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Stormarn Prüfung im Café: Wer macht den besten Stollen?
Lokales Stormarn Prüfung im Café: Wer macht den besten Stollen?
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21:10 09.11.2017
Prüfer Eckhard Kubisch (l.) ist der Mann mit dem feinen Gaumen. Bäcker Dirk Baumgarten war Gastgeber für die Prüfung. Quelle: Fotos: Mc
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Reinbek

„Oh, ich habe meine Schürze im Auto vergessen“, sagt Bäckermeister Kubisch aus Pinneberg und geht nochmal zu seinem Auto. Mit Schürze, weißen Handschuhen und Messer macht er sich dann im Café der Bäckerei Baumgarten ans Werk. Gefrühstückt hat er nichts vor der öffentlichen Stollenprüfung der Bäckerinnung für die beiden Kreise Stormarn und Herzogtum Lauenburg, auch auf einen Kaffee muss er verzichten. „Wegen der Geschmacksknospen“, erklärt der 74-Jährige. Nur ganz dünner schwarzer Tee steht für ihn bereit. Außerdem müsse man als Tester Nichtraucher sein und dürfe keine scharfen Speisen essen.

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22 Weihnachtsstollen aus Stormarn und dem Herzogtum Lauenburg wurden gestern in Reinbek im Café Baumgarten auf Rosinen und Mandeln geprüft. Der anerkannte Tester Eckhard Kubisch macht das bereits seit 30 Jahren. Die Bäckereien warten nun gespannt auf die Ergebnisse

Sechs Bäckereien

22 Stollen wurden gestern getestet. Sie kamen aus den Bäckereien Braaker Mühle, Zingelmann in Lütjensee, Hondt in Büchen, Baumgarten aus Aumühle, Sievert (Geesthacht) und Allwörden in Mölln.

22 Stollen aus sechs Bäckereien waren bis zum Vormittag in Reinbek abgegeben worden. „Die werden nicht extra für die Prüfung hergestellt, sondern stammen aus normalen Tagesproduktionen“, erklärt der erfahrene Prüfer. Vom klassischen Rosinen-Stollen über Nuss- und Mohn- bis zum neuen Trend Cranberry-Stollen ist vieles vertreten. Allen gemeinsam ist, dass sie etwa 14 Tage gelegen haben müssen.

„Leider werden es immer weniger Bäckereien, die mitmachen“, sagt Gastgeber Dirk Baumgarten, der in Aumühle seine Bäckerei hat, zur Stollenprüfung aber nun schon zum dritten Mal in sein Café nach Reinbek eingeladen hat. „Im Laufe der Jahre mussten doch einige kleinere Bäckereien aufgeben“, erklärt der 50-Jährige. Bei ihm selbst ist der Fortbestand gesichert, Sohn Felix (23) trägt bereits ebenfalls die Bäckermütze.

Während Kubisch sich den ersten Stollen und zum Messer greift, legt Baumgarten die sehr detaillierten Bewertungsbogen bereit. Form und Aussehen, Oberflächen und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch sowie Geschmack sind die sechs Hauptkategorien, die wiederum noch weiter unterteilt sind.

Insgesamt sind am Ende 100 Punkte zu erreichen, die umgerechnet die Höchstnote 5,0 bedeuten würden. „Das ist dann ein ,Sehr gut‘“, erklärt Kubisch. Schon eine 4,99 ist nur noch ein Gut, unter 4,5 gibt es die Note befriedigend. Noch schlechter sind nur selten Stollen, da muss dann schon einiges schiefgelaufen sein.

Selbstverständlich weiß Kubisch nicht, welchen Stollen er da jeweils testet. Jetzt ist ein Mohnstollen dran. Der Bäcker- und Konditormeister guckt sich das abgeschnittene Stück an, befühlt es, riecht daran. „Die Kruste ist gut, eine feste trockene Krume, aber der Teig ist etwas zu fest. Dafür geschmacklich super“, sagt Kubisch. Wie etwa auch ein Weintester schluckt auch er die Stücke nicht hinunter. Er sagt Dirk Baumgarten ein paar Dinge, der dann einige Kreuze macht und Noten auf dem Bewertungsbogen verteilt. Erst im Anschluss nach der Notenvergabe erfährt Kubisch, welcher Bäcker den Stollen produziert hat. Diese warten nun alle gebannt auf die Bewertungen.

Die Ergebnisse stehen ab Sonnabend auf www.brotinstitut.de

Ein Video von der Prüfung gibt es auf ln-online.de

 Markus Carstens

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