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Stormarn Backstube statt Feuerwache
Lokales Stormarn Backstube statt Feuerwache
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18:12 29.07.2016
Tina Zingelmann (39) bringt reichlich Nachschub an Hanseaten in die Auslage des Verkaufsraumes. Quelle: Fotos: Rüdiger Jacob

Sein Geld könnte Leif Zingelmann auch als ausgebildeter Berufsfeuerwehrmann und Rettungssanitäter verdienen. Doch der 40-Jährige hat sich bei den Blauröcken beurlauben lassen – und tritt in die Fußstapfen seines Vaters und dessen Vorfahren. Leif Zingelmann hat nämlich auch den Beruf des Bäckers gelernt und eine Meisterlehre draufgesattelt. Jetzt arbeitet er in der Familientraditions-Bäckerei und Konditorei in Lütjensee. Es ist der einzige Innungsbetrieb in der Stormarner Drei-Seen-Gemeinde.

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Tina Zingelmann (39) bringt reichlich Nachschub an Hanseaten in die Auslage des Verkaufsraumes.

Im Jahre 1919 wurde die Bäckerei vom Großvater des Seniorchefs, Claus Zingelmann, gegründet. So langsam schreitet das Familienunternehmen also auf das 100-Jährige zu. Ob Leif Zingelmann in der Backstube bleibt oder zurück zur Feuerwehr geht, das weiß der Lütjenseer nicht. „Mal sehen, wie es so läuft und ob es weiterhin so gut läuft und wir zufrieden sind“, sagt der Familienvater, dem das frühe Aufstehen nichts ausmacht. Die Zingelmanns empfinden sich als ausgesprochene Nischenfinder, womit sie die Befriedigung individueller Kundenwünsche meinen. „Unlängst hat ein Kunde nach der Produktion besonders kleiner Pulled Pork-Brötchen gefragt. So etwas können nur kleine Handwerksbetriebe“, sagt Zingelmann. Die Backshops bei den Discountern stören ihn nicht. „Im Gegenteil“, schmunzelt der Bäckermeister, „überlassen wir das Urteil über Qualitätsprodukte doch einfach mal dem Kunden.“ Man müsse nur jene Nischen finden, die die Großbäcker nicht bedienen.

Gutes Personal zu finden, das bereit sei, in aller Frühe aufzustehen und das Verständnis für Lebensmittel zu entwickeln, sei heute nicht einfach, sagt Zingelmann. „Glücklicherweise betrifft das nicht unseren Betrieb.“ Ein engagierter Auszubildender sei gerade übernommen worden. „Erfreulicherweise ist der auf dem besten Wege, ein guter Mann zu werden“, befindet der Ausbilder.

20 Außensitzplätze und unter zehn Plätze im Verkaufsraum bietet die Bäckerei und Konditorei. Expansiv könnten es mehr sein. „Dann müssten wir aber WCs vorhalten“, sagt Zingelmann. Mit Aushilfen beschäftigt das Unternehmen derzeit elf Mitarbeiter. Unter ihnen ist auch Tina Zingelmann, die Gattin des Inhabers. Während die 39-Jährige Brot, Brötchen, Kuchen und Torte verkauft, werkelt der Ehemann in der großen Backstube. Es gibt auch einen Verkaufsschlager in der Bäckerei. „Das ist unser Saftkornbrot“, verkündet Zingelmann stolz. „Die Menschen verlangen mehr und mehr nach qualitativ hochwertigen Produkten.“ Schwarzbrote, das seien wahre Aushängeschilder des Betriebes, der derzeit nicht auf Bioprodukte setzt. „Wir machen aus guten Rohstoffen gute Produkte“, nennt Zingelmann die schlichte Rezeptur. Natursauerteige, weiß der Fachmann, hätten durch ihre Eigensäure einen hohen Schimmelschutz und hielten lange frisch, „weshalb unsere Brote gerne auch von den hiesigen Kitakindern geschätzt werden.“ Der Trend gehe weg von Convenience-Produkten, sprich vorgefertigten Lebensmitteln. „Der Kunde wünscht verlangt heute mehr und mehr nach Veredlung bester Rohstoffe“, sagt Zingelmann. Die Teige werden unter anderem als Langzeit- und Vorteige verarbeitet. In der Backstube, dem Produktionsraum der Bäckerei, steht ein großer Stikkenofen, jener, der mit zugleich 18 Blechen bedient werden kann. Es gibt einen Garraum und einen XXL-Etagenofen. Natürlich fehlt auch der lange Brotschieber nicht, mit dem der Mann die begehrten Saftkornbrote aus dem Ofen holt.

Nachwuchs fehlt

Die Lage kommt einem gravierenden Einbruch gleich, sagt Claus Zingelmann, Lehrlingswart der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord. Es fehlt der Nachwuchs: Von einst 1700 Auszubildenden pro Jahr im Innungsbezirk liegen die Bäckereien heute bei einem Drittel. Um dem entgegenzuwirken, investierten Landes- und Bundesverband in die Imagewerbung und Kampagnen. Auch werde versucht, Studienabbrecher und Quereinsteiger zu erreichen. Stormarn verfügt nur noch über sieben Bäckerei-Handwerksbetriebe, in Lübeck sind es gerade einmal drei. „Das ist krass“, so der Innungsvertreter.

Rüdiger Jacob

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