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Sternekoch Alexander Dehn gibt Tipps für die Weihnachtsgans

Weissenhaus Sternekoch Alexander Dehn gibt Tipps für die Weihnachtsgans

Der Küchenchef im „Courtier“ in Schloss Weissenhaus erläutert, was bei Zubereitung und Einkauf beachtet werden muss/ Klöße und Rotkohl als traditionelle Beilagen.

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Das abgegossene Fett unbedingt aufbewahren: Es eignet sich hervorragend zum Ansetzen von Rotkohl oder anderen Kohlgerichten.

Quelle: Fotolia

Weissenhaus. Die Gans ist der Klassiker unter den weihnachtlichen Gaumenfreuden. Ihre Zubereitung ist eine Kunst für sich. Die Lübecker Nachrichten baten Sternekoch Alexander Dehn vom „Courtier“ im Schloss Weissenhaus um ein paar Tipps für die optimale Zubereitung des Weihnachtsbratens.

Fünf Kilo, so Dehn, müsse eine Holsteiner Weisegans schon auf die Waage bringen. Erst dann sei sie genug entwickelt, um den unverwechselbaren Geschmack und die knusprige Haut zu haben, die einen leckeren Gänsebraten ausmachen. Dehn empfiehlt gezielt nach Gänsen zu fragen, die schon eine Woche vor der Verwendung geschlachtet wurden. Dehn: „Das Fleisch kann dann etwas reifen. Dies ist wichtig für die Zartheit und den vollen Geschmack des Fleisches.“ Würzen solle man bereits am Vorabend des Zubereitungstages innen mit Salz und Pfeffer. Dadurch dringe das Salz etwas tiefer ins Fleisch ein, und beginnt dort einen Pökelvorgang, der das Fleisch würziger schmecken lasse und auch die Saftigkeit positiv beeinflusse.

Die traditionelle Füllung besteht aus grob gewürfelten Äpfeln, wobei Dehn säuerliche und würzige Sorten wie zum Beispiel Boskop empfiehlt. Dazu kommen eingeweichte Backpflaumen, etwas brauner Zucker und Rübensirup, Salz und nach Geschmack etwas Schwarzbrotbrösel. Die Füllung in die Ganz hineinstoßen und die Öffnung vernähen oder mit einem Spieß zustecken.

Nun wird die Gans von außen gut mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit etwas Beifuß in einen Bräter mit drei bis vier Zentimetern Wasser und Zwiebelscheiben gelegt — die Brust nach unten ins Wasser. So wird die Gans für eine Stunde in den Ofen geschoben, bei 170 Grad Celsius.

Nach der ersten Stunde die Gans wenden, Hitze reduzieren auf maximal 150 Grad Celsius und weitere vier bis fünf Stunden langsam schmurgeln lassen. Zwischendurch den Fond eventuell mit Wasser oder Wein ergänzen. Zum Ende der Garzeit, wenn die Haut noch nicht schön braun und kross ist, die Gans mehrmals mit einem in Salzwasser getauchten Pinsel bestreichen. Zum Ende der Garzeit die Gans aus dem Bräter auf ein Blech legen und im ausgeschalteten Ofen warm halten.

Die Sauce: Hierzu nimmt man den Fonds und kocht ihn zu einer dickflüssigen Reduktion ein. Anschließend den Fonds in ein hohes Gefäß geben und fünf Minuten warten, bis sich das Fett oben gesammelt hat. Jetzt kann durch vorsichtiges Abgießen die Sauce vom Fett getrennt werden. Mit wenig Wasser die braunen Bratkrusten aus dem Bräter lösen und zu der Sauce geben. Die Sauce nochmals kurz einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Alexander Dehn rät, die zerschmorten Zwiebeln fest durch ein Sieb zu drücken. „Das gibt zusätzliche Bindung und Stärke.“ Falls nötig, für die Sämigkeit mit Stärke binden und ein Stück kalte Butter hinzugeben.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit! tk

Einkaufsliste und Zubereitung der Beilagen
Traditionell serviert man in Weissenhaus Rotkohl und Kartoffelklöße zur Gans. Der Rotkohl sollte mit Preiselbeeren abgeschmeckt und mit Gänsefett verfeinert sein. Die Füllung kann als Beilage zur Gans serviert werden.


Die Gans: 5 kg Gans, 2 kg Boskop-Äpfel (für die Füllung und den Rotkohl), 200 g Backpflaumen, 100 g brauner Rohrzucker, 200 g Schwarzbrot zum Bröseln, 50 g Beifuß, 2,5 kg Zwiebeln (für Rotkohl und Saucenbindung).



Der Rotkohl: Den Rotkohl fein hobeln und mit Salz, Pfeffer, Essig, 2 Esslöffel rohem Reis wie einen Salat marinieren und dann mit geschnittenen Zwiebeln in Schmalz gebräunt und mit Rotwein abgelöscht schmoren.

Alternativ: Zwei Gläser fertigen Rotkohl erhitzen, mit gebräunten Zwiebeln, Äpfeln und 100 g Preiselbeermarmelade verfeinern. Eine Flasche Rotwein zum Ablöschen des Rotkohls.


Kartoffelklöße (25 Stück): 2 kg gekochte mehlige Kartoffeln (3 kg rohe Kartoffeln kaufen!), 100 g Stärke, 100 g Grieß, 4 Eier, Salz, Muskat, altbackene Brötchen. Die Kartoffeln kalt fein reiben oder durch den Wolf drehen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Kräftig abschmecken und nach Belieben mit gerösteten Brotwürfeln füllen. Alternativ: 2,5 kg fertiger, frischer Kloßteig aus dem Kühlregal. Die Klöße in viel siedendes Salzwasser geben, aufkochen lassen und dann 20 Minuten am Herdrand ziehen lassen.
„Eine Holsteiner Weisegans sollte mindestens fünf Kilo wiegen.“
Alexander Dehn, Sternekoch

LN

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