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Neue Geschirr-Idee fürs Buffet

Timmendorfer Strand Neue Geschirr-Idee fürs Buffet

Das Maritim Seehotel will die Verschwendung von Lebensmitteln eindämmen. Dazu werden Buffet-Reste jetzt genau erfasst.

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Lutz Niemann (56), mitverantwortlich für das gastronomische Konzept der Hotelkette Maritim, hat in allen Häusern anderes Geschirr durchgesetzt. Dadurch konnten die Lebensmittel-Abfallmengen deutlich reduziert werden.

Quelle: Fotos: Olaf Malzahn

Timmendorfer Strand. Kleinere Schüsseln, große Wirkung: Im Maritim Seehotel in Timmendorfer Strand werden nach dem Frühstücksbuffet jetzt 80 Prozent weniger Lebensmittel weggeworfen als noch vor zwei Jahren. Das ist das Ergebnis eines Pilotprojektes, das die Hotelkette Maritim gemeinsam mit der Universität Stuttgart in vier Häusern umsetzt.

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Das Maritim Seehotel will die Verschwendung von Lebensmitteln eindämmen. Dazu werden Buffet-Reste jetzt genau erfasst.

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Die zentrale Rolle spielt dabei ein digitale Waage. „Unser Personal wiegt alle Reste vom Buffet“, erklärt Lutz Niemann, mitverantwortlich für das gastronomische Konzept der Hotelkette Maritim und zugleich Mitglied im Einkaufsgremium. Denn Körbe voller Brötchen und Croissants, schüsselweise Rührei und Obstsalat sind für die Tonne, wenn das Frühstücksbuffet schließt. Das Gesetz schreibe vor, dass alles, was offen am Buffet stand, nicht wieder verwendet werden darf. „Diese Verschwendung tut jedem Koch in der Seele weh“, sagt Niemann, der als Sternekoch schon seit vielen Jahren das Gourmet-Restaurant „Orangerie“ in Timmendorfer Strand führt.

Und sie muss nicht sein: Mit zwei Klicks werden die Größe der Servierplatte und das Produkt eingegeben – ein Computerprogramm errechnet dann das Gewicht oder auch den Wert der übrig gebliebenen Speisen. Erstellt wurde der sogenannte Ressourcemanager vom Institut für Abfallwirtschaft der Uni Stuttgart. „Das System schlüsselt die Wegwerf-Trends auf, für die Lösungen sind dann wir zuständig“, erklärt Niemann.

In den Maritim-Häusern wurden inzwischen kleinere Schüsseln und Platten angeschafft. „Das gab es vorher gar nicht“, erzählt Niemann. „Es hört sich banal an, aber das Geheimnis unserer 80 Prozent ist vor allem anderes Geschirr“, erklärt er. Kleinere Schüsseln, wenn die Frühstückszeit weiter fortschreitet und die meisten Hotelgäste schon gegessen haben. Für die Gäste müssen die Schüsseln voll aussehen, „dafür müssen wir aber nicht die Mülltonnen füllen“. Zudem werden jetzt grundsätzlich kleinere Gefäße für Nahrungsmittel genommen, die am Buffet nicht lange gut aussehen wie etwa Scheibenkäse. Drei verschiedene Schüssel-Größen gibt es jetzt. Statt 287 Kilogramm werden in Timmendorfer Strand pro Monat nur noch 34 Kilogramm Frühstücksbuffet-Reste weggeworfen. Es gibt dort inzwischen auch rund ein Viertel weniger Abfallbehälter. Eine Veränderung, mit der selbst Niemann nicht gerechnet hat. „Das hätte ich so nicht erwartet.“ Im Frühjahr war die Maritim Hotelgesellschaft sogar für den Bundespreis für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung nominiert. „Das war unser schönstes Lob“, meint Niemann.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband in Schleswig-Holstein begrüßt solche Maßnahmen. „Viele Betriebe beschäftigen sich mit dem Thema“, so Präsident Axel Strehl. Für ihn ist klar: „Mit Lebensmitteln sollte man nicht rumaasen.“ Dabei spiele für die Betriebe auch der Kostenaspekt eine Rolle.

Die Maritim-Gruppe hatte sich 2014 der Initiative „United against Waste“ angeschlossen. Dabei verfolgen Gastro-Unternehmen zusammen mit Bund, Ländern und der Wissenschaft ein ambitioniertes Ziel: Die vermeidbaren Lebensmittelabfälle in Küchenbetrieben sollen bis zum Jahr 2020 um die Hälfte reduziert werden.

Nach Berechnungen des Instituts für Abfallwirtschaft der Uni Stuttgart werden in Deutschland pro Jahr 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel aus Kantinen, Restaurants und Hotels in die Mülltonne geworfen.

Insgesamt sind es mindestens elf Millionen Tonnen – in großen Teilen vermeidbar und zu etwa zwei Dritteln durch Privathaushalte verursacht, sagt Ingenieur Gerold Hafner. Der von seinem Team entwickelte Ressourcemanager soll nach dem Pilotprojekt 2017 in Bayern flächendeckend eingeführt werden – auf freiwilliger Basis, so plant es das dortige Landwirtschaftsministerium.

In den Maritim-Hotels will Niemann jetzt mit der Waage an die Mittagsbuffets. In einem weiteren Schritt soll die Waage dann mit dem Kalkulationsprogramm kombiniert werden. Niemann: „Das ist die größte Herausforderung.“

Elf Millionen Tonnen Lebensmittel-Müll

82 Kilogramm Lebensmittel wirft jeder Bürger nach einer Studie der Universität Stuttgart durchschnittlich pro Jahr in den Müll – das entspricht etwa zwei vollgepackten Einkaufswagen. Dabei machen Obst und Gemüse fast die Hälfte des Lebensmittelabfalls aus. Danach folgen Back- und Teigwaren sowie Speisereste. Hochgerechnet auf das ganze Land kommen 6,7 Millionen Tonnen zusammen. Mit Großverbrauchern sowie Handel und Industrie sind es sogar elf Millionen Tonnen pro Jahr.

Um die Verschwendung zu verringern, hat die Bundesregierung die Kampagne „Zu gut für die Tonne“ initiiert. Auch haben sich private Initiativen gebildet, so etwa die Essensretter der Plattform „foodsharing“, über die sich Menschen, die ein Nahrungsmittel nicht mehr verbrauchen können, mit solchen verabreden, dies es gerade gut verwenden können.

Die Umweltminister haben der Lebensmittelverschwendung den Kampf angesagt. Die Umweltministerkonferenz von Bund und Ländern schlug am Freitag in Berlin freiwillige Vereinbarungen mit Akteuren aus Industrie, Handel und Gastronomie vor. Es seien verbindliche Ziele und Vereinbarungen zu prüfen, um den Anteil der Lebensmittelverluste deutlich zu reduzieren, hieß es im Beschluss. Dazu kämen Maßnahmen, die vorrangig auf „freiwilligen Vereinbarungen“ basieren.

Auch technologische Ansätze sollen geprüft werden – etwa „intelligente Verpackungen“ für Lebensmittel. Sie überwachen den Zustand verpackter Lebensmittel und machen ihn sichtbar. Erprobt werden zum Beispiel Flaschen mit Frische-Indikator, die ihre Farbe ändern, wenn der Inhalt ungenießbar geworden ist.

Julia Paulat

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