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11:15 07.02.2016
Fleischer wie der Vater und Fleischer mit ganzer Seele: Metzger Christoph Draheim schneidet ein Stück Schweine-Schwarte. Er ist einer der wenigen, die noch selbst schlachten. Quelle: Fotos: Lutz Roeßler

Was soll man halten von Zeiten, in denen man die Adressen von Metzgereien inzwischen handelt als wären sie Gott weiß was. In denen in einem Land wie Schleswig-Holstein, das stolz auf seine Handwerker ist, sich die Zahl der Fleischereien in den letzten zehn Jahren nahezu halbiert hat. In denen eine Zwei-Millionen-Stadt wie Hamburg nur 34 Metzger ausbildet. In denen es in Lübeck einschließlich Travemünde noch ganze drei Fleischer gibt. Dann ist es kein Wunder, wenn man selbst als Nichtfleischesser ein Geschäft wie das von Christoph Draheim mit dem andächtigen Gefühl betritt, als wäre es ein Museum. Noch einmal gucken. Riechen. Sich erinnern. Es könnte eine der letzten Möglichkeiten sein.

Die Landschlachterei Draheim liegt hinter einer Linkskurve im ostholsteinischen Bujendorf, 586 Einwohner, es gibt einen Schützenverein, einen Karnevalsverein, es gibt eine Dachdeckerfirma, einen Händler für Nutzfahrzeuge, und der örtliche Fußballclub ist in die A-Klasse aufgestiegen. Früher gab es ein Kolonialwarengeschäft, wer heute Lebensmittel kauft, fährt vier Kilometer nach Süsel.

In der Metzgerei nun wartet Christoph Draheim, und beinahe ist man enttäuscht, weil er so gar nicht dem Klischee entspricht. Von wegen Hände groß wie Bratpfannen, breite Schultern, Bauch — nix da, und Grobes hat er auch nicht an sich. Draheim ist gertenschlank, nicht besonders groß, nicht besonders klein, er lächelt, seine Augen verschwinden hinter schmalen Schlitzen. Seine Landschlachterei ist eine der angesehensten in der Region. Seit Generation vererbt sich der Beruf in der Familie. Urgroßvater. Großvater. Vater. Jetzt er. Der Lauf der Geschichte hatte die Familie einst von Pommern über Eutin nach Bujendorf gespült, 1951 eröffnete Draheims Opa das erste Geschäft. Er, Christoph nun, übernahm vor 15 Jahren den Laden, und wie es aussieht, wird mit seinem Berufsleben die Tradition wohl zu Ende gehen. Aber nicht, weil der Laden schlecht liefe. Der Gewinn stimmt. Das ist ja das Irre.

Christoph Draheim sitzt an einem kleinen Tisch in dem Teil der Schlachterei, der früher mal der Verkaufsraum war. Beim Eintreten schlägt einem der Geruch von Geräuchertem entgegen. In der Ecke steht noch immer der Tresen, dahinter die Maschine für den Aufschnitt, an der Wand hängt ein Plakat mit den Worten: „Mit Hack auf Zack“. Es sieht aus, als seien die Verkäuferinnen mal eben zur Mittagspause entwischt. Dass der Raum inzwischen jedoch mehr als eine Art Besprechungszimmer dient, ist nicht unwesentlich für diese Geschichte. Wurst geht hier schon länger nicht mehr über den Tresen. Weil irgendwann immer weniger Kunden kamen, entschloss sich die Familie, dem Verkauf zumindest im Geschäft ein Ende zu setzen, es hatte sich nicht mehr gelohnt. Wer heute Draheims Wurst kaufen will, der kauft sie auf Wochenmärkten; dienstags und freitags in Neustadt, mittwochs und sonnabends in Eutin, mobile Theke nennt sich das.

Christoph Draheim, weiße Fleischerjacke, das Gesicht spitzbübischen wie das eines Jungen, lächelt. Er sieht müde aus. Im nächsten Jahr wird er 50 Jahre. Er ist, wie er sagt, in den Beruf „so reingewachsen“. Er war 15, 16 Jahre alt, als er sich beim Vater mit dem Schneiden von Aufschnitt sein Geld für den Führerschein verdiente. Heute hat er selbst zwei Söhne, aber wie es aussieht, werden sie ihre eigenen Wege gehen. Er macht ihnen deswegen keinen Vorwurf. Neben Draheim sitzt seine Frau Nicole; eine freundliche Mittvierzigerin mit dunklen Haaren und dunklen Augen. „Es wird nicht leichter“, sagt sie mit leichter Verzweiflung in der Stimme, im Gegenteil, es werde immer schlimmer. Christoph Draheim guckt, als wollte er sich dafür entschuldigen. „Ist so“, sagt er. Er steht morgens um 3.10 Uhr auf, ein paar Minuten später ist er im Geschäft, er wohnt nur zwei Häuser weiter. Ist er nicht in der Schlachterei, steht er auf dem Markt. Der letzte Urlaub? Er zuckt mit den Schultern. Allenfalls mal eine Woche, wenn überhaupt. Meistens läuft es auf ein verlängertes Wochenende hinaus. „Ist einfach so“, sagt er wieder, er sagt es mit warmer Stimme. Die Arbeit wäre in der Familie schon immer vorgegangen. Zehn Jahre noch, so sein Plan, dann hört er auf. Wie es dann weiter geht? Er weiß es nicht.

So wie den Draheims geht es vielen Metzgern. 135 gibt es noch in Schleswig-Holstein, Eutin hat überhaupt keinen Schlachter mehr, in Neustadt ist noch einer. Die Betriebe geben nicht auf, weil das Geschäft nicht stimmt. Es fehlt der Nachwuchs. Die meisten Jugendlichen winken ab, wenn sie erfahren, dass 80 Stunden in der Woche keine Seltenheit sind. Rita Suhr, Geschäftsführerin vom Fleischerfachverband Schleswig-Holstein, sagt, das Image sei zu schlecht. Außerdem habe sich das Konsumverhalten verändert. Zwar ist der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland mit 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr unverändert auf hohem Niveau, doch während landauf und landab Metzgereien schließen, sind Discounter und Supermärkte die Gewinner.

Draheim käme nie auf die Idee, industriell gefertigte Wurst zu essen, seine Katenwurst ist preisgekrönt. Bauern aus einem Umkreis von wenigen Kilometern liefern die Tiere für die Schlachtung, das ist ihm wichtig. Montags Lämmer und Schweine, freitags Rinder. Der Transportweg ist kürzer, die Tiere sind weniger gestresst. Das Fleisch ist von besserer Qualität als das großer Schlachthöfe. Es sei ein Irrglaube, sagt Draheim, dass das Fleisch im Supermarkt billiger sei. Nur, „die Leute sind bequem, und sie werden immer bequemer.“ Mehr sagt er nicht, er hat seinen Stolz.

Draußen, vor dem Geschäft, schläft der Ort seinen Nachmittagsschlaf. Der Himmel hängt grau und tief, und dass an der Treppe zum Eingang der Fleischerei ausgerechnet ein Briefkasten hängt, erscheint in diesem Moment wie ein merkwürdiger Zufall. Noch so ein Bote einer vergangenen Zeit.

Marion Hahnfeldt

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