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Mmmh: Fladenbrot aus Bad Segeberg in die weite Welt

Segeberg Mmmh: Fladenbrot aus Bad Segeberg in die weite Welt

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Nur Mehl, Salz und Wasser und trotzdem zum Reinbeißen: Ein einfaches Brotrezept, mit dem Mushegh Palyan aus Armenien mit seiner Familie in Bad Segeberg das weitverbreitete Lavash-Brot im großen Stil backt.

Segeberg. Lavash wird als Sandwich oder als gerollte Kebabhülle, türkisch Dürüm, längst auch von Deutschen geschätzt. Zutaten in der Bad Segeberger Produktion sind lediglich Mehl, Salz und Wasser, versichert Firmenchef Mushegh Palyan. Das Fließband dafür steht schon, die Anlage produziert das flache helle Brot, leider aber noch nicht in dem Umfang, den sich der Armenier vorstellt. „Golden Lavash“ heißt sein Brot. Golden malt er auch die Zukunft seiner Anlage. Er träumt vom europäischen Markt, backt aber mit den örtlichen Dönergeschäften und einem Hamburger Großhändler erst einmal „kleine Brötchen“. Die Maschine aus der Ukraine funktioniere inzwischen „perfekt“: Nach Probeläufen mit verschieden Mehlsorten haben „wir jetzt die richtige Mischung gefunden“. Noch ist halbe Kraft angesagt. Normalerweise schaffe die Anlage mit Tüv-Stempel und vielen roten Knöpfen 1000 Brote in der Stunde, zurzeit seien es aber nur 500, erklärt Palyan. Ein Grund dafür sei, dass er keinen Bäcker für den Betrieb der zugegeben nicht ganz unkomplizierten Brot-Straße finde. Verschiedene Bewerber wurden vom Arbeitsamt geschickt. „Unter den 20 Interessenten waren gar drei Bäckermeister, aber keiner traute sich da heran.“ Gottseidank gibt es die Familie: Bruder, Schwiegervater, Onkel, Ehefrau packen an, tüten die Lavash-Stapel ein.

Man kennt diese romantischen Bilder: Frauen mit Kopftüchern am offenen Herdfeuer bereiten in mühevoller Handarbeit den Teig für das in Armenien und Iran meistgegessene Brot vor. In der Bad Segeberger Halle geht es eher nüchtern zu. Die Menge macht es. Zurzeit kostet ein Fladen auf dem Markt 50 Cent. Wenn die Segeberger Produktion richtig anlaufe, lasse sich der Preis halbieren, schätzt Palyan. Er möchte in drei Schichten backen. Es gebe eine ältere Lavash-Backstraße in Moskau, die stehe nur einmal pro Woche still, sonst laufe sie rund um die Uhr.

Alles Natur: „Wir haben keinerlei Chemikalien drin, auch kein Backtreibmittel wie Hefe.“ Probleme gebe es bei der Feinabstimmung der Anlage: Das Band müsse das richtige Tempo haben, damit der Teig nicht reißt. Dieser dürfe nicht zu viel oder zu wenig Wasser haben. „Ausroller“, „Förderer“, „Ausdehner“, „Förderer“, „Ausroller“, „ Trennmaschine“, „Tunnelofen“ heißen die Stationen der Lavash-Straße. Zum Schluss werden die Brotteile entlüftet, geduscht.

Schon laufe Werbung im armenischen Fernsehen („Ist billig“) für das Segeberger Lavash. Eine große Lieferung gehe jetzt nach Hamburg zu einem armenischen Konzert. Lavash ist nicht nur Leib- und Magengericht, er wird in der christlichen Kirche Armeniens auch als Hostie verwendet. Palyans Lieblingsessen: Eisbein auf armenisch. Gekochtes Fleisch wird mit Knoblauch, Salz und Lavash-Brot vermengt. „Mineralwasser und Wodka dazu – das passt“, lacht Palyan.

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