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Stormarn Der Laibwächter
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22:19 04.07.2017
Michael Isensee (r.) und Assistent Tobias Zabel testen ein Mehrkornbrötchen auf die Elastizität des Inneren.
Braak

Wann ist ein Brot ein Brot? Seit 2000 Jahren dann, wenn Mehl, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig zusammen gemischt werden. „Ein Brot darf nur unter zehn Prozent Fett und unter zehn Prozent Zucker enthalten und muss mindestens 250 Gramm wiegen“, definiert Bäckermeister Michael Isensee von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim den Laib, der in keinem Haushalt fehlen darf. Der Biss zum Morgengrauen gehört dazu: Jeder Bundesbürger verzehrt im Jahr durchschnittlich gut 80 Kilogramm Brot. Mit über 300 verschiedenen Sorten ist die deutsche Brotvielfalt einzigartig in der Welt. Wo sonst würde es ein deprimiertes Kastenweißbrot bis zum Fernsehstar bringen?

Brottester Michael Isensee prüft für die Innung die Qualität von Brot und Brötchen.

Prüfungen

Weitere Brot- und Brötchenprüfungen mit Bäckermeister Michael Isensee gibt es am heutigen Mittwoch, 5. Juli, in der Beruflichen Schule Bad Segeberg und am Donnerstag und Freitag in der Inselbäckerei Börke in Heiligenhafen. Die Ergebnisse stehen online unter: www.brotinstitut.de

Bernd das Brot hat Kultstatus und ist nach jedermanns Geschmack. Viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen landen bei Isensee erst auf dem Tisch und dann auf der Zunge. Er ist derzeit als Brotprüfer für die Bäckerinnung Nord unterwegs und nimmt in Braak, Segeberg und Ostholstein die Qualitätsprüfung für Brot und Brötchen ab. 66 Proben liegen ihm zu Wochenbeginn vor, Produkte aus sechs Bäckereien, die als Handwerksbetriebe zur Innung gehören.

Isensee bohrt den Finger in eine Scheibe Roggenmischbrot, die appetitlich zurückfedert – davon kann man sich eine Scheibe abschneiden. Der Elastizitätstest ist schon mal bestanden. „Wir prüfen nach den Kriterien: Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Krümelbild und Lockerheit, Struktur und Elastizität, Geruch und Aroma“, zählt Isensee auf. „Dabei handelt es sich um eine sensorische Prüfung.“

Fühlen, sehen, schmecken, riechen und hören gehören zum Test – ja, das Hören auch. „Wir drücken auf ein Brötchen und können dann hören, wie knusprig es ist“, erklärt Isensee. „Die Brotprüfung ist eine freiwillige Selbstkontrolle, an der sich alle Bäckereien einer Innung beteiligen können.“ Die Rangliste wird anschließend im Internet veröffentlicht, als Kategorien gibt es „sehr gut“, „gut“ und „nicht prämiert“. „Es ist nicht wie bei der Olympiade, wo es nur eine Goldmedaille gibt, sondern es können auch viele sehr gute Brote dabei herauskommen“, betont Isensee, der nach wie vor sehr gerne Brötchen isst, auch wenn das Probieren allmählich zu einer Hürde wird.

„Irgendwann ist die Zunge abgestumpft, dann kann ich keinen Geschmack mehr erkennen“, sagt der Prüfer. Zwischendrin gibt es deshalb regelmäßig einen Schluck Mineralwasser, um den Geschmack neutral zu halten, aber irgendwann wird es zu viel. Dabei schmecken die Brote sehr unterschiedlich.

„Ich kann regionale Unterschiede erkennen“, so Isensee, „im Süden passt das Brot zum Wein, da wird viel Weizen verbacken, im Norden soll es zum Bier passen und ist oft kräftig im Geschmack und Vollkornbrot.“ Zur holländischen Grenze hin werde das Brot heller und weicher. Dennoch gibt es auch Modetrends, die die Bäckereien mitmachen. „Vor zwei, drei Jahren hieß es mal, dass Eiweißbrot fit und schlank mache, da wollten alle Eiweißbrot haben“, erinnert sich Isensee. „Im Moment geht der Trend zum Urgetreide.“

Emmer, Einkorn, Dinkel oder Buchweizen zählen dazu, die vor 10 000 Jahren auf dem Tisch unserer Vorfahren landeten, falls die da schon einen hatten. Fast schon normal sind dagegen Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Haselnüsse, Walnüsse, Oliven, Kartoffeln oder Karotten als Beimischung. Geguckt wird auch, ob der Geschmack eines Brotes zu seiner Form passt: Ein Vollkornbrot soll ein Kasten sein, als Brezel würde es unecht wirken. Aber vielleicht wird das ja der nächste Trend.

 Bettina Albrod

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