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Wirtschaft im Norden Scheibchenweise zum Erfolg
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20:25 02.11.2013
Die Herrin der Apfelringe: Aus den unterschiedlichsten Apfelsorten macht Silke Kühl (52) leckere und gesunde Knabbereien. Quelle: Fotos: Ulf-Kersten Neelsen

Äpfel, Erdbeeren, Rosen, Zucchini, Pilze, Möhrengrün — Silke Kühl trocknet alles, was die Natur hergibt. In ihrer kleinen Manufaktur namens Hunkelstide in Schwartbuck (Kreis Plön) werden regionale und saisonale Obst- und Gemüse-Überschüsse zu Trockenfrüchten verarbeitet. Eine Erfolgsgeschichte.

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Zum Schluss kommen die Dörrfrüchte in die Tüte: zum Beispiel auch Zucchini-Scheiben.

Der Renner sind sortenreine Apfelringe. „Sie sind das Kerngeschäft“, berichtet Silke Kühl (52). Mindestens zwanzig verschiedene Sorten hat sie schon verarbeitet. So gibt es nicht nur Apfelringe aus den bekannten Sorten Holsteiner Cox, Elstar und Boskop, sondern auch aus seltenen Varianten namens „Hasenkopf“ und „Prinz Albrecht von Preußen“. Die Kunden seien begeistert davon, wie unterschiedlich die einheimischen Obstsorten schmeckten. Manche mögen es eher säuerlich-frisch, andere wiederum süßlich.

Das Besondere: Verarbeitet wird ausschließlich Obst und Gemüse aus der Region, das sonst auf dem Kompost oder in der Mülltonne landen würde. „Wir nehmen die Früchte, die keiner will“, sagt Kühl.

Daher auch der Name: Gehunkels steht niederdeutsch für Obstreste und Fallobst; Tide bezeichnet den Wechsel von Ebbe und Flut. Äpfel und Birnen, die zu klein oder schrumpelig sind, oder auch Bananen, die sehr reif sind. Das Obst kommt teils von Streuobstwiesen, vom Wegesrand, aber auch von Biobauern aus der Umgebung. Nach Kühls Auskunft sortieren die Obstbauern zum Erntezeitpunkt 20 bis 30 Prozent aus. „Ältere Leute schenken mir manchmal ihr Obst, mit manchen Privatpersonen tausche ich“, erzählt Silke Kühl. „Wir sind so erfolgreich, weil wir ausschließlich Überschüsse verarbeiten.“ Die Ausgaben dafür seien nicht so hoch.

In diesen Wochen stapelt sich das Obst kistenweise in der Hunkelstide-Küche, die in einem Holzhaus auf dem Grundstück nahe der Ostsee eingerichtet ist: drei Kartons Bananen, jede Menge Äpfel; auch Tomaten und Quitten wollen verarbeitet werden. Silke Kühl, die ursprünglich aus Eckernförde stammt, bindet sich die Schürze um und legt los.

Die Äpfel werden mit Hilfe einer Schneidemaschine im Sechs-Sekunden-Takt zunächst entkernt und in dünne Scheiben geschnitten. Schließlich werden sie auf Gitterblechen im Luftstromtrockner bei unter 40 Grad getrocknet. Dort dörren sie 24 Stunden lang, bis ihnen alle Feuchtigkeit entzogen ist. „Damit sind sie haltbar und naturrein, haben aber noch alles, was den Apfel so gesund macht“, erklärt Kühl. Vitamine, Enzyme und auch die Farbe bleiben bei dieser traditionellen Konservierungsmethode weitgehend erhalten.

Zu zweit dauert es etwa drei Stunden, den metallenen Dörrschrank zu füllen. 50 Kilogramm Obst passen hinein — fünf Kilogramm Trockenfrüchte kommen im Durchschnitt heraus. Neben Apfelringen werden auch Birnen und Zucchini scheibchenweise getrocknet. Schnittfeste Bananen werden zu Chips, weiche werden als dünne Pürreeplatten getrocknet. Mit Nüssen oder Kakao verfeinert und aufgerollt, werden daraus „Kraftmöpse“. Auch eine scharfe Variante mit Ingwer gibt es inzwischen; sie gehört zu den Lieblingsprodukten von Silke Kühl.

Der Ursprung für diese Leidenschaft ist in ihrem Elternhaus zu finden: „Bei uns wurden keine Lebensmittel weggeworfen“, erinnert sie sich. Immer sonnabends wärmte ihre Mutter die Essensreste der Woche in kleinen Emailletöpfen auf. „Das war wie ein Buffet und sehr lecker.“ Bis heute kann sie es nicht ertragen, wenn Lebensmittel verschwendet werden. Zunächst kochte sie für befreundete Biolandwirte Überschüssiges zu Chutneys, Ketchups und Saucen ein. Später kaufte sie ein kleines Dörrgerät. Die Ergebnisse kamen so gut an, dass sich die Sozialpädagogin, die auch Landwirtschaft und Ernährungswissenschaft studiert hat, vor zwei Jahren entschloss, beruflich noch einmal einen Neustart zu wagen.

„Inzwischen rufen Geschäfte bei mir an, weil sie meine Produkte ins Sortiment aufnehmen wollen.“ Dazu gibt es Angebote von Obst und Gemüse weit über den Kreis hinaus. „Ich überlege, ein mobiles Dörrgerät anzuschaffen, das ich verleihen kann“, erzählt Kühl mit leisem Stolz. Ihr gefällt es, kreativ zu sein. „Ich kann mir jeden Tag neue Produkte ausdenken.“ Kürzlich hat sie Möhrengrün getrocknet und gehackt — und für Kräutersalz verwendet, das bestens in die Gemüsesuppe passt. Im Frühjahr will sie ran an die Wildkräuter.

Neuer Verbund
Nordbauern Schleswig-Holstein ist ein Zusammenschluss von bisher 15 Betrieben, zu denen auch die Hunkelstide gehört. Der neu gegründete Verein will Hofläden besser vernetzen. Ziel ist es, die Sortimente aufzuwerten und auch gemeinsam an den Einzelhandel heranzutreten. „Dieser Verein gibt den Erzeugern in Schleswig-Holstein jetzt eine Stimme“, erklärt Claus Heller, Präsident der Landwirtschaftskammer. Der Verbund wird intensiv von der Landwirtschaftskammer begleitet — die Direktvermarkter werden in der Qualitätssicherung, dem Gemeinschaftsmarketing und der Kontaktaufnahme mit dem Handel unterstützt.

Julia Paulat

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