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Seite Drei „Püree kann ein Super- Teller sein“
Nachrichten Seite Drei „Püree kann ein Super- Teller sein“
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23:03 07.11.2013
Kritiker Jürgen Dollase. Quelle: dpa
Lübeck

Lübecker Nachrichten: Was unterscheidet den guten von einem Spitzenkoch?

Jürgen Dollase: Der Spitzenkoch ist immer bemüht, das Bestmögliche zu machen. Der gute Koch ist bemüht, das zu machen, was sich gut verkaufen lässt.

LN: Gibt es objektive Kriterien beim Kochen?

Dollase: Natürlich, und sie sind so objektiv wie viele Kriterien im kulturellen Bereich: Sie gelten, bis sie geändert werden. Die Kochkunst hat natürlich im Laufe der Zeit eine ganze Menge Kriterien entwickelt, etwa was Garzeiten oder die Qualität von Produkten angeht. Aber es ist ständig in Bewegung.

LN: Ist es leichter, einen Stern zu bekommen als ihn zu behalten?

Dollase: Einen Stern würde ich nicht allzu hoch hängen. Da ist manches mystifiziert worden. Wir haben weit über 200 Sterneköche, und verglichen mit dem Fußball ist der letzte Platz nicht Bundesliga, sondern nun mal Landesliga.

LN: Alain Senderens in Paris verzichtete vor Jahren auf drei Sterne.

Dollase: Es kommt auch in Deutschland immer wieder vor, dass sich Formate ändern. Vor kurzem hat in Essen das Gourmet-Restaurant Nero zugemacht. Der hohe Aufwand rechnete sich nicht. Aber sie haben ein Zweit-Restaurant, und das blüht ungemein. Die gestrichenen Sterne in Deutschland haben fast ausschließlich mit solchen Formatänderungen zu tun. Dennoch hat sich die Spitzenküche bei uns sehr, sehr gut entwickelt. Die Spitzenköche haben immer mehr gute Leute ausgebildet, aber die können nicht alle auf Dauer auch ein tolles Restaurant aufmachen.

LN: Ist gutes Essen teures Essen?

Dollase: Nein, aber machen Sie das mal dem Publikum klar. Eine Variation von Kartoffelpüree, ganz trickreich gemacht, kann ein Super-Teller sein. Interview: P.

Intelmann

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