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Lübeck Auf der Suche nach dem perfekten Kaffee

Kleine Röstereien im Aufwind: Ihre schonendere Zubereitung findet immer mehr Anhänger — auch in Lübeck.

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Da ist Fingerspitzengefühl gefragt: Maximal 16 bis 17 Minuten belässt Philip Turpin (32) vom „Kaffeehaus“ in Lübeck die Kaffeebohnen im Trommelröster.

Quelle: Fotos: Thorsten Wulff

Lübeck. Mit einem richtig guten Kaffee fängt es an. „Und dann probiert man viele verschiedene Sorten. Und fragt sich, wie der Geschmack zustande kommt“, erzählt Julian Alm. Zusammen mit Sergey Sukhachev (27) betreibt der 29-Jährige seit vergangenen Herbst die „Neue Rösterei“ in Lübeck. Immer auf der Suche nach dem perfekten Kaffee.

LN-Bild

Kleine Röstereien im Aufwind: Ihre schonendere Zubereitung findet immer mehr Anhänger — auch in Lübeck.

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Dabei spielt nicht nur die Sorte eine Rolle, sondern auch die Röstung. Und deshalb werfen immer mehr Kaffeemacher selbst die Maschine an. So auch Philip Turpin (32) im „Kaffeehaus“. Die rohen und noch blassen Kaffeebohnen werden im gusseisernen Trommelröster bei maximal 220 Grad zwischen zwölf und 16 bis 17 Minuten geröstet — wesentlich schonender als die meisten herkömmlichen Kaffees. „Ich weiß, wann es genug ist“, erzählt Turpin. „Am Ende entscheiden Sekunden darüber, ob der Kaffee all seine Aromen entfaltet.“ Raschelnd strömen die dunklen Bohnen schließlich aus dem Röster. Es riecht eher wie gebackenes Brot. „Der Kaffee braucht etwas, um auszugasen“, erklärt Turpin. Daher wird immer mindestens für drei Tage geröstet.

Er hat sich das Wissen um das koffeinhaltige Heißgetränk selbst angeeignet. Und immer wieder probiert. Denn den Lehrberuf gibt es seit den 70er Jahren wegen industrieller Konkurrenz in Deutschland nicht mehr. „Ich bin dem Kaffee verfallen“, sagt der Kaffeeröster, der seit acht Jahren im Geschäft ist. „Wir wissen von jedem Kaffee, woher er kommt“, berichtet Turpin. Einmal im Jahr reist er den Kaffeekirschen entgegen. Diesmal geht es nach Tansania.

Aykut Kayabas (44), Miteigentümer der One Fairtrade Kaffeerösterei in Lübeck (ehemals Contigo), setzt auf kontrolliert biologischen Anbau und fair gehandelten Kaffee. Auch er hat lernen müssen, wie Kaffee geröstet wird. Erst nach Monaten habe er wirklich verstanden, was in den Bohnen vor sich geht, erinnert er sich. Entscheidend sei das Knacken. Denn während des Vorgangs verdampft das Wasser im Inneren der Bohne, der Druck erhöht sich. Dadurch platzen die Bohnen. „Das Geräusch wird immer lauter. Da weiß ich, dass jede einzelne Bohne aufgegangen ist“, erzählt Kayabas, der in Lübeck seit 18 Jahren Kaffee röstet und verkauft. Die junge Konkurrenz in der Stadt gefällt ihm. „Ich freue mich darüber“, sagt er. „Je mehr Menschen die Qualität zu schätzen wissen, desto besser.“

Der Deutsche Kaffeeverband zählt inzwischen wieder knapp 600 Röstereien. Das sind 95 Prozent aller Röstereien bundesweit, die laut Verband aber nur drei bis vier Prozent des Röstkaffees produzieren.

Es ist eine kleinteilige Nischenbranche. Dass die Röstereien trotzdem beliebt sind, liegt nach Einschätzung des Stuttgarter Wirtschaftswissenschaftlers Henry Schäfer am Trend zur Regionalität im Konsumverhalten. Viele Verbraucher wollten lieber Obst und Gemüse vom Bauern aus dem Umland haben. Beim Kaffee sei das ähnlich — die Bohnen kämen zwar aus fernen Ländern, durch die Röstung vor Ort werde aber das Gefühl vermittelt, etwas Regionales zu haben.

Von einem „aufstrebenden Produkt“ spricht Julian Alm. Inzwischen beliefert die „Neue Rösterei“ einige Gastronomen mit ihren Sorten. Es sei aber noch sehr viel Aufklärungsarbeit zu leisten, meint Alm.

Denn wer weiß schon, dass ostafrikanischer Kaffee meist etwas Zitrusartiges hat?

In mehr als 50 Ländern angebaut

Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen.

Zu den wichtigsten Arten gehören der Arabica-Kaffee und der Robusta-Kaffee mit vielen Varietäten. Um Rohkaffee genießbar zu machen, werden die Bohnen geröstet, gemahlen und schließlich mit Wasser aufgekocht. Kaffee wird heute weltweit in mehr als 50 Ländern angebaut. Es wird angenommen, dass die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens das Ursprungsgebiet des Kaffees ist.

In Deutschland gibt es wenige große Anbieter, darunter Tchibo und Aldi. Sie teilen sich 85 Prozent des Marktes. Der Hamburger Hafen gilt als größter Importhafen für Kaffee in Europa. Das erste deutsche Kaffeehaus öffnete im Jahr 1673 in Bremen.

Von Julia Paulat

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