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Richtig räuchern will gelernt sein

Neustadt Richtig räuchern will gelernt sein

Die Volkshochschule Neustadt und Frank Zillich boten erstmals in Ostholstein einen Fisch-Räucher-Kursus an.

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Neustadt. Der Tag neigt sich fast dem Ende entgegen, da versammelt sich im Innenhof des Neustädter Umwelthauses ein versprengtes Häuflein. Würziger Rauch liegt in der Luft, ein kleiner Ofen – der Hauptakteur des Abends – ist bereits entzündet. Nach einer eher kumpelhaften Begrüßung will es VHS-Dozent Frank Zillich auch gleich von den 16 Kursteilnehmern wissen: „Wer von euch hat bereits Erfahrung?“ Ein paar Finger gehen hoch. Das sind die Sportangler, die ihren frischen Fang zwar irgendwo schon mal in den Rauch hängen hatten, jetzt aber auch ein bisschen Theorie lernen wollen. Der Rest sind Anfänger. Kursleiter Zillich lächelt zufrieden – also alles Leute, die ihm an diesem Abend wirklich zuhören werden.

Das Angebot „Fische räuchern“ ist ein Novum bei der VHS Neustadt und in Ostholstein. Zillich plaudert locker drauf los. Er räuchere seit 15 Jahren, habe sich inzwischen einen kleinen Ofen gebaut, und er scheint erfinderisch zu sein: die unterschiedlichsten Modelle von Räucherhaken – „für Heringe bis Haie“ – stammen aus seiner Werkstatt. Zwischendurch putzt und säubert er die rund 30 Stücke Hornhecht, die später gemeinsam verkostet werden sollen.

Dann geht es los. Das eigentliche Räuchern ist nur einer von drei Schritten auf dem Weg zum fertigen Produkt. „Das muss man erstmal wissen . . .!“, sagt Zillich schmunzelnd. Mit dem Holz alter Obstkisten wird der Ofen auf 40 Grad angeheizt. Die fein säuberlich aufgereihten Hornhecht-Stücke dürfen eine Etage höher im feinen Rauch trocknen. O-Ton des Meisters: „Nur wenn die trocken sind, dann hat die ganze Sache auch Erfolg.“

20 Minuten später folgt Schritt zwei: das Garen. Dickere Aststücke werden genutzt, die die Temperatur im Ofen auf bis zu 80 Grad zu treiben. „Die Hitze tötet die Bakterien ab“, so Zillich. Das sei wichtig, um sich nichts einzufangen.

Erst danach folgt, was gemeinhin unter „Räuchern“ verstanden wird. Holzmehl aus Buche oder Erle („Tanne nicht wegen des Harzes“) in einer Schale verglimmt in der Ascheglut. Warmer Rauch (40 Grad) entsteht und gibt dem Fisch die typisch goldgelbe Farbe. Längeres Räuchern intensiviert Geschmack und Aussehen. Dass beides auch von der Lake aus Salz, Zucker, Senfkörnern, Wacholder und Curry abhängt, erfahren die Teilnehmer quasi nebenbei. Am Ende wird’s dann gemütlich, mit dem geräuchertem Hornhecht. Was für ein geschmackvoller VHS-Kursus!

 Louis Gäbler

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