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Wirtschaft im Norden Ran an den Kohl: Die Saison für das Gemüse hat begonnen
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21:18 20.09.2016
Kohlzeit auch in der Strengliner Mühle: Küchenchef Henning Molt gibt Wirsing in den Topf mit Zwiebeln und Speck. Quelle: Fotos: Felix König (2)
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Pronstorf/Lübeck

Routiniert setzt Henning Molt das Messer an und schneidet den Wirsingkohl gekonnt in Stücke. Fertig zerkleinert gibt der Küchenchef das Gemüse in einen Topf mit Zwiebeln und Speck. „Das wird relativ kurz und knackig gekocht, die Farbe soll ja erhalten bleiben“, erklärt der 39-Jährige. In der Strengliner Mühle in Pronstorf-Strenglin steht an diesem Abend in Apfelsaft gepökelter Wildschweinrücken mit Wirsingkohl auf der Tageskarte. „Die Kohlsaison geht jetzt langsam los“, sagt Molt. „Bislang war die Nachfrage gering, weil es noch so warm war, aber das dreht sich gerade.“

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Dithmarschen feiert offiziellen Erntestart – Auch im Rest des Landes ist Kohl beliebt.

Weißkohl dominiert

3000 Hektar beträgt die Anbaufläche für Kopfkohl in Schleswig-Holstein. Dazu zählen Rot-, Weiß und Wirsingkohl. Auf rund 2400 Hektar wird Weißkohl im Norden angebaut – davon sind 2340 Hektar in Dithmarschen. Rot- und Wirsingkohl kommen auf 370 Hekar beziehungsweise 260 Hektar.

Auch in Dithmarschen rollen jetzt die Kohlköpfe. Landwirtschaftsminister Robert Habeck (Grüne) hat gestern in Westerdeichstrich die 30. Dithmarscher Kohltage eröffnet. Sechs Tage wird in Europas größtem geschlossenen Kohlanbaugebiet der offizielle Beginn der Kohlernte gefeiert. 80 Millionen Kohlköpfe sollen bis in den November hinein geerntet werden. In Dithmarschen wird schwerpunktmäßig Weiß- und Rotkohl angebaut. Die fruchtbaren Marschböden in der Region sowie die Regenmengen an der Nordseeküste eignen sich ideal für den Anbau des Gemüses. Ein Drittel des in Deutschland angebauten Kohls wächst in diesem Gebiet. Aber auch im Rest des Landes setzen die Bauern auf Kohl. In der Region Glückstadt konzentrieren sie sich auf Blumen- und Chinakohl sowie Brokkoli. Auf Fehmarn wird Wirsing- und Weißkohl angebaut. „Im maritimen Klima wächst der Wirsing besser“, sagt Robert Bode von der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein. „Aber auch in Dithmarschen hat der Anbau von Wirsing zugenommen.“

Küchenchef Henning Molt hat sich zum Beginn der Kohlsaison bewusst für die spätsommerliche Variante entschieden. Auch Spitzkohl serviert er in dieser Jahreszeit gerne. Wenn es draußen wieder ungemütlich wird, kommen Grün- und Rotkohl auf die Speisekarte. „Rotkohl ist der Klassiker“, sagt der 39-Jährige. Er werde zu allem gegessen. „Die Gäste sind da sehr kreativ und bestellen Rotkohl auch zu Fisch.“ Einige hätten auch außerhalb der klassischen Saison Appetit darauf und ordern ihn für Feiern. Am beliebtesten in Deutschland ist allerdings der Weißkohl mit einer verzehrten Menge von 350000 Tonnen – drei Viertel der Ernte wird zu Sauerkraut verarbeitet. Henning Molt bietet im Sommer und in der Übergangszeit gerne Krautsalat an.

Die Edeka-Kunden in der Ziegelstraße können sich mit Weiß- oder Rotkohl gleich kiloweise eindecken. Zum Saisonstart wird das Gemüse in Säcken à zehn Kilogramm verkauft. „Übers ganze Jahr gesehen wird bei uns Blumenkohl am meisten gekauft“, sagt Marktleiter Thomas Roahl. Ob Blumen-, Rosen-, China-, Weiß-, Rot- oder Wirsingkohl: Die Kunden haben die Qual der Wahl. „Wirsing ist eine der gesündesten Kohlsorten“, sagt der 26-Jährige.

In Strenglin können sich ihn die Gäste an diesem Abend mit Zwiebeln, Speck, Sahne, Muskatnuss und Meerrettich schmecken lassen. So mag ihn auch Molt privat. Kohlrouladen isst der Küchenchef des Familienbetriebs ebenfalls sehr gerne. In ihrem Garten bauen Molts sogar selbst Grünkohl an. „Das würde fürs Restaurant aber nicht reichen“, sagt der 39-Jährige lachend und wendet sich wieder dem Wildschweinrücken in der Pfanne zu.

Julia Konerding

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