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Wirtschaft im Norden Rauch und Seeluft für den Schinken
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16:39 01.12.2018
In der Räucherkammer prüft Christian Lohff, ob der Wildschweinschinken den perfekten Reifegrad hat Quelle: Rüdiger Jacob
Travemünde

Der Geruch ist intensiv. Sehr intensiv. Hier, in der Räucherkammer der Travemünder Fleischerei Lohff, reift er, der Holsteiner Katenschinken. Eine echte Spezialität, die sich so nur nennen darf, wenn sie hier hergestellt wird. Europaweit geschützt ist der Begriff des Katenschinkens.

Christian Lohff, der das Unternehmen zusammen mit seinem Bruder Martin (47) führt, setzt auf natürliche Reifeprozesse. „Es ist die salzige Seeluft, die den Schinken so einzigartig macht“, nennt der Fleischermeister das wohl bekannteste Stück aus der Produktion, den Holsteiner Katenschinken. Vergleichbar mit dem Schwarzwälder Schinken oder dem italienischen Gegenstück, dem Parmaschinken, der nur echt ist, wenn er aus Schweinen der Region hergestellt und auch dort gereift ist. Aber zurück zur Ostsee, zurück zur Meeresluft: Christian Lohff steigt die Stufen zur Räucherkammer hinauf. Der Geruch von Buchenholzrauch ist so stark, dass der Fleischer getrost die Augen schließen könnte. Den Weg würde er vermutlich auch so finden. Sehen kann man ohnehin nicht viel. Es ist fast rabenschwarz in der Kammer. Nur ein paar kleine Lampen spenden das wenige Licht, dass die halb fertigen Schinkenstücke in warmem Licht erscheinen lässt.

Zunächst werden die geeigneten Stücke ausgesucht, wird der PH-Wert gemessen. „Verwendet werden nur Tiere aus der Region“, versichert Lohff. Drei Wochen lang liegen die Schinken im Salz, „brennen eine Woche nach“, wie der Meister den Fachjargon benutzt. „Dadurch verliert das Fleisch noch einmal Feuchtigkeit“, erklärt Lohff. Dann verbringen die vom Salz befreiten Schinken zwei bis drei Monate im Rauch. Werden in der Räucherkammer aus dem Jahre 1873 getrocknet und gereift. Verwendet wird Buchenholz in unterschiedlichen Feinheitsgraden. „In Kombination mit der salzigen Luft bekommen wir so den intensiven Geschmack“, weiß der Experte, der stets darauf achten muss, dass die Fenster stets geöffnet sind. Das Prozedere ist nicht einfach: So muss der Naturrauch stets auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden. Um das hinzubekommen, werden entweder feine oder gröbere Späne genommen. Im Sommer darf es in der Räucherkammer nicht zu warm werden. „Denn dann würde Fett austreten“, sagt Lohff. Winterliche Temperaturen brächten die Gefahr des Frostes am Schinken. Ein ständiges Aufpassen also. Ob der Schinken fertig gereift ist, prüft Christian Lohff mit der Nase und mit seinen Händen. „Anhand der Druckbewegung kann ich erkennen, ob er fertig ist.“

Die Lohff’s produzieren nicht nur Katenschinken. Es gibt die Dosenproduktion diverser Suppen und anderer Speisen, eine Cateringabteilung, und das Verkaufsgeschäft am Dreilingsberg mit Fleisch, Wurst und Salaten. Inzwischen nimmt auch der Mittagstisch sowie die Fleisch- und Wildseminare einen großen Stellenwert im kleinen Familienunternehmen ein.

Rüdiger Jacob

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