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Kantinen wollen weniger wegwerfen

Lübeck Kantinen wollen weniger wegwerfen

Rund 24 Kilogramm landen nach Angaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft im Müll. Um die Verschwendung zu reduzieren, hat es jetzt mit dem Verein United Against Waste die Initiative „Zu gut für die Tonne“ gegründet, die zu einem bewussteren Umgang mit Lebensmitteln aufruft.

Bei Andreas Mildner von der Mensa des Studentenwerks Schleswig-Holstein in Lübeck bleibt nur wenig Essen übrig.

Quelle: Lutz Roeßler

Lübeck. Mehr als 70 Kilogramm Essen bieten Kantinen und andere Großküchen ihren Kunden jedes Jahr pro Person an, darunter Suppen, Salate, Fleisch-, Fisch- und vegetarische Gerichte sowie Desserts. Doch vieles davon wird nicht aufgegessen. Rund 24 Kilogramm landen nach Angaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft im Müll. Um die Verschwendung zu reduzieren, hat es jetzt mit dem Verein United Against Waste die Initiative „Zu gut für die Tonne“ gegründet, die zu einem bewussteren Umgang mit Lebensmitteln aufruft.

Deutsche entsorgen vor allem Obst und Gemüse

82 Kilogramm Lebensmittel im Wert von rund 235 Euro wirft jeder Deutsche laut einer Studie der Uni Stuttgart im Durchschnitt pro Jahr in den Müll. Das entspricht etwa zwei vollgepackten Einkaufswagen. Fast die Hälfte sind Obst und Gemüse (44 Prozent), gefolgt von Back- und Teigwaren (20 Prozent) sowie Speiseresten (zwölf Prozent).

„Mein Ziel ist es, die vermeidbaren Lebensmittelabfälle bis 2030 zu halbieren“, sagt Bundesernährungsminister Christian Schmidt (CSU). „Dafür müssen wir auch in den Kantinen ansetzen, denn hier – genauso wie in Restaurants und beim Catering – wird mehr als ein Drittel der produzierten Lebensmittel weggeworfen.“

In der Mensa des Studentenwerks Schleswig-Holstein in Lübeck sind es nur noch fünf bis acht Prozent, seit Leiter Andreas Mildner das System umgestellt hat. 1200 bis 1500 Essen werden dort täglich hergestellt. „Wir produzieren sie jetzt weitestgehend sehr zeitnah“, berichtet er. „Dadurch sind wir flexibler und können etwa auf wetterbedingte Schwankungen reagieren.“ So nehme der Appetit bei Hitze ab, es werde dann weniger warmes Essen bestellt. „Wenn wir beispielsweise eine vegetarische Gyrospfanne auf unserem Speiseplan haben, verwenden wir in einem solchen Fall nur einen Teil der vorproduzierten Sojamenge und behalten den Rest in der Kühlung. Dann können wir diesen am nächsten Tag verwenden.“ Dass Essen auf den Tellern zurückgelassen werde, komme dagegen kaum vor. „Der Student als solcher hat Hunger und verschenkt nicht gerne Geld“, sagt Mildner. „Deshalb isst er meistens alles auf.“

Alle Reste werden von Refood abgeholt und unter anderem in Biogasanlagen verwertet. Auch die Frische Kantine in Ahrensburg lässt ihren Müll täglich von dem Unternehmen entsorgen. Wie viel das ist, kann Chefin Sonja Rüdiger aber nicht beziffern. Die Menge sei „minimal“, betont sie. „Ich versuche nach Möglichkeit, alle Lebensmittel aufzubrauchen und so zu planen, dass ich jeden Tag ausverkauft bin.“ Deshalb könne es schon mal passieren, dass der Mittagstisch eine halbe Stunde vor Kantinenschließung vergriffen sei. 150 bis 300 Essen stellt Sonja Rüdiger jeden Tag her. „Ich mache das schon seit 25 Jahren und weiß daher, was die Kundschaft gerne isst und wann ich mehr oder weniger herstellen muss“, sagt sie.

Auch auf den Tellern der Gäste bleibe in der Regel kaum etwas liegen. „Ich gebe lieber einen Nachschlag als die Teller vollzuhauen.“ Zudem biete sie halbe Portionen und spezielle Größen für Rentner an. „Wenn wirklich mal viel zurückkommt, war es eine Geschmacksfrage“, sagt sie. Aber auch dagegen habe sie ein Rezept entwickelt. „Ich lasse die Leute gerne ein Löffelchen probieren, damit sie vorher testen können, ob ihnen das Gericht schmeckt.“

200 bis 250 Kilogramm Lebensmittel landen jede Woche bei Helden Catering im Müll – von den insgesamt 10000, die dort verarbeitet werden. Darunter seien aber auch Gemüseabfälle vom Schnippeln und Fischgräten, sagt Geschäftsführer René Karsten. Das Unternehmen aus Bad Schwartau kocht für Kitas, Schulen und Kantinen. Die Gäste selbst ließen auch bei ihnen nur sehr wenig zurückgehen. Das liege wohl am Selbstbedienungsprinzip, vermutet Karsten. „In den ersten Wochen packt sich der Kunde seinen Teller meistens viel zu voll, aber dann pendelt es sich gut ein. Die Menschen sind sehr verantwortungsbewusst.“

An das Verantwortungsbewusstsein will auch die Initiative „Zu gut für die Tonne“ appellieren. Bundesweit beteiligen sich in dieser Woche mehr als 750 Betriebsrestaurants an der Aktion und informieren mit Broschüren, Postern und Tischaufstellern über das Thema. „Wenn jeder von uns bewusster am Buffet zugreift oder bei kleinem Hunger eine halbe Portion bestellt, können wir viele Lebensmittel vor der Tonne retten“, sagt Bundesernährungsminister Christian Schmidt. Schleswig-Holsteins Landwirtschaftsminister Robert Habeck (Grüne) fordert, den Lebensmitteln generell wieder ihren Wert beizumessen. „Wurst wird weggeschmissen, weil ihr eine Pistazie fehlt, die Zucchini nicht verkauft, weil die zu krumm ist, oder Joghurt weggeschmissen, weil er einen Tag übers Mindesthaltbarkeitsdatum ist“, sagt er. „Und das nach all der harten Arbeit und den Mühen, die die Bauern haben, und für die sie sich – vor allem die Milchbauern – derzeit in Grund und Boden wirtschaften.“

 Janina Dietrich

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