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Köche im Sternehimmel

Wenn Küchenmeister den Ritterschlag erhalten Köche im Sternehimmel

Der neue Guide Michelin zeichnet 274 Häuser aus — so viele wie noch nie. Der Norden ist dabei gut vertreten. Mit dem „Überfahrt“ am Tegernsee gibt es jetzt 13 Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland.

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Quelle: dpa/Sahmkow

Rein äußerlich ist der Guide Michelin nicht mehr als ein schnödes Handbuch. Ein Nachschlagewerk, das mit seinen vielen Zeichen und Abkürzungen im Innenteil den Charme eines ADAC-Atlasses versprüht. Allerdings gilt: Wer drin steht, ist im Olymp der Spitzenköche angekommen.

Für das Jahr 2014 haben die Inspektoren des renommierten Gourmetführers 274 Häuser in Deutschland ausgezeichnet. „Ein neuer Rekord und eine Steigerung um mehr als 25 Prozent“, sagte Michael Ellis gestern bei der Präsentation des aktuellen Guide Michelin in Berlin. Der gebürtige New Yorker geht für sein Leben gern essen und ist internationaler Direktor des Guide, der in mittlerweile 28 Ländern Spitzenleistungen am Herd prämiert. In Deutschland sind, so Ellis, vor allem drei Trends spürbar: lockere Atmosphäre, junge Köche mit internationaler Erfahrung und eine immer größere Auswahl an vegetarischen Menüs. Damit hat sich Deutschland in Europa an die Spitze gekocht. Nur Frankreich liegt in der Sterne-Statistik noch vor der Bundesrepubik. Berlin entwickelt sich dabei immer mehr zu einer der europäischen Gourmetmetropolen. 14 Hauptstadt-Restaurants teilen sich aktuell 19 Sterne.

Doch es gibt auch Verlierer im aktuellen Michelin. 20 Restaurants büßten einen oder gleich mehrere Sterne ein und stehen 2014 ohne Prädikat da. Laut Nina Grigoleit, Sprecherin des Guide Michelin, hat dieser Umstand allerdings weniger mit Qualitätsverlusten zu tun als mit äußeren Umständen. „Viele dieser Streichungen gehen auf Schließungen oder Konzeptänderungen zurück“, sagte sie.

Einer der großen Gewinner des gestrigen Vormittags heißt Christian Jürgens. Der 45-Jährige kocht im „Überfahrt“ am Tegernsee und wurde gestern als elftes Haus in Deutschland mit drei Sternen ausgezeichnet. Unter den Restaurants, die ihre drei Sterne halten konnten, sind erneut das „La Belle Epoque“ mit dem Koch Kevin Fehling in Lübeck-Travemünde (s. oben) und das „Aqua“ in Wolfsburg. Nur etwa einhundert Häuser weltweit tragen dieses Prädikat. „Wenn man für den Beruf brennt, dann ist das wie Weltmeisterschafts-, Champions-League- und Olympiasieg in einem“, sagte Jürgens — „der Hammer.“ Rund 20 Mal wurde Jürgens‘ Können von den unabhängigen Inspektoren des Michelin begutachtet. Denn ein wichtiger Kritikpunkt ist auch die gleichbleibende Qualität der ausgezeichneten Häuser.

Jürgens, der wie viele andere seiner Kollegen bei Eckart Witzigmann — dem „Koch der Könige und Götter“, so die „New York Times“ — lernte, steht für einen Generationenwechsel am Herd. „Die jungen Köche kennen keine Tabus mehr“, sagte Ellis. Die Produkte würden „dekonstruiert“. Klingt kompliziert, soll aber gut schmecken.

Bei den 2-Sterne-Adressen gibt es drei Neuzugänge. Damit steigt die Gesamtzahl in Deutschland auf 37. Allein in Berlin gibt es mit dem „Facil“, das ebenfalls neu dazugekommen ist, mittlerweile fünf 2-Sterne-Köche. Danach folgen Sylt und Hamburg mit jeweils drei Häusern, die sich mit zwei Sternen schmücken dürfen.

39 Restaurants haben in diesem Jahr erstmals einen Stern erhalten, darunter auch die Küche von drei Frauen: Sarah Henke im „Spices“ in List auf Sylt, Caroline Baum im „Reisers am Stein“ in Würzburg und Maria Groß im „Clara-Restaurant im Kaisersaal“ in Erfurt. Anna Sgroi eroberte sich in ihrem gleichnamigen Lokal in Hamburg einen Stern zurück. Bisher galt die Spitzenküche als Männerdomäne.

Die Kritiker des „Gault Millau Wein-Guide“ kürten zudem gestern Philipp Wittmann aus Rheinhessen zum „Winzer des Jahres“.

Leitfaden zum Essen und Übernachten
Der „Guide Michelin“ geht zurück auf eine Idee von André und Edouard Michelin. In der Überzeugung, dass die Zukunft dem Automobil gehört, beschlossen sie 1900, den Autofahrern einen 400 Seiten starken roten Reiseführer zu schenken. Er enthielt viele Informationen und Ratschläge zu Tankstellen und Reifenwechsel, aber auch Adressen von Restaurants und Hotels. Bis heute zeichnet der „Guide Michelin“ Restaurants und Hotels aus. Dabei werden bis zu drei Sterne vergeben. Sie bedeuten: Drei Sterne: eine der besten Küchen, eine Reise wert; zwei Sterne:

hervorragende Küche, verdient einen Umweg; ein Stern: sehr gutes Restaurant in seiner Kategorie.

Nora Lysk

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