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Wirtschaft im Norden Die Konditor-Ausbildung ist wieder gefragt
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18:20 20.02.2016
Auszubildende Aili Berghäll (22) dekoriert eine Torte, während Meisterin Nora Czudaj (34) ihr über die Schulter schaut. Im Hintergrund verziert Ebba Wagner (22) Kekse. Quelle: Fotos: Neelsen

Petit Fours mit Zuckerguss fein glasiert, bunte Kuchenlollis mit Kükengesicht und Flügeln, Torten mit Himbeer-Topping und Deko-Stäbchen aus weißer Schokolade: Das Angebot hinter der Glastheke im Café Czudaj in Lübeck bietet kleine essbare Kunstwerke. Wer wissen will, wo sie herkommen, muss die anliegende Wendeltreppe hinunterlaufen. Und schaut dort durch die Glaswand auf die Backstube, wo die beiden Auszubildenden Aili Berghäll und Ebba Wagner mit roten Mützen auf dem Kopf werkeln. „Dass einem hier ständig über die Schulter geschaut wird, daran gewöhnt man sich schnell“, sagt Ebba Wagner, die gerade Buttermürbeteigkekse mit kleinen Schäfchen verziert. Es sind diese Kleinigkeiten, die sie und ihre Mitstreiterin im zweiten Lehrjahr an dem Konditorenberuf reizen: „Dass es so abwechslungsreich ist, dass man mal verziert, mal Brötchen oder Croissants backt, mal eine große Hochzeitstorte vorbereitet“, sagt Ebba Wagner.

Das feine Handwerk wird wieder mehr geschätzt und mehr nachgefragt. „Tatsächlich wollen viele Kunden auch die spezielleren, extravaganten Sachen wie Cupcakes, Cakepops — also Kleingebäck, das Spaß

macht“, sagt Nora Czudaj, Konditormeisterin und Ausbilderin von Aili Berghäll und Ebba Wagner. „Das wird natürlich auch durch die Medien stark forciert: Fernsehköche sind schon nicht mehr so interessant; inzwischen gibt es Backshows, Tutorials im Internet und bunte Bilder auf Pinterest.“ Der Trend, dass sich die Verbraucher wieder mehr damit beschäftigen, was sie essen, und Wert darauf legen, dass es handgemacht mit „echten“ Zutaten ist, zeigt sich laut Czudaj auch im Konditorenhandwerk. Dies schlägt sich nicht zuletzt in den Ausbildungszahlen nieder: „Bei uns ist die Nachfrage sehr hoch“, sagt die Meisterin. „Wir bekommen den demografischen Wandel gar nicht zu spüren.“

Diese Entwicklung bestätigt auch Manfred Kley, Geschäftsführer der Landesinnung der Konditoren Schleswig-Holstein: „Wir sind sehr positiv gestimmt.“ Denn seit 2011 ist die Anzahl der Auszubildenden im Bereich der Innung um 65 Prozent angestiegen; im September vergangenen Jahres wurden 53 neue Konditoren-Auszubildende eingestellt. Zudem gebe es viele Anfragen zu den Meisterkursen. „Für viele junge Leute sind die neuen, bunten Produkte natürlich sehr attraktiv und sie freuen sich, dass sie in dem Beruf sehr individuell arbeiten können“, sagt Kley. Zudem seien die Arbeitszeiten angenehmer als etwa im Bäckereihandwerk: „Man muss nicht so früh aufstehen“, so der Geschäftsführer.

Dieser Umstand ist offenbar auch einer der Gründe, warum der „Cakepop-Effekt“ noch nicht im Bäckereigewerbe angekommen ist. „Da fehlen die jungen Leute ganz massiv“, sagt Heinz Essel von der Bäckervereinigung Nord. „Vor allem, weil viele glauben, dass sie unbedingt studieren müssen.“ In Schleswig-Holstein ist die Zahl der Auszubildenen in den vergangenen fünf Jahren um 42 Prozent zurückgegangen. Und das, obwohl Bäckerei- Lehrlinge in der Ausbildung mehr als doppelt so viel verdienen wie ihre Konditorenkollegen.

Aili Berghäll und Ebba Wagner haben sich trotzdem nach dem Abitur für den Beruf entschieden — wenn auch nicht sofort. Ebba Wagner hatte zuerst Geografie studiert und dann während eines Praktikums gemerkt, „wie erfüllend es ist, etwas mit den Händen zu machen.“ Aili Berghäll hat schon vorher viel gebacken und wollte auch erst studieren, bis sie ebenfalls durch ein Praktikum zurück zu den Wurzeln gekommen ist. „Und jetzt ist es einfach schön,sich in so einem Team auszuprobieren.“

Brot made in Germany

Während Cupcakes und Co. aus dem US-amerikanischen Raum nach Deutschland gekommen sind und hier das Zuckergebäck-Sortiment aufmischen, macht das deutsche Brot im Ausland Furore.

Denn: Fast 3200 Brotsorten wurden bisher ins deutsche Brotregister aufgenommen — damit gibt es hierzulande das vielfältigste Backwerk-Angebot überhaupt. Und das bleibt in anderen Ländern nicht unbemerkt: Wie Heinz Essel von der Bäckervereinigung Nord mitteilt, gibt es monatlich ein bis zwei Anfragen aus Ländern wie Mexiko, Brasilien oder Kanada. Die Vereinigung solle einen Bäcker schicken, der einmal zeigt, wie man deutsches Brot backt, das im Ausland als Feinkost gilt.

Lena Modrow
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