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Wenn die Kruste richtig knackt

Bad Segeberg Wenn die Kruste richtig knackt

Einmal im Jahr Prüft Michael Isensee von „IQ Back“ die Qualität von Broten und Brötchen Segeberger Innungsbäcker.

Bad Segeberg. Ein Druck mit der flachen Hand, das Weizenbrötchen reagiert mit dem typischen Knistern und Knacken. Brottester Michael Isensee ist begeistert von der Qualität der Backware. „Das richtige Crashen, auch die Fenster sind vorhanden“, sagt Isensee und erklärt: Die Fenster in Wabenformat sind feine Spannungsrisse, die über die Brötchenkruste verlaufen.

„Häufig bemängeln Kunden diese Risse, weil sie glauben, die Brötchen wurden aufgetaut. Doch genau das Gegenteil trifft zu. Sie sind ein Qualitätsmerkmal für frische Brötchen.“

Etwa 50 verschiedene Brote und zehn Brötchensorten prüft Isensee an diesem Morgen im Berufsbildungszentrum (BBZ) Bad Segeberg. Die Auszubildenden der Richtung Bäckereifachverkäufer stehen dem Brotprüfer zur Seite, schneiden Testscheiben aus den Broten und reichen sie an. Tipps hat Isensee für die jungen Leute parat. So lautet das oberste Gebot, sägen und nicht drücken, sonst verkeilt sich das Messer im Brotteig.

Sehen, fühlen, riechen, schmecken: mittels dieser sensorischer Methoden testet Isensee die Qualität der Backwaren. Insgesamt gibt es 100 Punkte, Fehler und Mängel werden abgezogen. So ergibt eine Punktzahl von 90 die Note „gut“.

Gerade löst er einen Probierhappen aus einem Vollkornbrot und mosert. „Das ist frisch gebacken, es lässt sich schlecht schneiden, gerade Vollkornbrot muss einen Tag alt sein.“ Zum einen haben dann die Röststoffe aus der Kruste Zeit, in das Brotinnere zu ziehen — das Brot bekommt mehr Geschmack, zum anderen sättigt ein ein Tage altes Brot besser als ein frisches.

„Keines der Brote schmeckt gleich, das liegt an den unterschiedlichen Zutaten.“ So nehme ein Bäcker Butter für sein Weißbrot, ein anderer Margarine, auch die Gewürze seien verschieden. „Das zeigt, dass keine Fertig-Backmischungen verwendet wurden, sondern jeder Bäcker seine eigene Mischung anrührt“, sagt Isensee.

Seine Verbesserungsvorschläge werden aufgenommen. „Früher war die Prüfung anonym, heute sind wir häufig dabei, denn wir stehen hinter unserem Brot“, sagt Bäckermeister Torsten Gräper. Und sein Kollege Gerald Rittscher ergänzt, dass die erfolgreiche Teilnahme auch eine Motivation für seine Mitarbeiter sei.

Von Silvie Domann

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