde leiden. Das alles schreibt der 54-Jährige in die Bewertung, die dann nachher zurück an den Bäcker geht. „Die Teilnahme an der Prüfung ist freiwillig, aber es geht darum, dass man erfährt, wo die Schwächen liegen und dass man sich verbessern kann“, sagt der Tester. „Denn die Kunden kritisieren einen in der Regel nicht – die kommen nur einfach nicht wieder.“

Qualitätssicherung im Bäckereihandwerk sei nicht zuletzt in den Zeiten wichtig, in denen es immer weniger Bäckereibetriebe gibt. „In Ostholstein und Plön haben wir noch 34 Betriebe“, sagt Hans-Peter Klausberger, stellvertretender Landesinnungsmeister des Bäckerhandwerks. Dass die Anzahl sinkt, habe man nicht zuletzt am Beispiel Fehmarn gesehen: Dort gebe es nun nur noch einen Bäckereibetrieb, vor wenigen Jahren seien es noch drei gewesen.

Damit die Kunden weiterhin mit den Backwaren zufrieden sind, futtert sich Michael Isensee an rund 100 Prüfungen in Nord- und Mitteldeutschland pro Jahr jeweils durch an die 60 Brote und Brötchen.

Danach geht auch nichts mehr: „Irgendwann schmeckt alles gleich“, so Isensee. Und trotzdem: Der Appetit auf Backwaren ist ihm auch nach 25-jähriger Erfahrung als Tester noch nicht vergangen. „Nach dem Testtag brauche ich meistens noch etwas Süßes“, sagt Isensee. „Und immer, wenn ich hier oben bin, freue ich mich besonders auf die Napoleonshütchen.“

Auch wenn die Enten die Brötchen offenbar durchweg für sehr gut befunden haben, der Brötchenprüfer ist da etwas kritischer. Die Ergebnisse eines von zwei Testtagen zeigen: Fast 65 Prozent der Brote erhalten die Auszeichnung „sehr gut“, bei den Brötchen sind es sogar knapp 79 Prozent. Knapp 25 Prozent der Brote und 16 Prozent der Brötchen sind noch „gut“.

Lena Modrow

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