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Der Drei-Sterne-Koch aus Stormarn

Braak Der Drei-Sterne-Koch aus Stormarn

Kevin Fehling lebt in Braak – In der Hamburger Hafen-City holt der 39-Jährige alle Gäste an einen Tisch.

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Kevin Fehling setzt alle Gäste an einen langen Tisch. Serviert werden Jakobsmuscheln (r.) oder Mais-Eis.

Braak. Braak. Kevin Fehling hat eine Idee: „Wir bieten Sushi im Glas an“, erklärt der Star-Koch. „Auf den Boden kommt Seeigelcreme, darauf Dashi-Gelee, eine Schicht Kaviar, warmer Reisschaum, gebackene Nudelalgen und ein gefrorener Wasabikern.“ Der einzige Drei-Sterne-Koch Hamburgs und einer der zehn in Deutschland hat viele kulinarische Ideen, die ihn in Rekordzeit an die Spitze der Gourmetküche katapultiert haben. Nachdem er zehn Jahre in Travemünde gekocht und auch dort die drei Sterne eingeheimst hatte, hat Fehling vor einem Jahr sein eigenes Restaurant „The Table“ in der Hamburger Hafencity eröffnet. Zuhause ist er in Stormarn, wo er mit Frau und zwei Töchtern in Braak wohnt.

LN-Bild

Kevin Fehling lebt in Braak – In der Hamburger Hafen-City holt der 39-Jährige alle Gäste an einen Tisch.

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„The Table“ wird von einem einzigen geschwungenen Tisch beherrscht, der so ausgerichtet ist, dass die 20 Gäste, die daran passen, jeden Handgriff in der offenen Küche verfolgen können. Serviert wird ausschließlich von vorne, es gibt 14 Gänge und keine allzu langen Pausen dazwischen. „Das Konzept ist aus Restaurantbesuchen entstanden, die mir nicht gefallen haben“, erklärt Fehling. Der 39-Jährige setzt auf moderne Küche, neue Geschmackskombinationen und auf Qualität. „Bei mir ist alles selbst gemacht“, betont Fehling. Saucen und Jus stehen zwei Tage auf dem Herd und werden reduziert, wie der Koch sagt, bis der Geschmack stimmt. „Für das Sardellen-Gel wird der Saft aufgefangen, der aus in Meersalz eingelegten Sardellen im Holzfass tropft. Dazu Lamm, das schmeckt hervorragend.“

Fehlings Rezepte entstehen im Kopf. „Ich habe ständig neue Ideen“, erklärt er. „Das Team, das ich aus Travemünde mitgenommen habe, kocht die einzelnen Komponenten, und wenn es zusammengesetzt wird, schmeckt es genauso, wie ich mir das vorgestellt habe.“ Seine Geschmackserfahrungen hat Fehling auf Reisen in die ganze Welt gesammelt. „Ich habe auf der ,M.S. Europa’ gekocht und dabei viele Länder und deren Küche kennengelernt.“ Die japanische Küche beeindruckt ihn besonders. „Auch bei mir gibt es vor dem Essen ein warmes Erfrischungstuch, das säubert Körper und Geist.“ Denn Essen ist für ihn Magie, das Kochen eine Choreographie, bei der der Gast Zuschauer ist. „Wir reden dabei nicht, sondern verständigen uns mit Blicken.“ Fünf Stunden dauert alleine die Vorbereitung.

Der Blick auf den Teller zeigt Gerichte, die Otto Normalesser nicht wieder erkennt. Die Ente erscheint als sauberer Quader, das Mais-Eis ist eine Explosion farbenfroher Zutaten, der Teller insgesamt ein Kunstwerk, das das Essen geometrisch und klar präsentiert. Zum Kochen ist Fehling über eine Ausbildung zum Hotelfachmann gekommen. „Die Küche hat mich am meisten interessiert, und ich wollte der Beste werden.“ Sein Ziel hat er erreicht, sein Restaurant ist für den Rest des Jahres ausgebucht. Willkommen ist ihm jeder, der gerne isst. „Wir haben keinen Dresscode, und ich empfange Gäste aus allen Gesellschaftsschichten.“ Vorausgesetzt, sie können sich die 195 Euro je Menü leisten. Dreieinhalb Stunden dauert ein Menü, das neben der sterngekrönten Mahlzeit das Erlebnis bietet.

Zuhause in Braak geht es weniger aufwändig zu. „Mal kocht meine Frau, mal koche ich“, sagt Fehling. „Ich mag am liebsten asiatische Küche, aber auch Hausmannskost oder Pizza – eigentlich liebe ich alles.“ Braak hat sich die Familie nach vielen Besuchen im Kreis ausgesucht, weil es im Grünen liegt und ein sehr schöner Wohnort ist. „Wir gehen auch gerne in Lütjensee oder Großensee essen.“ Die beiden Töchter bevorzugen allerdings das, was alle Kinder mögen: Kartoffelbrei, Nudeln, Schnitzel. „Aber auch mein glasiertes Gemüse.“ In Braak kann Fehling auch seinem zweiten Hobby nachgehen, auch da greift er nach den Sternen: „Ich habe ein Teleskop und interessiere mich für Astronomie, seit ich elf Jahre alt bin.“ Auf dem Cover seines Kochbuchs hat er Wasabis so angeordnet, dass es aussieht wie ein Planetensystem. „Prodigy“, lautet der Titel: „Für mich ist Kochen ein Wunder“, erklärt Fehling.

Kevin Fehling

...wuchs nahe Bremen auf und arbeitete nach der Ausbildung zum Hotelfachmann im Bremer Parkhotel und im „L´Echalote“. Zwei Jahre lang leitete er ein Restaurant auf dem Kreuzfahrschiff „MS Europa“, ehe er nach Hamburg kam. Er lernte bei Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und wechselte dann ins Restaurant „Wullenwever“ in Lübeck. 2005 bis 2015 war er Koch im „La Belle Epoque" in Travemünde, wo er drei Sterne erkochte. 2015 eröffnete Fehling sein Restaurant „The Table“ in Hamburg, wo er sofort wieder drei Sterne erreichte.

Bettina Albrod

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