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Ostholstein Harald Wohlfahrt kocht in der „Orangerie“
Lokales Ostholstein Harald Wohlfahrt kocht in der „Orangerie“
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16:28 28.11.2018
Harald Wohlfahrt (l.) und Gastgeber Lutz Niemann (r.) mit ihrer Mannschaft in der Küche der Orangerie. Quelle: Susanne Peyronnet
Timmendorfer Strand

Sein Name hat in Feinschmecker-Kreisen einen hervorragenden Klang: Harald Wohlfahrt, über Jahrzehnte mit drei Sternen hochdekorierter Spitzenkoch, ist in diesen Tagen Gastkoch im RestaurantOrangerie“ im Maritim-Seehotel in Timmendorfer Strand. Der Mann, der den Beinamen Aromen-Virtuose trägt, zaubert dort beim Schleswig-Holstein Gourmet-Festivals ein Fünf-Gänge-Menü (plus Amuse gueule vorweg und Feingebäck hinterher).

Das Menü

Amuse gueule Trilogie von Meeresfischen und Krustentieren mit Gurkenrelish und Kaviar vom Fliegenfisch Steinbuttschnitte mit Schalentieren und provenzalischen Gemüsen an Safran-Muschel-Fumet

Rehrücken mit Gewürzlack aromatisiert, glasierte Pastinaken, Rosmarinäpfel und Wacholderjus

Ricotta-Ravioli mit lauwarmem Pecorinoschaum und schwarzen Trüffeln aus Umbrien

Millefeuille mit Joghurt-Mascarponemousse,Ragout von Zitrusfrüchten und Mangosorbet

Feingebäck

Zum Charme des Festivals gehört es, dass Gastköche die Küchen ihrer Kollegen übernehmen. Das Gespann Harald Wohlfahrt/Lutz Niemann ist seit Jahren eingespielt. 26 Mal hat Wohlfahrt bereits ein Menü für das Sterne-Restaurant „Orangerie“ kreiert, in dem Niemann der Chef ist. In Zeiten moderner Kommunikation meldet Wohlfahrt schon im Vorwege an die Küste, was er zaubern will. „Lutz kriegt vier Wochen vorher die Rezepte und Fotos. Dann kann sich die Küchenmannschaft vorbereiten. Das finale Abschmecken passiert, wenn ich komme“, berichtet Wohlfahrt. Er ist stolz darauf, noch nie ein Menü in Timmendorfer Strand doppelt angeboten zu haben.

Harald Wohlfahrt kochte bereits für die Astronauten der ISS

Kein Wunder, scheut er doch keine Herausforderung und ist wahrscheinlich der einzige Spitzenkoch der Welt, der schon mal für den Weltraum gekocht hat. „Spacefood“ hat er kreiert für die Astronauten in der ISS, die sich über zu schlechtes Essen beschwert hatten. Darüber spricht Wohlfahrt gerne.

Es gebe, erzählt er, zwei Arten von Raumfahrer-Nahrung. Die amerikanischen Variante sei vakuumgetrocknetes Essen, dass durch Zugabe von Feuchtigkeit vor dem Verzehr aufgeweicht werde. Die russische – bessere – Variante sei es, das Essen in Dosen einzukochen. Die wählte Wohlfahrt. Ein paar Details verrät er auch. Hülsenfrüchte und Bohnen dürfen nicht hinein, wegen der Blähungen und weil man in einer Raumstation nicht zum Lüften die Fenster öffnen kann. Im All schmecke alles weniger intensiv und Salz sei verpönt, weil in der Schwerelosigkeit ungesund. „Das war eine völlig neue Herausforderung“, sagt der Sternekoch.

Da ging es Timmendorfer Strand viel normaler zu, auch wenn sich das Menü für manchen wie ein Buch mit sieben Siegeln liest. Fliegenfisch-Kaviar etwa ist nicht gerade das, was man an jeder Ecke vorgesetzt bekommt. Wohlfahrt glaubt nicht, dass es noch viele neue Zutaten gibt, die nie zum Kochen verwendet wurden. „Was man entdecken kann zum Verzehr, ist schon entdeckt worden.“ Ob es aber immer richtig sei, alles, was es auf der ganzen Welt gibt, einzusammeln und nach Europa zu bringen?

Der Spitzenkoch isst auch mal eine Currywurst

Manchmal liegt das Gute doch so nah. Der Spitzenkoch selbst isst gerne schlicht und bodenständig. „Ich kann mich an einem Tellergericht erfreuen, ich brauche keine sieben oder acht Gänge.“ Sogar Currywurst verschmäht er nicht, ganz im Gegenteil, wenn sie gut gemacht ist. „Ich habe schon öfter zähes Rinderfilet gegessen, aber noch nie eine zähe Bratwurst.“

Der Mann, der das sagt, arbeitete von 1978 bis 2017 in der Schwarzwaldstube im Hotel Traube in Baiersbronn-Tonbach. 25 Jahre lang holte er sich dort drei Michelinsterne, länger hat kein Spitzenkoch in Deutschland in der Drei-Sterne-Liga gekocht. 1991 wurde Wohlfahrt im Gault-Millau als Koch des Jahres ausgezeichnet, die New York Times zählte ihn zu den zehn besten Köchen der Welt. Wer ein Wohlfahrt-Menü im Norden essen möchte, muss sich aber erstens in Geduld üben und zweitens nach Timmendorfer Strand kommen. Denn nur einmal im Jahr kocht Wohlfahrt in Norddeutschland.

Deshalb ist der Andrang stets groß. „Die meisten Gäste bestellen gleich einen Tisch fürs nächste Jahr, wenn sie hier rausgehen“, berichtet der Restaurantleiter der „Orangerie“, Ralf Brönner. Die je 55 Plätze an vier Abenden beim diesjährigen Gourmet-Festival waren schon nach einer Woche ausgebucht.

Schleswig-Holstein Gourmet-Festival geht im Januar weiter

Timmendorfer Strand ist für das Jahr 2018 die letzte Station der Gourmet-Festival-Karawane. Weiter geht es im Januar. Dann sind das Romantik-Hotel „Kieler Kaufmann“ mit Gastkoch Christoph Rüffer, das Ambassador-Hotel & Spa in St. Peter-Ording mit Thomas Martin, das Park-Hotel Ahrensburg mit Benedikt Faust, das Vitalia-Seehotel in Bad Segeberg mit Marcello Fabbri, das Ringhotel Waldschlösschen Schleswig mit Gastköchin Sonja Frühsammer, der Seehof in Ratzeburg mit Gastkoch Alexandro Pape, das Hotel „Cap Polonio“ mit Mattias Roock, die Holländische Stube in Friedrichstadt mit Philipp Stein und das Waldhaus Reinbek mit David Görne an der Reihe. Hinzu kommen Sonderveranstaltungen wie die 12. Tour de Gourmet Jeunesse.

Das Gourmet-Festival erstreckt sich von Oktober bis März. Weitere Informationen unter www.gourmetfestival.de

Susanne Peyronnet

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