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Wirtschaft im Norden Die Bier-Revolution aus Pilsen
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18:17 07.10.2017

Berka erzählt, wie es 1842 zum „Bier-Wunder“ von Pilsen kam. Jahrhundertelang hatten die Bürger der Stadt obergäriges, trübes und dunkles Bier getrunken. Als die Qualität nicht mehr stimmte, schütteten erboste Pilsner das Bier auf dem Marktplatz aus, zerschlugen die Fässer und warfen den Brauer in einen der vier Flüsse, die durch Pilsen fließen. Einer der Ratsherren bekam den Auftrag, durch Europa zu reisen, um Know-how für Brauer zu sammeln.

In England entdeckte er eine neue Methode, um das Malz heller zu rösten. Aus Bayern brachte er den jungen Josef Groll mit, der untergärige Hefen (Saccharomyces carlsbergensis) verwendete, die sich in eisgekühlten Kellergewölben am wohlsten fühlten. Hinzu kam das weiche Pilsner Wasser, das bis heute aus Brunnen in einer Tiefe von 100 Metern gewonnen wird. „Und das alles kombinierte Groll mit dem Saazer Hopfen, der ein herrliches Aroma hat“, sagt Berka. Heute machen Biere nach Pilsner Art gut zwei Drittel der Weltproduktion des Gerstensafts aus.

Als das erste Fass am Sankt-Martins-Tag des Jahres 1842 angeschlagen wurde, herrschte bei den Bürgern erst einmal Entsetzen. „Alle hatten damit gerechnet, dass das Bier trüb und dunkel sein würde, und auf einmal war es herrlich golden mit einer weißen Schaumkrone“, erklärt Berka. Doch die Geschmacksprobe fiel positiv aus.

„Das technische Prinzip ist das gleiche geblieben", sagt auch der Kenner Frantisek Frantik vom Prager Forschungsinstitut für Bier- und Malzkunde. Eine entscheidende Rolle spiele bei der Herstellung ein spezifischer Hefestamm, den es so nur in Pilsen gebe. „Wir haben ihn hier in der Sammlung.“ In den Augen der Bierkonsumenten nehme das Pilsner Bier immer noch eine Sonderstellung ein, als Prototyp des tschechischen Biers schlechthin.

Das größte Qualitäts-Nadelöhr verortet Brauer Vaclav Berka im übrigen nicht zwingend bei den Herstellern. „In Tschechien haben wir eine Redewendung: Der Braumeister braut, aber der Schankwirt macht erst das Bier.“ Es gehe um die Lagerung, die richtige Temperatur der Gläser, die Sauberkeit und schließlich die richtige Zapfmethode.

LN

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