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Es muss nicht immer Lamm sein

Hamberge Es muss nicht immer Lamm sein

Was kommt Ostern auf den Tisch? Gastronom Thorsten Hauck aus Hamberge verrät sein Geheimrezept für die Feiertage.

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Thorsten Hauck vom Restaurant Hauck in Hamberge

Quelle: Britta Matzen

Hamberge. Ostern ist die Fastenzeit vorbei. Endlich dürfen wir wieder schlemmen. Nicht nur Süßes wie Schokohasen und Ostereier, sondern auch Herzhaftes. „Es muss ja nicht immer Lamm sein“, findet Thorsten Hauck vom Restaurant Hauck in Hamberge. Der Koch und Restaurantfachmann bereitet für seine Familie und Gäste in diesem Jahr einen rosa gebratenen Kalbstafelspitz zu — mit Frühlingsgemüse und Kartoffel-Meerrettichstampf.

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Was kommt Ostern auf den Tisch? Gastronom Thorsten Hauck aus Hamberge verrät sein Geheimrezept für die Feiertage.

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„Das saftige, zarte Fleisch in Kombination mit dem Kartoffel-Meerrettichstampf passt perfekt zu Ostern“, sagt der 49-Jährige. „Beim Gemüse ist auch der erste Spargel dabei — auf den freue ich mich ganz besonders“, fügt Ehefrau Cornelia hinzu.

Die Osterkreation von Hauck hat aber noch einen großen Vorteil: Für die Zubereitung muss man nicht lange in der Küche stehen. „Das Gericht ist relativ schnell gemacht — innerhalb von anderthalb Stunden ist es auf dem Tisch.“ Das weiß der Hamberger Maître auch privat zu schätzen. Denn seit dreieinhalb Jahren sind Haucks stolze Eltern von Zwillingen. „Beruf und Familie unter einen Hut zu kriegen, ist manchmal aber ein ganz schöner Spagat“, gesteht Cornelia Hauck. So muss die Chefin Ostersonntag im Restaurant mit anpacken. Ostereiersuchen mit der Familie? „Sonntag werden wir dafür keine Zeit haben. Das verschieben wir auf Montag — die Mädchen sind ja noch klein. Noch merken sie es nicht“, schmunzelt die Restaurantchefin.

Wenn es um das Wohl der Gäste geht, muss die Familie zurückstecken — Thorsten Hauck kennt das nicht anders. „Meine Eltern waren auch in der Gastronomie tätig, und die hatten immer lange Arbeitstage und wenig Zeit.“ Koch wollte er aber trotzdem werden. „Auch wenn meine Eltern mir das damals ausreden wollten. Aber das war in den 80ern — da wurde noch viel geschrien in den Küchen“, weiß der Hamberger. Die Zeiten seien ja zum Glück vorbei.

Hauck bewarb sich im Lübecker Stadtrestaurant am Bahnhof. Von 1983 bis 1986 lernte er dort das Einmaleins des Kochens. Die Ausbildung gefiel ihm so gut, dass er gleich noch eine Lehre ranhängte — als Restaurantfachmann. In den folgenden Jahren bildete er sich fleißig weiter, besuchte die besten Weinschulen in Deutschland und Österreich, um alles über Rebsorten, Jahrgänge, Herkunft und Charakteristika von edlen Tropfen zu erfahren.

„Heute weiß ich nicht, was mir lieber ist — im Service zu arbeiten oder in der Küche“, so Hauck. Wichtig seien ihm und seiner Frau, die ihn seit 20 Jahren unterstützt, dass sich der Gast wohlfühle.

„Wir wollen eine gute Küche machen mit den besten und frischesten Zutaten. Dabei versuchen wir, so regional wie möglich zu sein — mit mediterranen Anklängen.“

Und weil weder Küche noch Einrichtung im Landhausstil seien, sondern modern, wurde jetzt auch der Name geändert. Aus dem Landhaus Hamberge wurde das Restaurant Hauck. „Das wollten wir eigentlich schon 1996 machen, als wir das Restaurant übernahmen. Wir trauten uns nur damals nicht, weil Hamberge vielen Gästen ein Begriff war.“ Inzwischen ist der Name Hauck über die Grenzen Stormarns bekannt.

„,Warum habt ihr noch keinen Stern?‘, werden wir oft gefragt“, erzählt Cornelia Hauck. Doch den wollen die Hamberger gar nicht. „Ein Sterne-Restaurant ist teuer und etepetete, denken die Leute. Da haben viele Schwellenangst“, so Cornelia Hauck. „Wir wollen ein Restaurant sein, in dem der Gast auch lachen darf.“ Gutes Essen und eine nette, lockere Atmosphäre — darauf komme es dem Ehepaar an.

Nicht nur an Ostern, sondern das ganze Jahr über.

Kalbstafelspitz mit Frühlingsgemüse und Kartoffel-Meerrettichstampf

Zutaten für 4 Personen:

ca. 1 kg Kalbstafelspitz,

etwas Kalbsfond oder Brühe,

ca. 1 kg weißer und grüner Spargel,

Zuckerschoten,

junger Kohlrabi,

Fingermöhrchen,

Shiitakepilze,

frischer Meerrettich,

Petersilie,

ca. 1 kg Kartoffeln,

Butter,

Milch,

Sahne,

grüne Kresse

Außerdem Ofengemüse: Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Thymianzweig und Majoranzweig Zubereitung:

Beim Kalbstafelspitz Fett wegschneiden, dann von beiden Seiten anbraten und mit dem Ofengemüse und den Kräutern im Backofen bei 100 bis 120°C für etwa 1 Stunde garen. Oder einen Temperaturfühler bei 50°C Kerntemperatur einstellen. Danach das Fleisch an einem warmen Ort für eine halbe Stunde ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft mit dem Fleisch bindet.

Für die Soße das Gemüse und den Fleischsaft mit dem Kalbsfond aufgießen, aufkochen, passieren und mit kalter Butter aufmontieren (mit Pürierstab oder Schneebesen einrühren, damit die Sauce etwas bindet). Nach Belieben abschmecken.

Weißen Spargel schälen, circa 10 Minuten blanchieren. Vom grünen Spargel nur das letzte Drittel schälen und blanchieren.

Zuckerschoten putzen, Enden wegschneiden.

Fingermöhrchen und Kohlrabi putzen und blanchieren.

Gemüse mundgerecht kleinschneiden.

Mit Butter, Salz, Zucker und Shiitakepilzen im Topf anschwitzen. Etwas Petersilie dazugeben.

Kartoffeln schälen, kleinschneiden und kochen.

Mit Butter, Sahne, Salz und etwas Muskatnuss zerstampfen.

Frischen Meerrettich schälen und reiben, unter den Stampf rühren, Menge nach Geschmack.

Anrichten:

Kartoffelstampf in einem 4 bis 5 Zentimeter breiten und 3 Zentimeter hohen Ring auf den Tellern anrichten. Das Gemüse neben dem Stampf anrichten und 2 Scheiben Kalbtafelspitz darauf legen, mit etwas Soße angießen, mit der Kresse dekorieren.

Weintipp:

2014er Spätburgunder „Andererseits“ aus Franken von der Winzergenossenschaft Sommerach oder 214er Grauburgunder aus der Pfalz vom Weingut Emil Bauer. Guten Appetit!

Von Britta Matzen

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