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Bio-Fleischer verliert Streit um die Wurst

Leipzig Bio-Fleischer verliert Streit um die Wurst

Was genau darf im Kochschinken sein? Gestern wurde ein Grundsatzurteil gesprochen.

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Fleischermeister Martin Buchheister zeigt den Bio-Schinkenaufschnitt in seiner Fleischerei in Hildesheim.

Quelle: Julian Stratenschulte/dpa

Leipzig. Ein Bio-Fleischer hat einen Streit um die Wurst in letzter Instanz verloren. Nitrathaltige Gemüseextrakte, wie sie der Metzger aus dem Landkreis Hildesheim bei der Herstellung seiner Fleischwaren verwendete, seien unzulässig, entschied gestern das Bundesverwaltungsgericht in Leipzig. Es handele sich um Lebensmittelzusatzstoffe, die nach europäischem Recht zulassungspflichtig sind (Az.: BVerwG 3 C 7.14).

Der Metzger wollte gemäß den Vorgaben des Ökoverbandes Bioland auf Nitritpökelsalz verzichten. Er setzte bei der Herstellung von Fleischwurst und Kochschinken stattdessen Rote-Beete-Dicksaft und Bakterien zu. Das nitrathaltige Gemüsesaftkonzentrat hat den gleichen Effekt wie Pökelsalz: Durch Nitrit entsteht ein Pökelaroma, und die Wurst wird rosarot. Ansonsten wären Kochschinken und Fleischwurst eher unansehnlich grau — und wohl schwer verkäuflich.

Der Landkreis Hildesheim und das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz (LAVES) beanstandeten dieses Bio-Verfahren. Der Rote-Beete-Dicksaft und ein ebenso verwendetes Zucchini-Pulver seien nicht zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe. Das LAVES hält die Bio-Methode auch nicht für eine wirkliche Alternative zum Nitritpökelsalz. „Nitrit ist Nitrit“, sagte ein LAVES-Mitarbeiter im Prozess.

Dem Argument des Bioland-Fleischers, seine Gemüsezutaten seien ganz normale, nicht genehmigungspflichtige Lebensmittel, folgten die Bundesrichter nicht. Schon das Oberverwaltungsgericht Lüneburg hatte in der Vorinstanz festgestellt, dass die Stoffe der Wurst aus „technologischen Gründen“ zugesetzt und eben nicht „üblicherweise“ als Lebensmittel verzehrt werden. Dagegen spreche schon der hohe Nitratgehalt der Stoffe. Dass man die Konzentrate rückverdünnen und sie dann als Gemüsesaft trinken könne, mache sie auch nicht zu einem Lebensmittel.

So ist es auch in der EU-Verordnung Nr. 1333/2008 festgeschrieben. Danach ist ein Lebensmittelzusatzstoff „ein Stoff mit und ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird“.

Metzgermeister Andreas Dreymann, der in Ahrensburg (Kreis Stormarn) selbst einen Bio-Betrieb nach Demeter-Richtlinien führt, zeigte wenig Verständnis für das Urteil: „Ich sehe da schon einen Unterschied zwischen Nitritpökelsalz und Roter Beete.“ Beides werde durch den Richterspruch gleichgestellt. „Das kann man nicht machen.“ Rote-Beete-Saft sei für ihn kein typischer Zusatzstoff. Nach Ansicht von Bernd Voß, verbraucherpolitischer Sprecher der Grünen-Fraktion im Landtag, sind der Rote-Beete-Dicksaft und das Gemüsepulver „eine gute Alternative zum Nitritpökelsalz, da diese gesundheitlich unbedenklich sind“. Jedoch müsse am verpackten Produkt zu erkennen sein, was später gegessen werde. Voß meint, es gebe grundsätzlichen Regelbedarf bei neuen Zusatzstoffen, die als Gemüsekonzentrate auf den Markt kommen.

Bioland schreibt seinen rund 120 zertifizierten Fleischern den Verzicht von Nitritpökelsalz bei der Fleischverarbeitung vor — unter anderem wegen der krebserregenden Wirkung von Nitrosaminen. Nach Angaben von Bioland-Sprecher Gerald Wehde ist der Verband inzwischen weiter als der seit Jahren schwelende Rechtsstreit. Die Gemüsezusätze seien weiterentwickelt worden — und jetzt eindeutig als Lebensmittel einzustufen. jup

LN

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