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So ein Käse kommt aus dem Norden

Travenhorst So ein Käse kommt aus dem Norden

Die Schafs- und Ziegenkäse-Saison hat begonnen. Auch im Norden gibt es einige Produzenten der Spezialität.

Quelle: Wolfgang Maxwitat

Travenhorst. Das laute Blöken der Schafe ist schon von Weitem zu hören, plötzlich springt ein Lamm hinter einem Heuballen hervor. Inmitten grüner Äcker neben einem Waldstück liegt der Bioland-Betrieb von Amke Wardin und Carsten Mann. Die beiden sind Geschäftspartner und haben sich mit ihrer Käsemanufactur in Travenhorst (Kreis Segeberg) auf die Herstellung von Schafskäse spezialisiert — und dafür hat in Schleswig-Holstein gerade die Saison begonnen.

Die Produktion ist noch echte Handarbeit — und zwar die von Amke Wardin. Über eine Rampe marschieren die Schafe in die Melkstation, denn als erstes müssen am Morgen die rund 70 Muttertiere gemolken werden. „Ich besteche sie“, sagt die Diplom-Agraringenieurin lachend. Mit Hafer — den bekommen die Schafe zu fressen, während die elektrischen Pumpen an ihren Eutern saugen. Dabei dauert diese Prozedur gerade einmal zwei Minuten. „Schafe geben ja nicht so viel Milch wie eine Kuh, nur etwa zwei Liter“, erklärt sie. Insgesamt 100 Liter werden direkt in einen Kessel in der Käserei gepumpt. „Für die Lämmer bleibt immer noch Restmilch.“

Die Käsemanufactur in Travenhorst (Kreis Segeberg) hat sich auf die Herstellung von Schafskäse spezialisiert — und dafür hat in Schleswig-Holstein gerade die Saison begonnen.

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Es ist warm, genau 20 Grad, die Luftfeuchtigkeit ist hoch. In der Käserei herrscht ein besonderes Milieu — deshalb gelten hohe Hygieneauflagen. „Das braucht der Käse“, sagt die 34-Jährige. Zunächst wird die frische Milch thermisiert, das heißt auf etwa 64 Grad erhitzt. Dabei werden mögliche Keime abgetötet. Der metallene Kessel summt. „Jetzt wird sie gerade auf 36 Grad abgekühlt“, sagt Wardin und zeigt auf eine Temperaturanzeige. Als nächstes werden Milchsäurebakterien zugesetzt. „15 Minuten dauert es, bis die Milch den richtigen Säurewert hat.“ Bärlauch, Schnittlauch, Knoblauch oder aber auch Paprika — die Zeit nutzt Amke Wardin, um Zutaten für die verschiedenen Käsesorten vorzubereiten Aus einem Kühlschrank holt sie kurz darauf eine Flasche. „Früher wurde Lab aus den Mägen der Lämmer hergestellt — wir benutzen heute mikrobielles.“ 20 Milliliter des Enzyms bedarf es für die Gerinnung der Milch. Nach einer halben Stunde wird sie damit zu einer puddingartigen Masse. Mit einem fachmännischen Blick stellt Wardin zufrieden fest: „Der ist gut.“ Sie holt eine Käseharfe und fährt damit durch die Masse, so dass kleine Würfel entstehen. „Die Größe entscheidet, wie hart der Käse wird — je kleiner desto härter.“ Dann heißt es wieder warten. „Das Feste muss vom Flüssigen getrennt werden.“

In Becher, die übersät sind mit kleinen Löchern, wird der Käsebruch abgeschöpft. „Jetzt gebe ich zum Beispiel Kräuter dazu“, sagt Wardin. Wie Fontänen spritzt die Molke aus den Löchern. Doch damit ist die Arbeit noch nicht getan: Regelmäßig müssen die Becher gedreht werden, bevor sie am nächsten Morgen als letztes ins Salzbad gegeben werden können.

Auf die Idee der Käseproduktion ist Carsten Mann gekommen. Der staatlich geprüfte Landwirt hat früher Milchkühe und Galloways gehalten. Die Zukunft sah er aber woanders. Neben der Käseproduktion werden auf dem Hof Gänse und Puten gezüchtet. „Die fressen gerne die Molke — das passt gut“, sagt der 49-Jährige. „Wir rennen überall offene Türen ein.“ Vertrieben werden die Produkte in vielen Hofläden und Landwege-Geschäften in der Umgebung sowie einigen Edeka-Märkten und auf dem Hof.

„Schafs- und Ziegenkäse steigt in der Beliebtheit — vor allem als Folge zunehmender Unverträglichkeiten gegen Kuhmilch“, sagt Oliver Firla, Vorsitzender von Feinheimisch, einem Verein zur Förderung regionaler Ess- und Genusskultur in Schleswig-Holstein. Außerdem würden viele Konsumenten feststellen, dass die Produkte keinen strengen Geschmack haben. „Die Milch ist wirklich vielfältig einsetzbar — das hat auch die gehobene Gastronomie entdeckt.“

Bei der Eröffnung der Schafs- und Ziegenkäsesaison durch die Landwirtschaftskammer stellten etwa Cindy und Wolfgang Jahnke, die einen Betrieb in Sörup (Kreis Schleswig-Flensburg) führen, ihre neueste Kreation, ein Ziegenmilcheis, vor. „Es gibt einige Spezialisten im Land, die Schaf- und Ziegenmilch produzieren“, sagt Sandra van Hoorn von der Landwirtschaftskammer. „Diese Käseproduktion setzt meist im Winter aus, weil die Tiere eine Trockenstehperiode ohne Nachwuchs haben.“ Trotzdem rechne sich das Geschäft. „Das ist eine Nische, wo Landwirte eine Chance haben können — gerade hinsichtlich der Kuhmilchpreise.“

Von Kim Meyer

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