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Norddeutschland Rezept aus Norddeutschland: Birnen, Bohnen und Speck
Nachrichten Norddeutschland Rezept aus Norddeutschland: Birnen, Bohnen und Speck
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20:57 31.07.2018
Birnen, Bohnen und Speck ist ein typisch norddeutsches Gericht. Die Zutaten werden alle in einem Topf eingekocht. Quelle: Fotos: Fotolia, Reinhardt/dpa

Ende Juli bis September ist die beste Zeit, um diesen norddeutschen Klassiker zu genießen. Denn in diesen Monaten gibt es die Kochbirnen auf den Märkten frisch zu kaufen. Die verhältnismäßig kleine, grüne und sehr harte Frucht ist im Gegensatz zu der Tafelbirne im rohen Zustand nicht genießbar. Erst durch das Kochen entwickelt sie einen süßen Geschmack. Bei Kochbirnen handelt es sich um alte Birnensorten, die seit dem 17. Jahrhundert zum Einmachen und Schnapsbrennen verwendet werden. Wann genau der erste Koch auf die Idee gekommen ist, die harten Birnen in den Eintopf zu schnippeln, ist nicht überliefert. Einigen traditionellen Gerichten aus der Küche von Schleswig-Holstein und Hamburg gibt sie jedenfalls die besondere Note.

Süßes Früchtchen trifft deftiges Fleisch: Das traditionelle Gericht Birnen, Bohnen und Speck kombiniert unterschiedliche Geschmacksrichtungen in einem Eintopf. An der Küste heißt die Speise auf Plattdeutsch auch „Gröner Hein“, „Gröön Hinnerk“ oder „Grönen Heini“.

Für Birnen, Bohnen und Speck eignen sich beispielsweise die Sorten Vierländer, Finkenwälder oder Früchte aus dem Alten Land. Als deftige Komponente des Gerichts wird geräucherter und durchwachsener Speck hinzugefügt. Wenn das Fleisch bei einem Metzger an der Luft trocknet und lagert, wird es besonders schmackhaft. Zudem kommen noch grüne Bohnen in den Topf und festkochende Kartoffeln gehören als Beilage ebenfalls zum Gericht.

Da sich die Zutaten alle über einen längeren Zeitraum lagern lassen und günstig zu bekommen sind, war Birnen, Bohnen und Speck ein beliebtes Gericht in der Nachkriegszeit. Heute schätzen Fans des deftigen Eintopfs die regionalen und saisonalen Zutaten sowie die einfache Zubereitung.

Und die geht so: Speck je nach Belieben mit der Schwarte im Stück lassen oder zerteilen und anschließend in einem großen Topf kochen. Dabei ausreichend Wasser verwenden, da später noch die weiteren Zutaten hinzukommen. In den Sud kann zusätzlich noch etwas Brühe gerührt werden. Bei den Birnen die Blütensätze entfernen, die Stängel jedoch an der Frucht lassen, damit die Haut der Birne beim Kochen unversehrt bleibt. Die Bohnen waschen und in Stücke brechen. Nach etwa 25 Minuten Kochbirnen, Bohnen und einige Zweige Bohnenkraut zu dem Speck ins Wasser geben und etwa noch eine halbe Stunde weiterköcheln lassen. Währenddessen die Kartoffeln in einem separaten Topf garen. Zum Schluss noch etwa zwei Esslöffel Mehl in der Brühe aufkochen und vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Petersilie abschmecken.

Wer sich Birnen, Bohnen und Speck lieber von den Profis zubereiten lassen möchte, ist vor allem in gutbürgerlichen Restaurants in Schleswig-Holstein, Hamburg, Niedersachsen oder Mecklenburg-Vorpommern an der richtigen Adresse. Zum norddeutschen Eintopf passt als Getränk sehr gut ein herbes Pils oder ein fruchtiger Weißwein.

Gourmet-Variante

Wer es etwas ausgefallener mag, kann statt einen Eintopf die Gourmet-Variante im Ofen probieren.

Das Rezept: Die Birnen in zwei Hälften schneiden, etwas Fruchtfleisch herauslösen und karamellisieren. Anschließend mit Birnenschnaps flambieren. Die Füllung zusammen mit blanchierten Bohnen sowie gebratenem Speck und Zwiebeln in die übrig gelassenen Birnenhälften füllen. Das Ganze bei etwa 160 Grad auf einem befeuchteten Backblech im Ofen backen.

Alessandra Röder

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