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Segeberg Beifall für den Mann mit den zwei Sternen
Lokales Segeberg Beifall für den Mann mit den zwei Sternen
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23:38 08.02.2016
Von wegen viele Köche verderben den Brei: Wie Zahnräder fassen die Handgriffe vieler ineinander. Am Übergang von Küche zu Restaurant laufen alle „Fäden“ auf den Tellern zusammen. Quelle: Fotos: Heike Hiltrop (4)/hfr (1)

Neulich erst 470 Eisbeine mit Speckstippe, nun feines Reh und Kaisergranat: Die Küche des Vitalia Seehotels bekommt mit dem richtigen Coach an der Spitze den Spagat zwischen Hausmannskost und Nouvelle Cuisine spielend hin. Anlässlich des 29. Schleswig-Holstein Gourmet-Festivals teilten sich Chef Andreas Schmitz und Gastkoch Dirk Hoberg das Revier: Vier Tage logierte der 34-Jährige Hoberg (zwei Michelin-Sterne) im Vitalia, um am Wochenende rund 100 Feinschmeckergaumen zu verzücken.

„Schmeckt nicht, gibt‘s nicht — es gibt nur schlecht gekocht!“

Dirk Hoberg, Sternekoch

Mitgebracht hatte er neben einer einfach klingenden Speisekarte, die es kulinarisch in sich hatte, Sous-Chef Philipp Heid und Koch Simon Reichmann. Mit ihnen steht er sonst im Restaurant „Ophelia“ in Konstanz am Herd.

Die Gäste kamen von überall her: aus Lübeck, aus Kiel, von Fehmarn und aus Hamburg. Nur Segeberger waren ganz klar in der Minderheit. Offenbar gibt es in der Provinz noch immer Vorurteile gegen die sehr gehobene Küche, etwa gegenüber dem Exotischen, dargeboten in winzigen Portiönchen, die das Portemonnaie dramatisch erleichtern, bevor sie in Sekunden verschlungen werden. Zeit, eine Lanze zu brechen: Gehobene Küche muss nicht abgehoben sein. Das, was Dirk Hoberg auf die Teller brachte, war einfach formuliert sensationell lecker. Der Applaus belegte das.

Begleitet wurden das Sechs-Gänge-Menü von hervorragenden Weinen, etwa einem kräftigen Cuvée Weiß (Riesling, Weißburgunder & Sauvignon Blanc) aus der Pfalz zum Fisch oder dem fruchtig-kräftigen Cabernet Sauvignon Merlot aus Südafrika (Weingut Neethlingshof).

Fragt man den Sternekoch, was er aus der Holsteiner Traditionsküche neu interpretieren würde — Eisbein, Birnen, Bohnen und Speck oder Grünkohl? Dann überlegt der gebürtige Oldenburger nicht lange und entscheidet sich fürs Wintergemüse. Das machte auch im Vitalia den Auftakt, zusammen mit Bodenseefelchen (einem Süßwasserfisch) und Ostseeaal. Gekocht wurde zu 90 Prozent Regionales aus dem Norden.

Gepresst, fritiert, zum Smoothy vermixt und fein abgeschmeckt wird bei ihm aus schnödem Kohl ein Gaumenkitzler in verschiedenen Aggregatzuständen. Kaisergranat (auch „norwegischer Hummer“ genannt) präsentiert er mit Mandarine als Baiser und Sorbet. Seezunge, Lachs mit Fenchel, Reh zum Hauptgang mit Rehfilet, Rosenkohl, Schwarzwurzel und hinterher eine „Legostein-Überraschung“ aus Karamell, Banane und Passionsfrucht. Hobergs Küche ist raffiniert, trotz aller Schlichtheit. „Ich mache keine Kunst, ich mache Essen“, sagt er von sich selbst, und: „Schmeckt nicht, gibt‘s nicht — es gibt nur schlecht gekocht!“ Das nächste Mal gastiert das Gourmet-Festival am 6. März auf seiner ersten „Tour de Gourmet Solitaire“ in Bad Segeberg.

Mehr unter www.gourmetfestival.de

Heike Hiltrop

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