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Heuschrecken à la carte

Lübeck Heuschrecken à la carte

Folke Dammann aus Witzeeze hat sich auf Insekten als Lebensmittel spezialisiert. Das hat weniger mit dem Dschungelcamp zu tun, als man glaubt.

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Andere braten Eier, Folke Dammann brät Heuschrecken – und findet nichts dabei. Im Gegenteil: „Das ist keine Spinnerei, es ist sehr sinnvoll.“

Quelle: Fotos: Ulf-Kersten Neelsen

Vorteil Insekten:. Auf einem weißen Schälchen hübsch drapiert liegen: sechs Heuschrecken, in Zucker karamellisiert. Sie sehen aus wie Garnelen im Bernsteinmantel, und während der Fotograf sich zunächst mädchenhaft ziert und sich sorgt, dass die Tierchen womöglich quieken beim Reinbeißen, ist Folke Dammmann weniger zimperlich. Greift sich (tapfer?) eine Heuschrecke, kaut (lustvoll?) auf ihr herum, es knackt und knirscht wie beim Chipsessen, er wischt sich kurz über die Lippen, lächelt und sagt: „Kann man essen.“ Dann ist man selbst an der Reihe: Mund auf, Augen zu, kauen, schmecken, runterschlucken, Aha-Erlebnis.

Buchtipp: Frittierte Heuschrecken mit Chili, geröstete Mehlwürmer auf Kräuterbett, Grillen mit Honig und Sesam, feine Buffalowurm-Pralinen: Das sind nur einige „Kostproben“ aus diesem Buch, die zeigen, dass Insekten überraschend gut schmecken. Mehr dazu in: „Das Insekten-Kochbuch“, Folke Dammann, Nadine Kuhlenkamp, Kosmos Verlag, 19,90 Euro

„Schmeckt süß, fischig im Abgang“, urteilt die Reporterin.

„Fühlt sich an wie beim Motorradfahren mit offenem Mund“, konstatiert der Fotograf.

„Schmeckt ein ganz bisschen wie Krabbe“, sagt Folke Dammann, der Koch.

Und weil es so gut läuft, gibt es gleich den nächsten Gang. Diesmal: Heuschrecke in Erdnussöl gebraten, dazu Knoblauch und rote Peperoni. Termine, wie die Welt sie braucht. Und das ist bitte und tatsächlich wörtlich zu nehmen. Dazu gleich mehr.

Folke Dammann ist so etwas wie Deutschlands Insektenexperte für die Küche. Vor drei Jahren hat er sich hier im klitzekleinen Witzeeze zwischen Wiesen und Wäldern nahe Lauenburg mit einem Shop für essbare Insekten selbstständig gemacht, „Snack Insects“ heißt der Laden, und wenn man jetzt schreibt, dass er davon gut leben kann, ist es nicht untertrieben. Dammann ist mit seiner Idee zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort, und das hat weniger mit dem Dschungelcamp zu tun, als man glaubt, es geht um höhere, es geht um globale Dinge. In Zahlen liest sich das so: Zehn Milliarden Menschen werden 2050 auf der Erde leben, Experten befürchten eine weltweite Ernährungskrise, niemand weiß, wo das am Ende hinführt. Und das ist auch der Grund, warum die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen Insekten als alternative Versorgungsquelle empfiehlt. Und warum auch Folke Dammann auf das Insekten-Konzept setzt. Weil die Tiere als hervorragende Proteinlieferanten gelten. Weil sie auf geringer Fläche bei wenig Wasserverbrauch leicht zu züchten sind. Weil sie viel weniger Futter als beispielsweise Rinder benötigen. Und weil damit ein Geschäftsbereich entsteht, dessen Umfang heute noch niemand absehen kann. Drei Millionen Euro Fördermittel stellte die EU 2013 für das Programm „Proteinsect“ zur Verfügung – es geht um nichts weniger als um die Zukunft des Menschen. Es geht um die Frage: Wie werden alle satt?

Folke Dammann ist ein ernster Mann, zurückhaltend, höflich. Er ist 35 Jahre alt, verheiratet, Vater von zwei kleinen Jungen; er trägt einen blauen Pullover, graue Mütze, Nerds sind so gekleidet, und er sieht insgesamt so aus, als würde er zu wenig essen. Früher hat der Kommunikationsdesigner sein Geld mit Kunsteis verdient, eher aus Versehen geriet er in die Krabbel-Branche; er hatte einen Bericht der EU über Insekten als Nahrungsquelle gelesen, der Ehrgeiz packte ihn, er bestellte sich seine ersten eigenen Heuschrecken und Würmer, und seither, das kann man sagen, befindet er sich auf einer Art Mission, auch wenn er das Wort nicht mag, weil es, wie er sagt, zu fanatisch klingt. „Es ist eine schöne Art, mit einem Projekt Geld zu verdienen, hinter dem eine gute Sache steht“, sagt er stattdessen. Im vergangenen Jahr ist Dammann Kandidat bei der Fernseh-Gründershow „Die Höhle des Löwen“ gewesen, er schied zwar aus; der Erlebnis-Unternehmer Jochen Schweizer aber erkannte das Potenzial der Idee: Kochkurse, bei denen Dammann nun über die Vorteile der Insektenküche referiert, waren die Folge. Auch den Outdoor-Ausrüster Globetrotter und die Restaurantkette Mongo’s konnte er von einer Zusammenarbeit überzeugen, mögen andere witzeln oder ihn mit Häme überziehen.

