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19:35 16.12.2017
Marc Grotkopp, Gastwirt und Küchenchef des Restaurants „Zum fabelhaften Hirschen“, hat den gratinierten Hirschrücken auf Schwarzwurzelgemüse mit Rosenkohlblättern und Heidelbeeren angerichtet. Quelle: Roessler

Aus der Pfanne steigt der Duft des Hirschrückens. Er hat schon Farbe angenommen, und die Röstaromen kitzeln die Nase. Marc Grotkopp gibt noch etwas frischen Rosmarin und Schalottenwürfelchen dazu, die mit dem aromatischen Fleisch in der Pfanne schmurgeln. Sehr viel mehr Gewürze braucht es nicht. Mit gelegentlichem Fingerdruck prüft der Küchenchef des Restaurants „Zum fabelhaften Hirschen“ in Groß Grönau den Garzustand, während er die geschälten Schwarzwurzeln in feine Scheiben schneidet und die Schalotten fürs Gemüse anschwitzt. Mit einem Schuss Weißwein abgelöscht, etwas Sahne und schwarzem Trüffel wird der sogenannte „Winterspargel“ veredelt und den Hirschrücken zu einem Festmahl ergänzen.

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„Man findet kaum ein besseres und aromatischeres Fleisch als Wild aus den heimischen Wäldern“, sagt der 49-jährige Spitzenkoch, der sich mit seinem Restaurant auf Wildgerichte spezialisiert hat. Das magere und feine Muskelfleisch von Hirsch, Reh und Damwild ist eiweißreich und fettarm. „Ein natürliches, ohne Hormone und Antibiotika gewachsenes, heimisches Produkt“, sagt Grotkopp. Vom Jäger in Sarau bekommt er ganze Tiere, die auch in Gänze verarbeitet werden. In Schleswig-Holstein wurden 2016 insgesamt 52 000 Rehe, 10 000 Hirsche und 12 500 Wildschweine erlegt. Die Jäger, einige Schlachter und spezialisierte Händler verkaufen das heimische Wildbret frisch oder tiefgefroren weiter.

Wildbret lässt sich vielfältig zubereiten. „Wildgewürze wie Wacholder und Rosmarin gehen immer. Aber man kann auch mit anderen Aromen wie Kardamom, Anis oder Tonkabohne den Eigengeschmack des Fleisches ergänzen und abrunden.“ Grotkopp macht Mut zum Versuch. „Muskat macht den Geschmack etwas runder, Ingwer gibt ein wenig Schärfe.“ Und neben den klassischen Beilagen wie Rotkohl und Rosenkohl passen auch Pfifferlinge, Spitzkohl, Kürbis und sogar Frühlingsgemüse wie Spargel und Mairübchen bestens zum Wildbret.

Einfach mal ausprobieren, rät der Profi – in der Küche dürfe man ruhig mit den Aromen spielen. Das sagt sich leicht als einer, der bei Scherrer in Hamburg, in der Sterneküche bei Dieter Müller und Fritz Schilling sein Handwerk gelernt hat und zur Jahrtausendwende zu seinen Wurzeln zurückgekehrt ist, um den elterlichen Betrieb weiterzuführen, das Forsthaus Sankt Hubertus. Dass hier Wild auf den Tisch kommt, liegt praktisch in der Natur der Sache. Und Grotkopp weiß, wie man es zubereitet.

Da kann der Laie am Herd nicht unbedingt mithalten, dem fehlt es zur Zubereitung eines Bratens oder Steaks mitunter an Erfahrung. „Wer sich nicht so recht traut, einen Hirschrücken à point zu braten, so dass das Fleisch innen zart rosa bleibt, kann auch ein Gulasch zubereiten oder eine Rehkeule in Rotwein schmoren“, rät Marc Grotkopp. „Beim Schmoren wird das Fleisch durchgegart, bleibt aber saftig und trocknet nicht aus.“

Mit einem schnellen Griff zieht der Küchenchef die Eisenpfanne vom Herd. Der Hirschrücken ist jetzt – zum Gratinieren – knapp vor dem perfekten Garpunkt. Das Fleisch wird nun mit der Rotweinbutter belegt, einer Masse aus Toastbrotbröseln, Butter, Eigelb und einer Rotweinreduktion, und bekommt unter dem glühenden Backofengrill einen knuspernden Mantel. Marc Grotkopp richtet das Schwarzwurzelgemüse auf Tellern an, platziert darauf den gratinierten Hirschrücken, garniert mit Rosenkohlblättern und Heidelbeeren – das Festmahl ist angerichtet!

Von Regine Ley

 

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