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So entwickelt Kaffee das richtige Aroma

Neustadt So entwickelt Kaffee das richtige Aroma

Rösttrainer Joachim Kühne aus Berlin gab in Neustadt ein Seminar für Berufsschüler.

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Maia überprüft den Fortschritt des Röstens. Am Ende kühlt der Kaffee auf einem Sieb ab.

Quelle: Fotos: Sara Schmalfeldt (2)

Neustadt. Italiener trinken ihren Espresso am liebsten direkt an der Bar im Stehen, Franzosen stippen ihr Croissant in den Café au Lait und in arabischen Ländern wird beim Mokka der staubfein gemahlene Kaffeesatz gleich mitgetrunken, um den vollkommenen Genuss erfahren zu können. Je nach Region unterscheiden sich die Geschmäcker und so ist es längst kein Geheimnis mehr, dass Mahlgrad, Röstprofil und Zubereitungsart auf jeden Gaumen zugeschnitten werden können.

Zwei Tage lang, am Mittwoch und gestrigen Donnerstag, hatten rund 100 Schüler der Beruflichen Schule Neustadt die Möglichkeit, durch eigenes Ausprobieren ihr theoretisches Wissen zu vertiefen.

Fachlehrer André Krug war es gelungen, den Sensoriker und Rösttrainer Joachim Kühne von der „Berlin School of Coffee“ für ein Basis-Röstseminar zu gewinnen.

Gemeinsam mit dem Experten durften die angehenden Hotel- und Restaurantfachleute erste Einblicke ins Kaffeerösten sammeln. Kühne hatte nicht nur seinen Trommelröster mit Häutchenzyklon, der verhindern soll, dass Kaffee zu rauchige Noten bekommt, im Gepäck — sondern auch frischen Rohkaffee aus unterschiedlichen Anbaugebieten.

Indem die Schülerinnen und Schüler den Trommelröster selbst bedienen durften, konnten sie ihren eigenen Single Origin Kaffee, also einen Kaffee eines einzelnen Anbaugebietes, veredeln. Im Anschluss daran wurden die Bohnen gemahlen und mittels Handfilter zur Verkostung aufgegossen. So können Sensorik und Gaumen für die unterschiedlichen Aromen sensibilisiert werden, jeder Seminarteilnehmer durfte alles ausprobieren, um sich so sein eigenes Bild machen zu können.

Welche Auswirkungen haben unterschiedliche Röstprofile auf den Geschmack des fertigen Filterkaffees? Wie bekomme ich Noten von Karamell oder die besonders fruchtige Säure des Kaffees in den Vordergrund? Beim Rösten, so der Profi, „geht es darum Geschmacksnoten zu betonen oder zu verstecken“. Wie man dieses Ziel erreicht, konnten die Unterstufen der Gastronomischen Berufe in Neustadt selbst entdecken. Ganz nebenbei lernten die Schüler noch die Frischemerkmale von Röstkaffee einzuschätzen und die Unterschiede der einzelnen Anbaugebiete zu erschmecken.

„Man lernt am besten mit den eigenen Erfahrungen“, weiß Lehrer André Krug, der in seinem Unterricht die praktischen Inhalte durch Aha-Erlebnisse vermittelt.  Sein Ziel ist es, die Schülerinnen und Schüler wettbewerbsfähig zu machen. Dabei ist die Neustädter Berufsschule bereits Vorreiter in Sachen Kaffeerösten. Bereits 2013 konnten zwei Neustädter an den Start gehen bei der Berliner Kaffeeolympiade, einem Kräftemessen für Barista auf ganz hohem Niveau. Mit einem Barista-Workshop und diesem Röstseminar sollen die Schüler optimal auf solche Wettbewerbe vorbereitet werden.

Der Barista
Barista ist eine Berufsbezeichnung für jemanden, der in einer Espressobar bzw. einem Café für die professionelle Zubereitung des Kaffees verantwortlich ist. Barista ist das italienische Wort für Barkeeper (Theker). In Italien serviert ein Barista allerdings alle Arten von Getränken, in Deutschland vornehmlich Getränke auf der Basis von Espresso.

Sara Schmalfeldt

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