In einer Studie der Bundesanstalt für Risikobewertung heißt es, die Mehrheit der Deutschen würde Insekten als Futtermittel akzeptieren, mit der Akzeptanz als Lebensmittel allerdings hapere es. Weil Informationen zur gesundheitlichen Unbedenklichkeit fehlen und weil den Menschen in der westlichen Welt der Ekel vor Würmern quasi anerzogen sei. Dabei wirbt die Uno ausdrücklich für Insekten als Nahrungsmittel: „Sie produzieren weniger Treibhausgase und Ammoniak. Sie benötigen weniger Wasser und Land.“

Dammann kennt die Argumente, er hat dieselben. „Das ist keine Spinnerei.“ Gerade ist er dabei, wieder Öl für die Heuschrecken in die Pfanne zu gießen, er sagt es in das Brutzeln hinein; nichts spritzt, nichts zischt, die Tiere kommen schockgefrostet aus der Tüte; er holt sie sich aus Frankreich und den Niederlanden, und während er darüber spricht, wie wichtig es ihm ist, eben dort die Tiere zu kaufen, weil die Kontrollen streng sind, streiten draußen laut vor dem Fenster Amseln. Dammann wirkt erleichtert. Seine Insekten haben dem Besuch geschmeckt; Fotograf und Redakteurin haben ein zweites, ein drittes Mal zugegriffen, er sagt: „Letztlich ist der Weg von der Nordseekrabbe zur Heuschrecke nicht so weit.“ In dem Augenblick klingelt der Postbote. Er bringt – Nachschub.

Trend zum Wurm

2 Milliarden Menschen essen regelmäßig Insekten. Es gibt etwa 1900 essbare Arten. Heuschrecken etwa liefern nach Angaben der Stiftung Warentest mit 20,6 Gramm je 100 Gramm ebenso viel Eiweiß wie Rindfleisch. Mit einigen wenigen Insektenfarmen könnte man den Proteinbedarf einer Großstadt decken.

Die Mehrheit der Deutschen akzeptiert Insekten als Futtermittel. Bei der Akzeptanz als Lebensmittel dagegen sind sie unschlüssig. Reiner Wittkowski, Vizepräsident des Bundesinstituts für Risikobewertung, möchte dagegen geklärt wissen, wie sicher diese neuen Lebensmittel sind. Bisher lägen kaum Untersuchungen zur toxikologischen und mikrobiologischen Sicherheit von Insekten vor, so seine Kritik.

Trend zum Wurm: In einem der besten Restaurants der Welt, dem Noma in Kopenhagen, standen Ameisen bereits auf der Karte. Und wer es selbst mal probieren möchte: Die Mongo’s Restaurantkette bietet einen Insekten- Teller mit Variationen von Heuschrecken, Grillen und Mehlwürmern. Jeden Dienstag wahlweise im „Total Mongo’s“ inklusive oder als separate Vorspeise à la carte.

Aber Vorsicht: Wer eine Schalen- oder Krustentier-Allergie hat, sollte vorsichtig sein.

Selbstzucht – ist möglich. Am besten beginnt man nach Auskunft von Folke Dammann mit der Mehlwurmzucht. Das ist platzsparend, und nach kurzer Zeit hat man erste selbst gezüchtete Exemplare. Infos und Zuchtanleitungen gibt es im Zoofachhandel oder im Internet.

Für und Wider

Sie können ihre Nahrung besonders effizient verwerten. Als wechselwarme Tiere verbrauchen sie anders als etwa Rind oder Schwein keine Energie. Auch werden bei der Insektenzucht deutlich weniger Treibhausgase produziert; die Zucht benötigt weniger Platz, und auch der Wasserverbrauch ist im Vergleich zur konventionellen Tierhaltung um ein Vielfaches geringer.

Nachteil Insekten: Der Ekelfaktor. Und: aktuell der Preis. 100 Gramm Insektenmehl etwa kosten bei Folke Dammann 16,95 Euro, 500 Gramm 59,95 Euro. Er ist allerdings überzeugt, dass sich das bei steigendem Bedarf ändern wird. „Solange Insekten aber nicht industriell gezielt als Proteinlieferanten verarbeitet werden, bleibt das Preisniveau hoch.“ Der Markt bestimme den Preis.

Marion Hahnfeldt

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