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Karpfen sind jetzt wieder blau!

Reinfeld Karpfen sind jetzt wieder blau!

Heiligabend kommt bei vielen Familien Karpfen auf den Tisch — Der Reinfelder Gasthof Kalkgraben serviert das Traditionsessen in verschiedenen Variationen.

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Corinna Klaus-Tamke mit einem prächtigen Reinfelder Spiegelkarpfen.

Reinfeld. Blau oder gebacken? Das ist meist die Frage. „Karpfen blau und Karpfen Müllerin Art sind unsere Klassiker, aber wir bereiten den Fisch im Wechsel in 13 verschiedenen Variationen zu“, sagt Corinna Klaus-Tamke, die mit Ehemann Helwig Tamke in dritter Generation den Gasthof Kalkgraben in Reinfeld betreibt. Bei der kreativen Köchin gibt es unter anderem Karpfen auf asiatische Art — im Tempurateig gebacken mit Wasabisoße und Kürbisstreifen, Karpfen mit mediterranem Gemüse oder Altweiber-Karpfen. „Letzteres ist ein sehr modernes Gericht — der Karpfen wird im Ofen gratiniert und mit frisch gequetschtem Petersilien-Püree serviert. Sehr beliebt bei unseren Gästen“, so die 50-Jährige. Außerdem regelmäßig auf der Karte: Karpfen sauer und Karpfenmilch.

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Corinna Klaus-Tamke mit einem prächtigen Reinfelder Spiegelkarpfen.

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Karpfenmilch? „Das ist das Sperma des männlichen Karpfens. Klingt nicht wirklich appetitlich, schmeckt aber köstlich. Ähnlich wie Geflügelleber“, weiß Corinna Klaus-Tamke. Zubereitet wird Karpfenmilch im Kalkgraben mit Zwiebeln und hausgemachtem Apfelmus. Eine Touristin aus Süddeutschland hat Karpfenmilch vor einigen Jahren im Reinfelder Kalkgraben probiert und prompt eine Lobeshymne im Internet verfasst. „Das leckerste Rezept der Welt — probieren ein Muss!“, schreibt sie bei chefkoch.de Die Zubereitung von Karpfen blau ist vergleichsweise unspektakulär. Bei Karpfen blau wird der Fünf- oder Sechspfünder zunächst in Portionen geschnitten — zwei Kopfstücke, zwei Mittelstücke, Schwanzstück — und dann in einen speziellen Karpfensud gegeben. „Der Sud ist ganz simpel: Wasser, Essig, Salz, Lorbeer und Zwiebel“, verrät die Gastronomin. Darin soll er 20 bis 25 Minuten ziehen — je nach Dicke. Ganz wichtig: Karpfen darf nicht kochen. „Sonst geht der feine blaue Film ab“, weiß die Expertin.

Seine Karpfen bezieht das Ehepaar Tamke aus Reinfeld — schließlich ist es das Wappentier. „Echte Holsteiner Spiegelkarpfen, der Fisch mit dem Siegel. Der ist gar nicht fett“, so Helwig Tamke. In der Regel vier bis sechs Prozent. Serviert wird Karpfen blau im Gasthof Kalkgraben mit handgeschälten Kartoffeln, Zitrone, frisch geriebenem Meerrettich und Apfel-Sahne-Meerrettich.

„Letzte Woche waren Gäste da, die sind 170 Kilometer gefahren — nur für ihren geliebten Karpfen blau. Es hat sich gelohnt, haben die gesagt. Das ist für uns ein tolles Kompliment“, freut sich das Ehepaar, das den Gasthof seit 1999 betreibt.

Als Corinna Klaus-Tamkes Großvater 1939 den Betrieb erwarb, war der Kalkgraben ein einfacher Gasthof ohne große Speisen. „Mein Opa hat sich mit dem damaligen Bürgermeister zusammengesetzt und Strategien überlegt, wie man mehr Gäste nach Reinfeld holt. Sie kamen zunächst aufs Schneckenessen. Daraufhin hat mein Großvater Schnecken gezüchtet — es gab sogar einen Weinberg in Reinfeld. Die haben viel versucht damals.“ Eines Tages hatten der Bürgermeister und Klaus-Tamkes Opa den Einfall, die Karpfenzucht wieder aufleben zu lassen, die hier schon von den Mönchen im Mittelalter betrieben wurde.

„Die Geschäftsidee kam groß raus. Es rollten sogar Sonderzüge aus Hamburg an“, weiß die Reinfelderin. „Damals gab es noch viel mehr Gaststätten, die Karpfen anboten. Heute sind es noch zwei: das Forsthaus Bolande und wir.“

Wie lange man im Kalkgraben noch Karpfen genießen kann, ist ungewiss. „Unsere Kinder werden den Betrieb nicht übernehmen. Die sollen was anderes machen, womit sie Geld verdienen können.“ Mit einer Gastronomie außerhalb eines Ortes habe man es heute zu schwer.

Rezeptempfehlung aus dem Gasthof Kalkgraben: Karpfen klassisch blau
Zutaten für 2 Personen:

250 g Salz, 2 Lorbeerblätter, 1 Gemüsezwiebel halbiert, 600 ml Brandweinessig, 2 x 300-400g Karpfenstücke vom Fischer, 1 Zitrone, 150 g Butter, 500 g festkochende Kartoffeln, 1 Stange Meerrettich, 200 ml Sahne, 1 kl. Bund Petersilie Einen breiten 5-Liter-Topf mit 2,5 Liter Trinkwasser füllen. Salz, Lorbeerblätter, Gemüsezwiebel und Branntweinessig dazugeben, erhitzen, gesäuberte
Karpfenstücke in den Sud rutschen lassen (nicht kochen!). 20-25 Minuten ziehen lassen.
Meerrettich schälen, fein reiben. Mit Schlagsahne mischen oder pur genießen. Karpfen nach Geschmack mit Zitrone beträufeln. Mit gekochten Kartoffeln und Petersilie servieren.

Britta Matzen

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