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Starkoch Ducasse erobert dritten Stern zurück

Paris Starkoch Ducasse erobert dritten Stern zurück

Nach dem Schock der Zweitklassigkeit ist Starkoch Alain Ducasse zurück im Olymp der französischen Haute Cuisine. Mit seinem Konzept einer „humanistischen Küche“ erobert Ducasse den dritten Michelin-Stern zurück.

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Alain Ducasse 2011 in seiner Küche im Hotel Plaza Athénée in Paris.

Quelle: Christian Volbracht

Paris. Ein Jahr lang währte im „Plaza Athénée“ das, was in Frankreichs allerfeinsten Küchen schon mal einen Schock auslösen kann: Starkoch Alain Ducasse und sein Team mussten unter nur zwei Sternen am Küchenhimmel arbeiten.

Mit dem am Montag in Paris veröffentlichten Restaurantführer „Guide Michelin“ ist das „Plaza Athénée“ 2016 zurück im Olymp der Haute Cuisine.

Was der Verlust eines Sternes auslösen kann, zeigte sich am Montag im „Le Relais“. Die Chefin des Hauses, Dominique Loiseau, zeigte sich „schockiert und enttäuscht“ über den Rückgang von drei auf zwei Sternen. Ihr Mann Bernard Loiseau hatte sich 2003 das Leben genommen, nachdem der Restaurantführer Gault Millau ihm zwei Punkte aberkannt hatte.

Auch die Michelin-Veröffentlichung in Paris war von einem Todesfall überschattet. Der Leichnam des Schweizer Sternekochs Benoît Violier wurde am Sonntag gefunden. Die Polizei geht davon aus, dass sich der 44-Jährige das Leben genommen hat. Die Hintergründe sind unklar. Erst vor einigen Wochen war Violiers Drei-Sterne-Restaurant „L'Hôtel de Ville“ in Crissier als „Bestes Restaurant der Welt“ geehrt worden.

In Paris gab es eine Gedenkminute. In offiziellen Statements wurde jeweils darauf hingewiesen, dass die Ereignisse nichts miteinander zu tun haben. In den Gesprächen am Rand ging es aber immer wieder auch um den „Druck der Sterne“, den Zwang zum Erfolg.

Auch ein gelöst wirkender Ducasse, der international für eine ganze Reihe von Stern-Restaurants verantwortlich ist, will keinen Druck gespürt haben. In einer ersten Reaktion verwies der 59-Jährige auf Erkenntnis und Freude. „Es freut mich zu sagen, dass man ohne die Michelin-Sterne leben kann - aber mit ihnen lebt es sich viel besser!“

Was in Deutschland als Öko-Konzept durchgehen würde, nennt Ducasse für das „Plaza Athénée“ eine „humanistische Küche“: „weniger Fett, weniger Salz, weniger Zucker, lokale Produkte, saisonal verarbeitet - eine Ernährung, die gut ist für die Gesundheit und den Planeten.“

Ducasse hatte 2014 nach einem Umbau des Luxushotels auch der von ihm verantworteten Küche des „Plaza Athénée“ die frische Struktur verpasst. Eine neue Natürlichkeit um die Grundpfeiler Fisch, Gemüse und Getreide bis hin zum fleischlosen Menü in der 400-Euro-Kategorie beherrscht seitdem Töpfe und Pfannen des noblen Gourmet-Treffpunkts.

Nach den Worten von Guide-Michelin-Chef Michael Ellis ist das alles „sehr gewagt“. Aber nun erfolgreich. Wie auch andere Küchen: 600 Restaurant im Frankreich-Michelin haben nun mindestens einen Stern, 26 Häuser können ein Jahr lang das begehrte Triple vorweisen. Neu dabei auch Christian Le Squer mit seinem „Le Cinq“ in Paris. Der deutsche Michelin-Restaurantführer 2016 erschien bereits im November. Deutschland hat demnach zurzeit zehn Drei-Sterne-Restaurants.

Drei kleine Auffälligkeiten gab es noch beim französischen „Guide Michelin“: Der gerade mal 23-jährige Angelo Ferrigno holte als Küchenchef den ersten Stern ins „La Maison des Cariatides“ nach Dijon. Keiner der neuen Sterne ging an eine Küche in Frauenhand. Unter den sieben Pariser Restaurant mit neuen Sternen stammen drei Chefköche aus Japan - Hideki Nishi(„Neige d'été“), Ryuji Teshima („Pages“) und Shinsuke Nakatani („Nakatani“).


Infos Guide Michelin 2016, Frz.
Guide-Michelin-Chef Michael Ellis zur neuen Ausgabe, Frz.

dpa

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