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Stormarn Brotkenner von Lafer ausgezeichnet
Lokales Stormarn Brotkenner von Lafer ausgezeichnet
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20:14 03.02.2018
Tim Lessau ist der nördlichste Brot-Sommelier Deutschlands. Nach einem Jahr Ausbildung erkennt er verschiedene Geschmacksnoten im Brot. Quelle: Foto: B. Albrod (3)
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Braak

„Was willst du drauf haben?“, lautet die gängige Frage, wenn man jemandem ein Brot schmiert. „Was willst Du drunter haben?“ ist die Frage, die Tim Lessau interessiert. Der Bäckermeister aus Braak ist seit Januar frisch gebackener Brot-Sommelier. Dafür hat er sich ein Jahr lang in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim ausbilden lassen. Starkoch Johann Lafer überreichte in seiner Kochschule die Urkunde und bereitete zum Abschluss mit den Absolventen ein Menü auf Brotbasis zu.

In Stormarn gibt es mit Tim Lessau den nördlichsten Brot-Sommelier Deutschlands und den ersten in Schleswig-Holstein. Der Bäcker- und Konditormeister arbeitet in sechster Generation im Familienunternehmen. Für die Prüfung hat er den Brotgeschmack der Kunden untersucht.

„Ein Brot-Sommelier ist ein Experte zum Thema Brot, so wie der Sommelier es beim Thema Wein ist“, beschreibt der 28-Jährige seinen neuen Titel. Er muss Geschmacksnoten im Brot erkennen, ob es mit Salz, mit Malz oder mit Getreide gewürzt ist, wie hoch der Sauerteiganteil ist und welche Zutaten ihm einen besonderen Charakter verleihen. „Bislang gibt es weltweit nur 42 Brot-Sommeliers.“ Mit der Ausbildung wollte Lessau, der auch Betriebswirt des Handwerks ist, eine weitere Qualifikation erwerben und für die Bedeutung des Brotes eintreten. „Brot verkommt zu einer reinen Unterlage“, sagt er, „dabei ist es ein vielseitiges Gut.“ Das nehme der Verbraucher gar nicht mehr wahr, dabei gebe es eine ungeheure Vielfalt beim Thema Brot. „Ich will kein Einheitsbrot, man kann alles machen.“

Zum Beispiel Experimente, denn in der Backstube probiert der Bäcker zusammen mit seinem Team ständig neue Brotrezepte aus. „Als Brot-Sommelier muss man eine Abschlussarbeit schreiben“, erklärt Lessau. „Meine Idee war, für verschiedene Personengruppen das jeweils passende Brot zu finden.“

Kunden wollen kleine Brote

Dazu befragte er die Brotkonsumenten. „Dabei hat sich aber gezeigt, dass es gar keine gruppenabhängigen Wünsche gab, alle hatten ähnliche Bedürfnisse.“ Daraus entwickelte Lessau einen Brotkatalog, der zeigt, was Brotesser zwischen den Zähnen haben wollen.

„Bäcker backen gerne große Brote, aber Kunden wünschen sich kleine Brote, weil sie in kleinen Haushalten leben und lieber verschiedene Sorten ausprobieren möchten“, hat der Brot-Sommelier herausgefunden. Am beliebtesten seien Dinkel und Vollkornbrot mit Kruste. „Die sollen möglichst eine eckige Form haben, damit Käsescheiben gut drauf liegen können und die Schnitten in die Brotbox passen.“ Auch biologische und regionale Zutaten stehen ganz oben auf der Wunschliste für die beste Stulle. Außerdem erfuhr Lessau, dass jeder täglich Brot isst, das geschmacklich gerne variieren soll.

„Als Brot-Sommelier muss man die unterschiedlichen Charaktere eines Brots herausschmecken“, erläutert Lessau. „Ich habe gerade ein Brot kreiert, in dem frische Möhren und Walnüsse mit Sonnenblumenkernen verarbeitet sind.“Auch Honig mischt er gerne mal unter. „Wichtig ist auch die richtige Lagerung, damit das Brot nicht schimmelt und die Kruste nicht weich wird.“ Hier biete sich ein unglasierter Tontopf an, Plastiktüten sind tabu. „Das Brot kann man auch draußen lassen und mit der Schnittstelle auf ein Holzbrett stellen.“ Dann sei Brot fünf bis sechs Tage haltbar.

„Heutzutage wird viel zu viel Essen weggeworfen, weil man es falsch lagert.“

Ein Brot für die Gastronomie

Gerade entwickelt Lessau ein Brot, das exklusiv in der Gastronomie angeboten werden soll. „Seit drei Wochen arbeite ich daran, und noch fehlt mir die richtige Porigkeit. Geschmacklich ist es bereits ausgereift.“ Erfahrungen hat er bei einer Wanderschaft gesammelt, die ihn in sechs Backstuben unter anderem in Österreich, Sundern, Lüneburg und Hamburg geführt hat. „Jeder Bäcker macht etwas anders.“ Hinter ihm rumpelt das Mühlrad: Das Getreide aus biologischem Anbau wird auf den Mühlsteinen der historischen Windmühle gemahlen, die seit 1983 unter Denkmalschutz steht und von einem Verein betreut wird. Tim Lessau schmeckt als Brot-Sommelier sicher einen Unterschied.

Das Video über Tim Lessau unter www.LN-Online.de/Videos

 Von Bettina Albrod

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