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Segeberg Strenge Blicke auf Brot und Brötchen
Lokales Segeberg Strenge Blicke auf Brot und Brötchen
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21:16 05.07.2017
Trick beim Brotschneiden: Brot über die Kante vom Brett legen, so kann das Messer nicht verkeilen. Brotprüfer Michael Isensee (r.) zeigt das Maleen Tödt und Frank Brede. Quelle: Fotos: Domann
Bad Segeberg

Ein lautes Krachen ist zu hören. Michael Isensee macht den „Crashtest“ und drückt auf ein Weizenbrötchen. „Die Krösche stimmt, dafür gibt es die volle Punktzahl“, erklärt Isensee. Er ist einer der drei Brotprüfer vom Deutschen Brotinstitut, die jährlich die Qualität von Brot und Brötchen aus deutschen Innungs-Backstuben überprüfen.

Das Deutschen Brotinstitut überprüfte gestern die Qualität von Segebergs Innungs-Backstuben.

Zum dritten Mal fand die Prüfung für den Kreis Segeberg im Berufsbildungszentrum (BBZ) in Bad Segeberg statt. So hatten gestern sechs angehende Bäcker die Möglichkeit, dem Brotprüfer über die Schulter zu schauen und Brote und Brötchen anzureichen. Sechs Bäckerbetriebe hatten 42 Brote und 16 Brötchensorten eingereicht, um deren Qualität von Isensee bewerten zu lassen.

„Es gibt kein Pauschalurteil, wie ein Brötchen zu schmecken hat“, betont Isensee. Denn die verschiedenen Brötchensorten könnten nicht miteinander verglichen werden. Dafür seien Aussehen, Geschmack und Geruch der Backwaren zu individuell, sagt der 55-Jährige und erklärt: „Ein Weizenbrötchen muss kross sein, ein Käsebrötchen kann das nicht. Ein Vollkornbrötchen muss nach vollem Korn riechen und ein Roggenbrötchen kann nicht voluminös sein, weil das ein Roggenteig gar nicht hergibt.“ Doch das sei Kunden nicht immer klar. „Kaum jemand macht sich einen Kopf über Brot und Brötchen.

Es ist irgendetwas, auf das eine Scheibe Wurst kommt“, sagt Isensee, der seit über 20 Jahren in Norddeutschland Brot, Brötchen und zur Winterzeit auch Stollen testet.

Form/Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung/Krumenbild, Struktur/Elastizität, Geruch und Geschmack werden überprüft. Die Brötchen sollen möglichst frisch getestet werden. Die Brote sollen dagegen 24 Stunden alt sein: Der Geschmack habe sich entwickelt, das Brot sei bekömmlicher und außerdem bleibe das Messer beim Schneiden sauber, so die Erklärung vom Fachmann. Brötchen um Brötchen wird also gedrückt, an ihm gerochen, ein Stück Teig herausgezupft und probiert. Isensee fallen Kleinigkeiten auf, mal haben die Brötchen Dellen, weil sei aneinander gebacken sind, mal bildet der Teig einen zu großen Ballen im Mund. Das gibt zwar Punktabzug, so dass kein „sehr gut“ mehr erreicht werden kann, doch Isensee gibt Verbesserungsvorschläge: Dellen-Brötchen weiter auseinander setzen, Ballen-Brötchen zwei Minuten länger backen.

Die sechs Bäckerlehrlinge im zweiten Lehrjahr sind angetan von Prüfer und Prüfung. „Es ist spannend und interessant, eine Prüfung mitzumachen, wir haben das gerade im Unterricht durchgenommen“, sagt Fabian Buchholz.

Ergebnisse im Internet unter www.brotinstitut.de.

Silvie Domann

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